kochen mit . . .

einkäufe

4 Aankopen.jpgSie sollten einige Sachen nie abgeben. . . . 

Um die Qualität (sprich: Frische) von Pilzen beurteilen zu können, ist es am besten, sie aufzuschneiden; und bei Raumtemperatur zu riechen. Jede Art hat ihren eigenen, oft zarten Geruch. Dieser Geruch muss "klar und frisch" sein, genau wie die Farbe. Optisch sollte ein Pilz keine ausgetrockneten Ränder haben oder feucht sein. Die Öffnung von größeren Trüffeln und Steinpilzen zeigt, ob sie von Maden oder Schnecken befallen sind.
 

wie viel?

fullsizeoutput_3be.jpegbei Funghi Funghi verarbeiten wir jeden Tag Tonnen von frischen Pilzen (Foto: Funghi Funghi 2017)


Wir verwenden normalerweise 100 bis 150 Gramm frische Pilze pro Person (gereinigt). Für Trüffel halten wir etwa 10 bis 30 Gramm pro Person. Wenn Sie mit getrockneten Pilzen kochen, nehmen Sie 20 Gramm pro Person (getrocknet). 


aufbewahren

 

frische Pilze

fullsizeoutput_3bf.jpeg‘Der Kaiser': Amanita Caesarea (Foto: Funghi Funghi 2017)


Gute Aufbewahrung von frischen Pilzen ist nicht einfach (also schnell essen!). Wenn Pilze kürzlich gepflückt wurden, können einige Arten bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. Wenn Sie im Laden Pilze kaufen, sind sie nicht länger "Pflücker" und können normalerweise mehrere Tage zu Hause aufbewahrt werden. In der Gemüseschublade des Kühlschranks zwischen trockenem Küchenpapier verteilen.
 

getrocknete Pilze

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luft- / Sonnengetrocknete Steinpilze 

Industriell getrocknete Pilze werden gefriergetrocknet. Dank dieser Methode bleiben die Geschmacks-, Farb- und Duftstoffe (aber auch die Textur) optimal erhalten. Als Ergebnis brauchen Sie relativ wenig, um viel Geschmack zu bekommen.

Pilze zu Hause zu trocknen ist gar nicht so schwer; mit einem Pinsel gut reinigen, große Pilze in Scheiben schneiden (nicht zu dünn) und über Nacht in einen heißen Ofen bei 40 Grad Celsius setzen. In einem gut verschlossenen Behälter an einem dunklen Ort aufbewahren. 
 

gefrorene Pilze

Die meisten Pilze verlieren beim Gefrieren viel sensorische Qualität (Farbe, Geruch, Geschmack und vor allem Textur). In einer professionellen Firma frieren wir mit einem Schockfroster ein. Feste Exemplare von Steinpilzen können ziemlich einfach zu Hause eingefroren werden; in grobe Stücke schneiden, lose einfrieren und in Plastiktüten verpacken.

 

pfff . . . Reinigung

W9 Cleaning.jpgreinigung von Cèpes; Schütteln Sie den Stiel mit Messer oder Schäler; Wischen Sie den Hut mit einem Tuch ab. C'est tout!
 

Niemand entkommt der Reinigung. Unter der Registerkarte Gastro und der Rubrik Pilzinformation können Sie nach Pilz lesen, wie Sie es am besten reinigen können (derzeit noch im Aufbau).
Es gibt alle Arten von Küchenutensilien, um Pilze zu reinigen. Ein Pinsel oder eine Bürste (das Original von Wildschweinhaaren), eine Epilierpinzette zum Entfernen von Moos- und Kiefernnadeln, und einen Schäler, um den verschmutzten Stiel von unter anderem Steinpilzen zu säubern.

Die Tatsache, dass man Pilze niemals waschen kann, trifft im Allgemeinen nicht zu. Einige Arten können sehr gut gewaschen werden, andere nicht. Das Waschen erfolgt am besten sehr schnell, aufrecht, damit kein Wasser unter den Hut läuft oder es tränkt. Sofort nach dem Waschen trocknen mit einem Tuch oder in der Salatschleuder.

Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Stachelpilze, Sonnenschirm- und Ritterpilze, Morcheln, Austern- und Wiesenpilze sollten Sie nie waschen!  
 

einweichen

Das Einweichen von getrockneten Pilzen in heißem Wasser kann in etwa 10 Minuten erfolgen, oder bis sie weich sind. Diese erzwungene Methode funktioniert oft gut. Für das beste Ergebnis, bevorzugen Sie jedoch etwas Zeit; ein paar Stunden in kaltem oder lauwarmem Wasser. Dann ist der Geschmack optimal, Sie haben kaum eine Chance auf harte Stücke und Sie behalten einen duftenden und bunten Extrakt. Für einige Zubereitungen oder Gerichte kann ein Schuss Madeira, roter Port oder Brühe dem Wasser hinzugefügt werden. 

 

use the juice!
 

Führen Sie den Extrakt vorsichtig mit einem Tuch durch ein Sieb (um den Sand herauszufiltern) und verwenden Sie die duftende Feuchtigkeit! 

 

auf der Speisekarte

fullsizeoutput_3c3.jpegauf der Speisekarte bei La Trompette London - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)


Pilze werden oft als Akzent in einem Gericht verwendet. Wegen der Farbe, Form und natürlich des Geschmacks. In vegetarischen Gerichten, wie Pasta oder Risotto, werden sie stärker verwendet, oft auch mehrere Arten zusammen. Dann besteht die Chance, dass Sie die einzelnen Aromen nicht mehr finden. An sich sind es wunderbare Gerichte, Umami bomben. Aber versuchen Sie auch, vegetarische Gerichte aus einer Art von Pilzen zu machen, wie in einer Lasagne von Pfifferlingen (Suchen Sie nach dem Rezept unter recipes & ideas). So hast du eine Bombe von Pfifferlingen! Und bei 100 bis 150 Gramm pro Person ist das immer noch sehr erschwinglich.

Es ist nicht unsere Absicht, hier ein 'Pilz-Lehrbuch' zu präsentieren. Köche, Feinschmecker und Liebhaber von guten Essens wissen mehr als wir. Es wäre schön, wenn Sie Ihr Wissen mit dem Rest der Welt teilen möchten. Senden Sie Rezepte, Tipps, Fotos an 


gastronomie@funghifunghi.com 


Vielen Dank im Voraus für alle Feinschmecker! Im Folgenden finden Sie jedoch einige unsere Tipps.

 

vorbereiten

fullsizeoutput_6d9.jpegfrühlingsmorcheln gleicher Größe (Photo: Funghi Funghi - 2019)


Wenn nötig, schneiden Sie die gereinigten Pilze in einigermaßen ähnliche Stücke. Sie können große Pfifferlinge aus dem Hut oder Kelch in vier reißen('Jamie O stil'). So sind sie zur gleichen Zeit fertig.
 

kräutertipp 1: Die klassischen Kombinationen. . .

Mise en place pasta
die Klassiker . . .(Photo Funghi Funghi - 2018)

Petersilie und ein Hauch von frischem Knoblauch sind die klassische Kombination. Andere nette Kombinationen sind: Pilze und Schnittlauch, Wiesenpilze und Estragon, violetter Ritterpilz und Salbei, Pfifferlinge und Basilikum, Milchpilz und Steinpilze mit Thymian, Morcheln und Bohnenkraut, Ritterpilz mit Bärlauch oder Knoblauch.
 

kräutertipp 2: eher nicht. . . 

Seien Sie vorsichtig mit übermäßiger Verwendung von Gewürzen, Knoblauch und dergleichen. Sie sind schließlich besorgt über den empfindlichen Geschmack von Pilzen. Und wenn Sie es schon tun, zum Beispiel in den klassischen Pilzen à l'escargots, erwarten Sie nicht, eine Pilzbombe zu schmecken (aber ein sehr leckeres Gericht!). Ein absoluter Spott ist marinierte Pilze, die im Handel und im Supermarkt erhältlich sind; mit Curry, Paprika oder Knoblauchpulver. Und dann auch auf dem Grill, damit Sie sicher sein können, dass der Geschmack von Pilzen komplett verschwunden ist. Das sind mehr Hobby-Experimente als tatsächliche Innovationen (so heißen sie).
 

kräutertipp 3: zweistufige Rakete. . .

Getrocknete, gewaschene oder fein gehackte Kräuter müssen zweimal hinzugefügt werden: Das erste Mal nach der Hälfte des Kochvorgangs (backen, kochen, rosten). Zu Beginn der Zubereitung Suppen und Soßen mit anderen Gewürzen (Schalotten, Champignons) anschwitzen. Dann gibt das Kraut seinen Geschmack ab.
Das zweite Mal am Ende der Zubereitung, als Geschmacksverstärker und als Leckerbissen für das Auge. 

 

kräutertipp 4: Salz . . . am Ende der Fahrt

Fügen Sie Salz immer am Ende der Zubereitung hinzu. Das Salz extrahiert Feuchtigkeit (Wasser). Dies erschwert das Backen und die Pilze verlieren schnell ihren Biss. 
 

backen 

Gebakken paddo mix(Photo Funghi Funghi - 2018)

 

Um die zarten Aromen von Pilzen optimal zu erleben, empfehlen wir das Backen in wenig geklärter Butter. Die beste Alternative ist raffiniertes Olivenöl. So können die Pilze schön versiegeln, außen karamellisieren und innen weich bleiben.

Pilze nicht zu lange und bei mäßiger Temperatur backen. Je nach Größe der Stücke oder Pilze, nur eine Minute bis zu ein paar Minuten . . . Dann bleiben sie ziemlich fest und werden nicht matschig oder schleimig.

Das ultimative Ergebnis entsteht, wenn Sie am Ende der Zubereitung (wenn die Pfanne aus dem Feuer ist) ein Stück Butter schmelzen lassen (eventuell mit einigen fein gehackten Kräutern und / oder Schalotten und Salz), Dann ist der Geschmack unvergleichlich! Andere Fette, die gut mit Pilzen kombinieren, sind Gänseschmalz, Schweineschmalz und Traubenkernöl (möglicherweise in Kombination mit Erdnussöl).

Für rohe Gerichte können Sie auch Olivenöl Virgin (Kaltpressung), Haselnussöl oder Walnussöl verwenden.

 

grillen

13 Grillen.jpg
Portobello auf dem grill


Pilzgrillen auf dem Grill gibt normalerweise einen rauchigen Geschmack. Es ist am besten, Pilze auf einem Gas- oder Elektrogrill zuzubereiten. Zuerst mit etwas Öl abdecken und nicht zu lange grillen.