Wilde handverlesene Pilze

 

regelmäßiges Sortiment 
('mehr Bio existiert nicht')

 

Weitere Informationen finden Sie unter  www.wikipedia.org


 

Trompeten Pfifferling

Der graue Trompeten Pfifferling hat einen leicht würzigen Geschmack. Ein äußerst dekorativer Pilz mit einem leckeren "Biss". Wunderbar in Risotto, Pasta, in Wildgerichten und Suppen. Roh riecht er kaum. Der Geschmack wird am besten gezeigt wenn Sie den Pfifferling in etwas Öl oder Butterschmalz braten. 

Reinigung vorzugsweise mit einer Bürste. Wenn es viel Sand gibt, kann Wasser verwendet werden (aber lieber nicht); anschließend mit Küchenpapier gründlich trocknen.  Schneiden Sie den Stielboden vor der Vorbereitung ab.

Der graue Trompeten Pfifferling wird in den meisten europäischen Waldgebieten gefunden. Kurz nachdem in Finnland der erste Schnee gefallen ist, werden sie sogar für einige Tage unter der ersten Schneedecke gepflückt.

Goldstielige Pfifferling

Den goldstielige Pfifferling ist eine Variante der grauen Trompeten Pfifferling. Auch leicht würzig im Geschmack, aber etwas herbstlicher, holzig. Dies macht den Geschmack etwas überzeugender. Wenn dieser Pilz nicht zu lange gekocht oder gebraten wird, behält er seinen dekorativen Kontrast aus frisch gelbem (manchmal fast orangefarbenem) Stamm und tiefem Graubraun des Hutes. Also spätestens zum hinzufügen, vor allem in dunklen Wildsaucen. Dies macht die Präsentationsmöglichkeiten anspruchsvoller als der Trichterpfifferling.

Anwendung, Vorbereitung und Reinigung wie bei den grauen Trompeten Pfifferlingen.

Steinpilz ('Porcini')

Hummer, Kaviar, Trüffel ... und Steinpilze. Es kann alles in einem Atemzug erwähnt werden. Atemberaubend und exklusiv. Mit seltenem und reichem Geschmack. Mild und cremig, nussig und mit 'herbstlicher Tiefe'.

Vielseitig einsetzbar für heiße Speisen aller Art. Auch roh in einem schönen Herbstsalat mit etwas Haselnussöl. 
Oder einfach und nicht zu schwierig . . . Rein! So schön und schnell braun gebraten und fest im Inneren. In guter Butter mit etwas Knoblauch und frischem Thymian. Wenig Pfeffer, etwas Salz. Lecker!

Einige Köche arbeiten so gern mit Steinpilzen, dass wir ihren „täglichen Steinpilz“ auch nach dem Eintritt des Frosts in Europa aus Südafrika, Sambia und Namibia importieren. Für die Feiertage.

Pfifferling ("Girolle')

Ein äußerst schmackhafter, aber vor allem geschmackstypischer Pilz. Pfeffrig, würzig und mit einem Hauch Aprikose. Für das Ragout, in Fleisch- oder Hackfleischgerichten, für Wild und Geflügel, für Toast und sogar zum Dessert mit Aprikose.

Mit einer Bürste oder einem Tuch reinigen, den Boden des Stiels abschneiden und große Pilzen klein machen, durch Abreißen vom Trichter zum Fuß. Nicht zu lange backen, sonst werden sie hart. 
Ganzjährig verfügbar. Von April / Mai aus Osteuropa und Schweden, ab November aus den USA und Kanada und bis Ende März von der Costa Verde (P). In den Niederlanden gibt es ein Verbot der Ernte von Pfifferlingen.

Morchel

Die Morchel ist ein Frühlingspilz. Sie ist eiförmig oder konisch. Charakteristisch ist die Schwammstruktur. Die Stiele sind kurz und zäh und müssen daher abgeschnitten werden. Essen Sie nicht roh, da Morcheln leicht giftig sind. 

Frische Morcheln werden für ihren feinen und raffinierten Geschmack geschätzt; leicht nussig und erdig. Sie können sie füllen oder mit frischem Spargel kombinieren. Köche verwenden auch getrocknete Morcheln. Wegen des intensiven und ausgeprägten Aromas. Verleiht Suppen und Saucen einen üppigen Geschmack. 

Reinigung: Zuerst leicht schütteln. Durchschneiden und innen und außen mit einer weichen Bürste reinigen. Wenn es viel Sand gibt, kann lauwarmes Wasser verwendet werden. Dann die Pilze sofort vorbereiten.

Feld Schwindling ('Mousseron')

Der Feld Schwindling wächst in Bögen oder Hexenkreisen im offenen Grasland. Schöner kleiner dekorativer Pilz mit viel Geruch und Geschmack. Riecht nach bitteren Mandeln und schmeckt leicht nussig mit ein bisschen Süße.

Besonders geeignet zum Drosseln, Schmoren und Backen. In Frikassees, Ragouts, Suppen, Saucen, Pasta und Risotto. Lecker und dekorativ in leichten Gerichten. Einige Köche trocknen und mahlen sie zu einem kräftigen Geschmacksverstärker mit viel Umami-Charakter.

Der Mousseron ist leicht giftig und sollte nicht roh verzehrt werden. Mit einer Bürste und / oder einem weichen Tuch reinigen. Der Stiel ist zäh und muss daher entfernt werden (Sie können sie für den Geschmack in einer Brühe ziehen).

Mairitterling ('Mousseron Saint Georges')

Dieser Frühlingspilz wächst in Hexenkreisen. Es ist ein schöner fleischiger und fester Pilz mit einem schwer zu tippen Geschmack. Wenn Sie ihn wärmen, gibt er subtile Waldnoten frei die sich gut mit Frühlings- oder jungem Sommergemüse wie Spargel oder Butterbohnen kombinieren.

Roh (als Carpaccio) hat der Saint George einen Hauch Rhabarber oder reife Gurke. Nach dem Erhitzen ist dieser Geschmack jedoch verschwunden.

Wegen der kompakten Lamellen unter dem Hut muss hier mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Wischen Sie den Hut mit einem weichen Tuch ab.

Semmel-Stoppelpilz ('Pied de mouton')

Charakteristisch für den Semmel-Stoppelpilz (oder 'Schafsfuß') sind die weichen Stacheln unter dem Hut. Diese geben, wenn sie roh verzehrt werden, einen leicht bitteren Geschmack. Dies verschwindet nach dem Erhitzen. Bei älteren Exemplaren können Sie jedoch die Stacheln am besten mit einem Messer kratzen. Das Fleisch ist schön fest und spröde. Nicht mit Wasser reinigen, da "spröde" bald "schwammig" wird. Es ist also besser mit etwas küchenpapier.

Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit einem angenehmen und verfeinerten Waldaroma und erinnert an Pfifferlinge, ist jedoch etwas milder und cremiger. In Stücke geschnitten in kurz gebacken (sonst sind sie hart) kommen sie voll zur Geltung in Ragouts und verschiedenen cremigen Saucen Als Gewürz mit Biss.

Herbsttrompete ('Trompette de la mort')

Das Fleisch dieses Pilzes ist fast schwarz. Der Farbeffekt in verschiedenen kulinarischen Anwendungen wie Wildgerichten, Füllungen für Wild und Geflügel, Terrinen und Pasteten, aber auch Salaten, Frühlingsrollen, Risotto und Pasta ist spektakulär und macht ihn zu einer einzigartigen Zutat!

Getrocknet wird die Trompette de la Mort oft als Gewürz pulverisiert. Ganze getrocknete Exemplare geben, nach dem Einweichen, eine tiefe, dunkle Flüssigkeit, die wunderbar verwendet werden kann, um aus einer Basisbrühe eine duftende und dunkle Pilzbrühe zu machen. Der Geschmack kann als würzig und kraftvoll bezeichnet werden. So können Sie mit wenig, viel Farb- und Geschmackseffekt erzielen. Etwas giftig, also nicht roh essen. 

Trüffeln  Schwarz

Trüffel wachsen unter der Erde. Das Besondere ist unter anderem, dass der Trüffel nach zwei Wochen aus seinem Myzel freigesetzt wird und sich in sechs bis neun Monaten entwickelt und sich selbstständig über die Beulen an der außenseite ernährt.

Daneben gibt es viele weitere unverzichtbare Elemente, wie die Bodenart, die klimatischen Bedingungen während der Entwicklungszeit, die Baumarten, mit denen er in Symbiose lebt, und zahlreiche Bedingungen, die uns noch immer ein Rätsel sind.

Es gibt viel zu erzählen über Trüffel. Das Wichtigste ist, dass der einzigartige Geruch und Geschmack einen hohen gastronomischen Wert haben. Und das kann je nach Art und Saison stark variieren. Weltweit gibt es hundert unterirdische Pilze, die den Namen "Trüffel" tragen. Nur eine begrenzte Anzahl hat kulinarische Aufmerksamkeit und wird kommerzialisiert. Wir verwenden die folgende Auswahl:

Sommertrüffel oder Trufe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) 
Zeitraum: Mai bis September. Preisangabe: € 100 - 200 pro Kilo.

Herbsttrüffel oder Bourgondische truffel (Tuber uncinatum)
Zeitraum: September bis Januar. Preisangabe: € 200 - 400 pro Kilo.

Wintertrüffel oder Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum)
Zeitraum: December bis April. Preisangabe: € 600 – 1.500 pro Kilo.

Trüffel Weiß

Die weiße Trüffel oder Tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum)
Zeitraum: Oktober bis Dezember. Preisangabe: € 3.000 – 5.500 pro Kilo. 

Auch Piemonte oder Acqualagna Trüffel genannt. Nach Mitte Januar gibt es die Tuber Borchii. Von geringerer Qualität und zu einem anderen (niedrigeren) Preis. Im Winter jedoch eine wunderbare Alternative.

Der Geruch von weißen Trüffeln ist stark, kraftvoll, scharf und sogar ein bisschen wie Gas. Es gibt pflanzliche Aromen, hauptsächlich Knoblauch, aber auch Kohl, Schnittlauch und Fenchel. Auch Nuancen von Parmesan sind erkennbar.

Der weiße Trüffel ist in der Küche mehr ein Geschmack als eine Zutat. Beim Erhitzen über 50 ° C verdampfen die flüchtigen Aromen innerhalb weniger Minuten. Es ist also normalerweise besser sie auf einem Teller roh zu reiben.

 

wilde handverlesen Pilzen

 

spezialitäten  
('mehr Bio existiert nicht')

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.wikipedia.org

Schafporlinge ('Albatrellus')

Der Schafporlinge kommt auf dem europäischen Festland und auf dem Festland der USA vor.

Das Fleisch ist spröde und sieht daher ein bisschen wie der Pied de Mouton aus. Der Hut ist jedoch feiner / dünner in der Struktur, ist ziemlich sauber und muss daher kaum gereinigt werden.

Der Albatrellus riecht angenehm nach einem "frischen" Pilz und der Geschmack ist mild und nussig. Das Fleisch ist weiß und wird nach der Zubereitung etwas gelblich. Es ist ratsam, den Albatrellus länger vorzubereiten. Er schmeckt gut bei Toast (wenn gebraten), in Ragouts, Duxelles und Pastas.

Ist auch zum Trocknen geeignet. In Finnland wird aus dem getrockneten Pulver ein beliebtes cremiges Dressing für (Herbst-) Salate oder Dip hergestellt.

Kaiserling ('Amanita Caesarea')

"Der Kaiser". . . Jeder, der diesen Pilz kennt, stimmt zu, dass es der schmackhafteste aller Pilze ist. Er stammt aus der Familie der giftigen Fliegenpilz und des grünen Knolamaniten, mit dem Kaiser Claudius in römischer Zeit vergiftet wurde.

Also: der leckerste. Der spezifische und delikate Geschmack kommt gut zum Ausdruck, wenn Sie sie in in geklärter Buttermit etwas Knoblauch und etwas Petersilie backen. Kurz backen, dann behalten sie ihre schönen Farben.

Auch roh ist der Kaiserling ein schmackhafter und bunter Pilz. In Scheiben schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Wenn etwas Feuchtigkeit ausgetreten ist absorbiert der Amanita das fruchtige Olivenöl extra vergine am besten. Mit Pfeffer, Salz und einem Tropfen Zitronensaft.

Bofist

Wir haben zwei Arten von Bofisten; der bleigraue Bofist (Durchmesser
5 - 10 cm) und der riesige Bofist (Durchmesser 15-30 cm).

Sie sind essbar und sehr lecker, solange das Fleisch weiß ist. Der riesige Bofist wächst blitzschnell und ist der fruchtbarste Organismus der Erde; Wenn er aufreißt, produziert er Milliarden von Spuren.

Sie können Bofisten füllen, klein schneiden und als Pilze vorbereiten, sie zu einem reichen Konzentrat machen. Am berühmtesten sind jedoch Koteletts ("Schnitzel") und Pommes aus dem riesigen Bofist; zuerst die Haut schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Eintauchen in einen Teig von Mehl, Eier und Wasser, mit Paniermehl oder Semmelbröseln panieren (mit etwas gemahlener Haselnuss ist sehr lecker), in Öl oder Butter backen und mit Salz würzen.

Birkenrotkappe

Der orangefarbene Birkenrotkappe ist essbar, aber im Gegensatz zu seinem "großen Bruder" aus der Familie der Steinpilze, der Boletus Edulus, ist er leicht giftig. Roh essen ist daher nicht zu empfehlen. Backen oder schmoren Sie mindestens 20 Minuten.

Vor allem die jungen Pilze haben einen hervorragenden Geschmack. Der Hut ist schön dick fleischich und das Fleisch ist weiß. Diese und die anderen schönen Farben ändern sich jedoch während der Zubereitung in tiefblauem bis fast schwarz.

Der Birkenrotkappe wird nach 20 Minuten Vorbereitungszeit leicht schleimig; also ein perfekter Pilz für ein leckeres Risotto.

Schwefelpilz ('Chicken of the woods')

Der Schwefelpilz hat glückligerweise seinen Namen seiner Namen durch seine Farbe, nicht durch seinen Geruch oder Geschmack. Der Schwefelpilz schmeckt wirklich wie Hänchen, und hat auch die Struktur von Hähnchenfilet! Die Engländer nennen ihn daher "Huhn der Wälder", oder ‘Chicken of the woods’. 

Das Fleisch der jungen Exemplare ist weiß / gelblich und saftig. Schließlich verblasst die Farbe, die Struktur wird käsig und der Geschmack wird bitter.

Nach dem Kochen wird das Fleisch rosa. Sie können junge Schwefelpilze als Schnitzel backen oder grillen (erstes Blanchieren für 1 Minute in Salzwasser). Ältere sind sehr lecker in Suppen und Eintöpfen.

Kammförmige Keulenpilz oder Kammkoralle

Die exzentrische Form verleiht diesem Pilz seinen Namen. Ist in freier Wildbahn ziemlich häufig, aber es gibt mehrere extrem giftige Arten! Sinnvoller ist es daher, kultivierten Keulenpilz zu kaufen.

Keulenpilz riecht und schmeckt nach Rettich, hat eine Bitterkeit, aber auch etwas Nussiges und Fruchtiges im Geschmack. Er verliert schnell seine knusprige Struktur, wenn er erhitzt wird. Es ist daher ratsam, sehr kurz zuzubereiten und / oder den Kammkoralle kurz vor dem Servieren in eine Schüssel zu geben. Seine Form verbindet sich gut mit Friesesalat als Garnitur auf einer Pilz- oder Trüffelpizza oder in Salaten. Der Geschmack und das wunderliche Aussehen kommen auch in Tempura voll zur Geltung.

Echte Reizker ('Lactarius')

Orangemilchsaft wird aus diesem Pilz freigesetzt, wenn er aufgeschnitten wird. Er hat einen schönen nussigen Geschmack und ist wegen seiner festen 'al dente' Struktur beliebt. Es gibt unterschiedliche Meinungen über die Zubereitungsmethode. Einige behaupten, dass Sie absolut keine Sahne oder Butter verwenden dürfen, sondern nur Olivenöl. In den Mittelmeerländern wird der Hut dieses Pilzes oft in seiner Gesamtheit gegrillt und mit Lammfleisch kombiniert. In nordeuropäischen Ländern wird es oft in einem Omelett mit Spinat verarbeitet.

Darüber hinaus können Sie diesen leckeren Reizker ausgezeichnet einlegen und anschließend in einem Kartoffelsalat verarbeiten. Das berühmte Rezept der Salade Russe (Restaurant Hermitage - Moskau) aus dem Jahr 1838 schreibt den Pilz als unverzichtbaren Bestandteil vor. Viele andere Zutaten waren "geheim". . 

Hummerpilz

In der Tat ist dies kein Pilz; es ist ein Parasit, der auf anderen Pilzen wie Russules und Milchpilzen (die „Wirte“) wächst. Der Parasit hat außen eine rötlich-orange Farbe, die Innenseite besteht aus weißem bis leicht gelblichem Fleisch des ursprünglichen Wirts. Alle Farben bleiben nach der Vorbereitung gut sichtbar.

Der Parasit verändert auch die Form des Wirts. Dadurch entsteht eine feste Struktur mit einem etwas zähen, aber angenehmen "Biss". Der Geschmack ist köstlich mild mit einem Hauch von Meeresfrüchten / Fisch.

Köche verwenden den Hummerpilz wegen seines köstlichen Geschmacks und seiner interessanten Erscheinung und Farbe. Food pairing: in Aufläufen und Pfannengerichten mit Krebstieren (Hummer) und Schalentieren sowie mit Fisch. 

Matsutake 

Matsutake sind in China, Korea und vor allem in Japan sehr beliebt. Der größte Teil der weltweiten Ernte wird nach Japan und Hongkong exportiert, wo Spitzenqualität für 1.000 US-Dollar pro Kilo verkauft wird. Dies ist auf die relativ kurze Erntezeit und den "schnellen Wettbewerb" der lokalen Waldbewohner wie Eichhörnchen und Hirsche zurückzuführen.

Der Matsutake hat einen verfeinerten würzigen Duft und ist schön fleischig. Der Geschmack ist kräftig: intensiv würzig / scharf und ein Hauch von Pinienkern und Zimt. Bereiten Sie sie kurz vor, um den schönen "Biss" zu erhalten. Verwenden Sie nicht zu viel Butter oder Sahne. Und wie bei Trüffeln: less is more; Der Geschmack wird in einem Gericht schnell überwältigend . 

Amethystblaue Lacktrichterling oder Bläuling

Der (Violetter) Bläuling verdankt seinen Namen der tiefvioletten Farbe, die er bei feuchten Bedingungen hat. Bei trockenem Wetter färbt sich der Pilz rosa bis hellbraun. 

Der Lacktrichterling wächst zwischen gefallenen Blättern von ua Birken. Sobald Sie einen entdeckt haben, stehen Sie normalerweise in einem riesigen Feld dieser kleinen dekorativen und leckeren Pilze.

Frisch haben sie keinen nennenswerten Geruch. Der Geschmack ist jedoch etwas nussig und würzig. Die attraktive Farbe hat auch gastronomischen Wert. Getrocknet sind sie stark duftend und schmecken würzig, ledrig mit einem Hauch von Nelken. Eine kleine Hand voll gibt Ihrem Risotto bereits einen kräftigen „Boost“. Lacktrichterling ist auch gut zum einlegen in Alkohol oder Essig.

Riesenschirmpilz und andere ‘Ergänzung’

Der Riesenschirmpilz ist auf unserer Website unter "Wilde Spezialitäten" aufgeführt. Es ist jedoch eher eine "Exotische"; nicht so interessant in unserem "kontinuierlichen Handel". Es ist eher eine Form von Beifang oder Ergänzung. Manchmal suchen unsere Pflücker zum Beispiel nach Steinpilzen und kommen zufällig an einen Ort, an dem sich viele Riesenschirmpilze oder Bäume mit Dutzenden von Steakpilzen befinden. Einige Köche lassen unsere Kunden wissen, dass sie an bestimmten Exoten interessiert sind.

Wenn uns dieser Beifang angeboten wird, liefern wir diese Pilze auch gerne aus.

Honigtrüffel

Legen Sie mal eine Süßstofftablette auf Ihre Zunge; es brennt fast vor intensiver Süße. Die Honigtrüffel ist auch so süß! Riecht empfindlich nach weißem Trüffel, schmeckt leicht und trüffelartig, ist aber auch sehr süß und besteht zu 90% aus Zucker. Unwahrscheinlich!

Die Honigtrüffel wachsen hauptsächlich in Ungarn, in den reichen Sandböden entlang der Donau im Robinia Pseudoacacia-Wald.

Schön in Desserts, Eiscreme und Gebäck zu verarbeiten.

Unsere Lieblingsanwendung ist die hauchdünne Garnitur auf einem warmen Baveuse Schaumomelett. Für Köche ein must havemit einzigartigen Eigenschaften und eine andere story to tell.

Russula

Es gibt mehr als 750 Arten von Russula’s. Es gibt einige Arten, die aufgrund des Geschmacks ungenießbar sind (sehr bitter, fauler Fisch, radieschenartig). Alle Russula‘s, die im rohen Zustand lecker schmecken, sind jedoch leicht essbar.

Die häufigste Russula im Handel ist die ‚leckere Russula‘

Weniger bekannt sind: die rohe Russula (riecht nach Haselnuss und schmeckt nach neuen Kartoffeln), die Regenbogen Russula (kein erkennbarer Geruch und schmeckt süß und nussartig). In Frankreich gilt die Russula als Delikatesse. Die Apfelrussula, gelbe Birke Russula und Fischige Eichenrussula (ältere Exemplare ehren ihren Namen und riechen nach Hering). Russula kann man backen oder grillen und sie werden oft überbacken.

Krause Glucke oder Fette Henne

Die Krause Glucke kommt in Europa und Nordamerika häufig vor. Mit uns von August bis November. Wächst auf dicken, tiefen unterirdischen Baumstümpfen. Ihren Namen verdankt sie dem Gleichnis mit einem altmodischen Badeschwamm.

Sie können sie am besten essen, wenn sie jung, fest und von weißer bis gelber Farbe sind. Ihr Fleisch ist fest, elastisch – knusprig; sie wird in Lateinisch "Sparassis crispa" genannt. Der Geruch ist wunderbar süß. Der Geschmack ist schön würzig, nussig und mit einem Hauch Muskat. Trotz ihres ausgeprägten Aussehens können Sie sie wie die meisten Pilze zubereiten.

Die Reinigung erfordert jedoch besondere Aufmerksamkeit. Aufgrund der besonderen Struktur hat der Große Schwammpilz häufig Sand, Kiefernnadeln oder eine einzelne Spinne zwischen den Lamellen.

Kein problem !! Schneiden Sie den Pilz zuerst in gleich große Stücke oder Scheiben und spülen Sie ihn anschließend unter fließendem Wasser ab. Sofort trocken tupfen und fertig !!

 

Kulturpilze

 

aus (Mergel) Höhlen 

 

Weitere Informationen finden Sie unter  www.wikipedia.org

Höhlenpilze (Weiß und Kastanie)

Aufgrund der stabilen natürlichen Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, kein Licht und kein Zug) im Höhlenanbau haben Höhlenpilze eine Reihe kulinarischer Vorteile im Vergleich zu industriell angebauten Pilzen. Höhlenpilze wachsen langsamer und werden dadurch beträchtlig fester. Sie enthalten weniger Wasser und setzen bei der Zubereitung weniger Feuchtigkeit frei.

Höhlenpilze sind zum Teil auch durch den Zusatz von Mergel zum Nährmedium schmackhafter und haben mehr 'Pilzgeschmack'.

Ein weiterer Vorteil von Höhlenpilzen ist, dass sie (im Idealfall) nicht mit einem Messer geerntet werden, sondern vom Boden weggedreht werden, so dass der Fuß mitkommt. Dadurch sind sie auch länger haltbar.

Violette Rötelritterling ('Pied bleu')

Dieser Pilz wird in kleinen Mengen in Mergelhöhlen angebaut und ist fast das ganze Jahr über erhältlich. In freier Wildbahn sind sie vom Ende des Sommers bis zum ersten Frost zu finden. Wächst in Gruppen und manchmal in Hexenkreisen.Charakteristisch ist der violett-blaue Fuß, der eigentlich sagt: "Fass mich nicht an, iss mich nicht". Eben, in der Natur ist Blau die Farbe des Giftes.

Nichts ist weniger wahr. Sie roh zu essen wird nicht empfohlen, es verursacht allergische Reaktionen und Verdauungsstörungen. Beim Braten verschwinden die Giftstoffe und dann wird der Pied bleu ein schmackhafter Pilz. Ausgeprägt und rein, mit fruchtigem Aroma, leichtem Anisgeschmack und Eisengeruch. Und mit einer schönen fleischigen Struktur. Oft gebraten und in einer cremigen Sauce auf Toast serviert, und auch ausgezeichnet in Fischgerichten.

 

Kulturpilze

 

internationale Herkunft

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.wikipedia.org

Weiße Champignon (regelmäßig und Bio)

Der "gewöhnliche" Champignon. . . so 'gewöhnlich', dass die Leute oft von Champignons sprechen, wenn sie eine der 100.000 Pilzarten meinen. Aber auch dieser "gewöhnliche" Pilz ist der Fruchtkörper des eigentlichen Organismus, das Myzel; ein Netzwerk aus Pilzfäden und ein kleines Wunder von Mutter Natur. Also eigentlich ganz besonders !!. . .

In den fünfziger und sechziger Jahren begannen wir sie, zuerst widerwillig aber schließlich in Massen, zu konsumieren. Sie sind für die Gastronomie von großem Wert und die kulinarischen Möglichkeiten sind endlos.

Der Agaricus bisporus (lateinischer Name) hat mehrere kultivierte Sorten, wie den Kastanienpilz und die Portabella oder Portobello und ist mit dem Anis- oder Ackerpilz und dem Wiesenpilz verwandt.

Riesen Weiße Champignon (Weiße Portabella)

Dieser offene Pilz ist eigentlich ein gewachsener Champignon. Man kann sagen, dass er 'reif ‘ ist.

Dadurch werden die braunen Bärte unter dem Hut schön sichtbar und bilden ein robustes und dekoratives Element in einer Schüssel. Der Geschmack ist intensiver als bei den geschlossenen, jungen Pilzen.

In vielen Ländern, einschließlich der Niederlande, werden fast ausschließlich die „jungfräuliche weiße“ geschlossene Pilze gesucht. Darauf darf kein Fleck sein. Im Gegensatz zu den Mittelmeergebieten, wo man hauptsächlich den Geschmack wählt. Dort werden 'unsere' Pilze mit grünen Bananen verglichen. In England werden viele "Riesen" oder "flats" (geschlossene Riesenpilze) beim Frühstück als Carpaccio konsumiert und oft gefüllt.

Mini Weiße Champignon (regelmäßig und Bio)

Ein ‚Baby‘-Champignon. Konzentriert in Geschmack und Textur. Bleibt auch in Aufläufen frisch und weiß und behält seine Form. Schön ganz oder halbiert zu Sahnesaucen, Eintöpfen, Pasta- und Risotto- und Pfannengerichten.
Seien Sie vorsichtig bei der Verwendung von Gewürzen, Knoblauch usw. (dies gilt auch für die meisten Pilze). Immerhin geht es um den Geschmack dieses Mini-Pilzes. Und wenn Sie es bereits tun, zum Beispiel bei den klassischen Champignons à l 'escargots, erwarten Sie keine Pilzbombe (aber ein sehr leckeres Gericht!)..

Wir Händler backen sie lieber in der Butter mit einem Steak..

Kastagnien Champignon (regelmäßig und Bio)

Der Kastanien Champignon ist die braune Variante des weißen Pilzes aus der Agaricus bisporus-Familie. Nach dem weißen Champignon ist der Kastanien Champignon der am meisten gezüchtete in den Niederlanden; zusammen rund 270.000 der weltweit rund 440.000 Tonnen (Quelle Lei Wageningen University - 2013). 

Der Kastanien Champignon ist fester als der weiße und deshalb (auch wichtig) länger haltbar. Noch wichtiger ist der aromatische und nussigere Geschmack. Ein weiterer Unterschied zum weißen Champignon besteht darin, dass der Kastanie Champignon weniger Feuchtigkeit enthält, sodass sie beim Kochen weniger schrumpft. Also auch nicht mit Wasser reinigen!! Mit einer Bürste oder etwas feuchtem Küchenpapier reinigen, den unteren Teil vom Stiel abschneiden und fertig !!

Portabella (regelmäßig und Bio)

Der Portobello ('Portabella' ist auch eine richtige Alternative) ist nichts anderes als ein sehr großer Kastanienchampignon. Er kann einen Hut mit einem Durchmesser von bis zu 12 cm haben. Diese Version der Agaricus bisporus-Familie wurde zu diesem Zeitpunkt aus den USA transplantiert, wo dieser Pilz hauptsächlich für den Grillgebrauch angebaut wurde.

Geschmacklich ist es der Superlativ innerhalb der Agaricus-Sorten: die geschlossenen weißen Champignons haben einen neutralen Geschmack, die (geschlossenen) Kastanien Champignons haben bereits einen volleren nussigen Geschmack und die Portabella hat den ausgeprägtesten Geschmack, teilweise weil sie offen und ganz reif ist. Mit einer schönen fleischigen Struktur.

Weiße Elf ('Akurataki')

Die Weiße Elf verdankt ihren Namen ihrem märchenhaften Aussehen. Sieht ein bisschen wie der graue Austernpilz aus, aber ihre Form ist 'voller und fleischiger' mit einer pudrigen Struktur auf dem Hut. Die Farbe ist auch heller als die des grauen Austernpilzes, manchmal fast weiß.

Es ist ein saftiger Pilz mit leicht pfeffrigem Geschmack und süßlichem Akzent. Die Reinigung erfolgt am besten trocken (falls erforderlich). Akurataki werden in China angebaut und frisch nach Europa geflogen. Die meisten sind jedoch konserviert, vor allem für die chinesischen und asiatischen Märkte, wo sie als "Abalone Mushrooms" verkauft werden. Neben dem Judasohr ist dieser Pilz in der chinesischen Küche weit verbreitet. 

Acker- oder Anispilz

Dieser Pilz riecht und schmeckt nach Anis. Sehr gut in Kombination mit Fischgerichten wie Quiche, in der Fenchel, gerösteter Fenchelsamen oder ein Tropfen Pernod verarbeitet werden. Aber auch gebraten, kurz blanchiert oder roh im Salat oder „einfach“ im Omelett.

Mit einer Bürste reinigen und den unteren Teil des Stammes abschneiden. Schneiden Sie sie in Scheiben oder Viertel und kochen oder braten Sie nicht zu lange, da sonst der feine Anisgeschmack verdampft.

Die jüngeren mit weißen Stiel und leicht gelblichen und ovalen Hut sind am leckersten. Der Ackerpilz wächst wild auf Wiesen und in Fichtenwäldern. Ist schwer von einem giftigen "Lookalike" zu unterscheiden, essen Sie lieber die kultivierte Sorte. Das ganze Jahr über verfügbar. 

Kammförmige Keulenpilz oder Korallepilz (Bio)

Die exzentrische Form gibt diesem Pilz seinen Namen. Ist in der Wildnis ziemlich häufig, aber es gibt mehrere extrem giftige Arten! Sinnvoller ist es daher, kultivierten Keulenpilz zu kaufen. Keulenpilz riecht und schmeckt nach Radieschen. Hat eine Bitterkeit, aber auch etwas nussig und fruchtig im Geschmack.

Keulenpilze verlieren beim Erhitzen schnell ihre knusprige Struktur. Es ist daher ratsam, sie sehr kurz zuzubereiten und / oder kurz vor dem Servieren einem Gericht hinzuzufügen. Die Form lässt sich gut mit Friesesalat als Beilage auf einer Pilz- oder Trüffelpizza oder in Salaten kombinieren.Der Geschmack und das wunderliche Aussehen kommen auch in Tempura schön zur Geltung.

Enoki oder Samtfußrüblings (Weiß oder Gold)

Enoki ist eine kultivierte Form der Samtfußrübling, die auch in freier Wildbahn in den Niederlanden und Belgien vorkommt. Dann sind sie hellbraun mit kurzen Stielen und größeren Hüten. Der weiße kultivierte Enoki verdankt seine Farbe der Tatsache, dass er im Dunkeln gezüchtet wird, und seinen langen Stiel durch zusätzliches CO2. Enoki sind in Japan besonders beliebt. Dort werden sie seit 300 Jahren gezüchtet.

Der milde Geschmack des weißen und goldenen Enoki ist süß, fruchtig, leicht würzig und nussig. Die Textur ist fest und zart mit einem knusprigen "Biss". Daher hervorragend roh in Salaten, Frühlingsrollen, Sandwiches und dergleichen

Aufgrund der fragilen Struktur ist es am besten, sie in warme Gerichte à la minute zu geben.

Eryngii oder Kräuterseitling (Groß, Mittel, Mini)

Der Eryngii ist die größte Variante der Gattung der Austernpilze. Wächst ursprünglich wild im Mittelmeerraum und in Asien. Hier werden sie heutzutage in großem Maßstab angebaut und versiegelt per Boot oder Flugzeug verschifft. In diesem Verpackungkönnen sie lange aufbewahrt werden.

Roh schmecken sie kaum, aber gebraten oder gegrillt haben sie einen reichen, leicht würzigen Umami-Geschmack.Die Struktur ist fest und ähnelt Abalone (einer sehr großen essbaren Meeresschnecke).Da sie relativ groß sind, können Sie den Kräuterseitling auch als ‚pulled mushroom‘ oder als schöne lange Juliènne in Suppen oder Brötchen verarbeiten.

Persönlich finden wir ein wenig Öl und Knoblauch, kurzes Grillen und ein paar Tropfen Sojasauce am leckersten . . .

Judasohr

Judasohr kommt weltweit fast überall in der Wildnis vor. Mit dem Holunder als Lieblingswirt. Ist einer der fünf weltweit am meisten gezüchteten Pilze (2003: ca. 1,7 Millionen Tonnen !!). Der Pilz sieht aus wie ein Ohr und „atmet“ gewissermaßen mit Feuchtigkeit; bei trockenem Wetter nimmt seine Größe ab, aber am Tag danach (bei feuchtem Wetter) regeneriert es (wächst oder schwillt) ebenso leicht. Die Farbe ist seidig, dunkelrosa und leicht transparent.

Judasohr hat wenig Geschmack, absorbiert jedoch leicht Aromen beim Einweichen (von getrocknetenExemplaren) oder beim Kochen in einer Sauce oder Suppe. Vor allem die gelatineartige, gummiartige Textur macht ihn in der chinesischen und japanischen Küche beliebt.Die gelatineartige Struktur sorgt für ein angenehmes Mundgefühl in asiatischer Sauce mit Gemüse und Hühnchen (oft mit Tapioka gebunden). Unverzichtbar in der berühmten Hot & Sour-Suppe !!

Maitake oder Gemeine Klapperschwamm (Bio)

Gemeine Klapperschwammist ein Holzpilz. In freier Wildbahn wächst er am Fuße lebender Eichen.Ist ausgezeichnet zu kultivieren und daher das ganze Jahr über verfügbar. Er hat ein wunderschönes dekoratives Aussehen und einen feinen Geschmack und ist einer der heilendsten Organismen auf unserem Planeten; vor allem gegen Krebs beim Menschen.

Er wird daher aus mehreren Gründen zu Recht als "Superfood" bezeichnet.

Gemeine Klapperschwammkann kann roh oder gekocht gegessen werden; backen, grillen, ersticken, braten, braten. Feiner Geschmack nach Haselnuss und Pfeffer. Passt zu Parmesan, Gruyère und Thymian. Schneiden Sie das Ende des Fußes dünn ab und schälen Sie den Pilz in ähnliche Stücke. Oder spritzen Sie mit Öl und ganz auf dem Grill oder BBQ.

Fingerhut-verpel

Die 'Verpa bohemica' ist verwandt mit Morchella esculenta und Morchella conica und anderen essbaren Familien mitgliedern (Morchella elata, deliciosa). Jedes Jahr werden mehr Arten in der Morchelae-Familie entdeckt, basierend auf DNA-Forschung. Wir zählen jetzt mehr als 60 Arten, und in die Gastronomie übersetzt: mit ebenso vielen Qualitätsunterschieden!!

Der Fingerhut ist oft der erste im Frühjahr der Morchelzeit. Wird deshalb auch von vielen geschätzt.

Die Meinungen zum Geschmack variieren; Einige erkennen den typischen Geruch und Geschmack von Moschus, andere finden den Geschmack "angenehm", warten aber lieber auf die "richtigen" Morcheln. Wir liefern die kultivierten Fingerhüte frisch und getrocknet.Köche verwenden oft die getrocknete Version, um ein kräftiges Umami-Pulver zur Stärkung von Speisen herzustellen. Für die frischen Morcheln verpa wird empfohlen, sie nicht in zu großen Mengen zu essen, da dies zu Magenbeschwerden führen kann.

Nameko oder Goldkäpchen

Der Nameko wird wegen seiner kupfer-, gold- oder bernsteinähnlichen Farbe auch als "Goldkopf" bezeichnet. Der Fuß und das Fleisch der Hüte sind gelblich. Nach der richtigen Zubereitung behalten sie diese Farbe und geben den Gerichten einen schönen Akzent. Charakteristisch ist der etwas klebrige Hut. Diese klebrige Schicht sorgt für eine leichte Bindungswirkung in Gerichten wie Miso-Suppe, Ragouts, Risotto oder Aufläufe.

Die Klebrigkeit ist nach der Vorbereitung verschwunden. Das Bündelpilz eignet sich im Geschmack und Dekor auch gut für Wokgerichte und Pasta.

Das Beste ist, diesen Pilz im Ganzen zuzubereiten.

Der Geschmack von Nameko ist nussig und die Struktur hat einen schönen "Biss". Mit einem feuchten Stück Küchenpapier reinigen.

Austernpilz  (grau [regelmäßig und Mini, auch Bio], gelb, rosa und weiß ['Nebrodensis'])

Der Austernpilz hat seinen Namen durch seine Form, die wie eine Austernschale aussieht. Die am häufigsten vorkommende Art (aus dem "gewöhnlichen" oder "grauen Austernpilz") sind die braun-grauen, die wegen ihres weichen, Kalbfleischähnlichen Geschmacks auch "Kalbsausterpilz" genannt werden. Und der hellpurpurne Austernpilz, auch Zungenpilz genannt, weil der Geschmack ein bisschen wie (Kalb-) Zunge ist. Der Geschmack des "normalen Austernpilzes" ist zart cremig und das Fleisch ist weich und fleischig. Da der Austernpilz weniger Wasser enthält als beispielsweise ein Champignon, schrumpft er während der Zubereitung nicht. Aus diesem Grund wird er auch "das vegetarische Steak" genannt und eignet er sich auch sehr gut für längere Zubereitungen in Aufläufe oder Ragouts.

Die gelben, rosa und weißen ("Nebrodensis") sind keine Zuchtvarianten des gemeinen Austernpilzes. Es sind exotische Arten aus Südostasien, die dort angebaut wurden. Der gelbe Austernpilz schmeckt nussig und hat kleine Lamellen, so dass Sie diese kurz vorbereiten können (vorzugsweise in Wokgerichten).

Das Rosa hat einen etwas süßen Geschmack und ist aufgrund seiner Farbe ein dekorativer Pilz. Der weiße Nebrodensis hat einen cremig-weichen, etwas nüssigen Geschmack.

Pioppino oder Südlicher Ackerling

Pioppino wächst in der Natur am Fuße von Pappeln, Holunder und Maulbeeren. Die Römer und Griechen bauten diesen Pilz als erste, im Prinzip für die Wiederverwertung von Baumstümpfen. Bald wurde der Pioppino in Frankreich und Italien zur Delikatesse.

Der ausgezeichnete Geschmack ist ausgeprägt aromatisch, hat ein wenig Süße und Kastanien. Der Duft ist angenehm mild mit einem Hauch von Blumen. Die Struktur ist schön fleischig und fest.

Das Waschen dieser Pilze ist nicht erforderlich. Sie eignen sich sehr gut für den Rohgebrauch in Salaten und in vielen anderen Gerichten wirken sie äußerst dekorativ.

Affenkopfpilz ('Pom Pom blanc')

Ein schöner Pilz mit vielen Vorteilen für den Chef !! Praktisch: erschwinglich, Reinigung ist nicht erforderlich, ganzjährig verfügbar. Kulinarisch: Neben dem unverwechselbaren und dekorativen Erscheinungsbild hat der Affenkopfpilz festes Fleisch und einen milden, süßen Geschmack. Einige vergleichen den Geschmack mit dem von Hummer oder Krabben, andere erkennen eine Haselnuss im leicht süßen Geschmack.

Sie können sie in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden und dann backen. Oder sie roh in einem Salat verarbeiten. Einige Köche füllen die Bälle und lassen sie kochen. Unser Affenkopfpilz wird kultiviert. In der freien Natur wächst er auf den Wunden von hauptsächlich Buchenholz.

Shiitake (regelmäßig, mini und Bio)

Die Füße unseres in Finnland kultivierten Mini-Shiitake sind angenehm weich. Genau wie die Hüte. Sie werden speziell kultiviert, wobei der würzige, würzige Shiitake-Geschmack und der angenehme Duft erhalten bleiben. Und das macht Köche glücklich. Ein geschmackvoller und dekorativer Fliegenpilz, der in seiner Gesamtheit gegessen werden kann (nur das Fußende wird abgeschnitten).

In Japan und China wächst der Shiitake in der Natur. auf harten Hölzern. Nach dem Pilz wird der Shiitake am meisten gezüchtet. Beliebt auch durch die medizinische Wirkung. Arbeitet dabei, Cholesterin und Blutdruck zu senken.

Shiitake haben eine feste Struktur und Sie sollten sich nicht waschen. Wenn nötig, mit Küchenpapier abwischen. Der Shiitake nimmt leicht Feuchtigkeit auf, verliert jedoch beim Backen kaum Feuchtigkeit.  Das schnelle Braten (Kleine  2-3 Minuten / Größere 3-4 Minuten) ergibt das beste Ergebnis.

Außerdem können Sie den Shiitake auf unzählige Arten vorbereiten und variieren! 

Buchenpilz, weiß oder braun ('Shimejii')

Buchenpilz wächst in Bündeln, in der Natur vor allem auf Buche. Er stammt aus Ostasien. Besonders in Japan ein beliebter Pilz ('Shimejii'). Der kultivierte weiße Buchenpilz wächst im Dunkeln. Sowohl für den weißen als auch für den braunen Shimejii ist es besser, sie nicht roh zu essen. Der Pilz ist dann schlecht verdaulich und hat einen bitteren Geschmack. Dieser Geschmack verschwindet übrigens nach dem Erhitzen vollständig.

Der Geschmack ist sehr angenehm / nussig und die Form hat einen dekorativen Wert. Der Buchenpilz verliert während der Zubereitung keine Feuchtigkeit und behält daher seine Form. Bleibt beim kurzen Kochen schön knusprig. Grundsätzlich muss keine Reinigung durchgeführt werden. Entfernen Sie nur den unteren Teil des Fußes.  Im Kühlschrank und auf dem Nährmedium lagern.