Trüffeln

Int. trade name

AUTUMN TRUFFLE

LATIN Tuber uncinatum
NL Herfst- of Bourgondische truffel
EN Autumn or Burgundy truffle
FR Truffe Bourguignonne
DE Herbst- oder Burgunder-Trüffel
ES Trufa de otoño o Borgoña
SEASON Sep 15 - Jan 31
HIGH SEASON Nov
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Der Herbsttrüffel oder Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum) wird auch Champagner, Lothringen oder Grauer Trüffel genannt.

Preisangabe: € 200 - 400 pro Kilo.

Der Burgundische Trüffel ist dem Sommertrüffel sehr ähnlich. Die runde Form ist jedoch in der Regel regelmäßiger und die Oberfläche weist klare pyramidenförmige Schuppen auf. Das Fruchtfleisch variiert von dunkel bis schokoladenbraun und ist stark geädert.

Der Geruch von Steinpilzen und vor allem Humus ist auffälliger als der von Sommertrüffeln, aber weniger komplex und kräftiger als der von Schwarze Trüffel.

Der Burgundische Trüffel wird am besten erhitzt, indem man seine aromatischen Düfte auf Gnocchi, Nudeln, Pilze und cremige Saucen verteilt. Selbst zubereitet (wie es mit einem Schwarze Trüffel möglich ist) macht weniger Spaß.

Int. trade name

BORCHII TRUFFLE

LATIN Tuber borchii
NL Borchii truffel
EN Borchii truffle
FR Truffe Bianchetto
DE Borchii Trüffel
ES Trufa Bianchetto
SEASON Jan - Mar
HIGH SEASON Feb
ORIGIN IT
SORTING Sorting 20 - 60 grams

"Bianchetto-Trüffel", auch "Marzuolo-Trüffel" (Tuber Borchii) genannt, gibt es in den italienischen Regionen Toskana, Piemont und Marken in Hülle und Fülle. Künnen einfach mit dem exklusiven Weiße Trüffel (Tuber Magnatum) verwechselt werden, da er auf den ersten Blick die gleichen Eigenschaften verdeckt: unregelmäßige, glatte und cremefarbene Farbe, aber der Unterschied ist, dass das Fleisch dunkler wird, wenn der Bianchetto reift. Der Geschmack ist weniger raffiniert und ausgeprägt wie der Weiße Trüffel.

Der Duft ist das wichtigste Merkmal, das sich vom Weiße Trüffel unterscheidet: Wenn er zuerst weich und angenehm ist, wird er nach einer Weile knoblauchartig oder sogar ranzig.

Wenn Sie nach dem 15. Januar 'Weiße Trüffel' kaufen können, dann haben Sie es normalerweise mit einem Borchii-Trüffel zu tun. Nicht die gleiche Qualität und nicht der gleiche Preis. Eine schöne Alternative im Spätwinter.

Int. trade name

CHINESE TRUFFLE

LATIN Tuber indicum
NL Chinese truffel
EN Chinese truffle
FR Truffe Chinoise
DE Chinesische Trüffel
ES Trufa China
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN CN
SORTING Sorting 20 - 60 grams

Die Besonderheit des Chinesische Trüffel (Tuber indicum) ist, dass er einer kleinen Version des Schwarze Trüffel sehr ähnlich ist. Dieser Trüffel hat jedoch einen geringen gastronomischen Wert und wird daher zu einem niedrigeren Preis verkauft. Das Fruchtfleisch ist elastischer und der Geschmack weniger ausgeprägt als bei der Schwarze Trüffel. Dies kann jedoch erst nach dem Kauf festgestellt werden. Köche verwenden diesen Trüffel hauptsächlich als visuelles und dekoratives Element in Gerichten mit eigenem Geschmack.

Der chinesische Trüffel wird angebaut . . .

Aufgrund der hohen Preise für Trüffeln wird seit Jahren versucht, Trüffeln anzubauen, aber eine Aussaat ist immer noch nicht möglich. Deshalb züchten sie junge Bäume auf Flächen, auf denen Trüffeln wachsen, und bringen sie dann an andere geeignete Stellen. Dann gilt es zu warten und zu hoffen; je nach Art mindestens acht Jahre.

In Spanien werden derzeit in Obstgärten auf Hunderten von Hektar die Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) von höchster Qualität auf Eichen angebaut.

Int. trade name

HONEY TRUFFLE

LATIN Mattirolomyces terfezioides
NL Honing truffel
EN Honey truffle
FR Truffe au miel
DE Honigtrüffel
ES Trufa de miel
SEASON Apr - Nov
HIGH SEASON Sep
ORIGIN HU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Setzen Sie ein "Saccharin süß für Kaffee" auf Ihre Zunge; es brennt fast mit intensiven Süßigkeiten. Der Honigtrüffel ist oft genauso süß !! Riecht zart nach weißem Trüffel, schmeckt leicht gründlich und trüffelartig, ist aber auch sehr süß und daher zu 90% zuckerhaltig. Unwahrscheinlich !!

Schön in Desserts, Eis, Kuchen zu verwenden. Unsere Lieblingsanwendung ist hauchdünne Garnitur auf einem heißen Schaumomelett "Baveuse". Für Chefs ein "Muss" mit einzigartigen Eigenschaften und wieder eine "Geschichte zu erzählen".

Die Honigtrüffel wachsen hauptsächlich in Ungarn, im "Robinia Pseudoacacia Forest" und in den reichen sandigen Böden entlang der Donau.

Int. trade name

PÉRIGORD TRUFFLE

LATIN Tuber melanosporum
NL Zwarte (Périgord) truffel
EN Black (Perigord) truffle
FR Truffe noire (de Périgord)
DE Schwarze (Perigord) Trüffel
ES Trufa (de Perigord) negra
SEASON Nov - Mar (Dec 1 - Mar 31 in France)
HIGH SEASON Dec (high demand) / Feb - Mar (best quality)
ORIGIN FR / ES / IT
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Der Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) ist "der König" unter den schwarzen Trüffeln. Auch Périgord-Trüffel, Tricastin-Trüffel, Rabasse und in Italien Spoleto- oder Norcia-Trüffel genannt.

Preisangabe: € 600 - 1.500 pro Kilo.

Das Format variiert zwischen einem Wachtelei und einem Apfel. Das Gewicht variiert zwischen 10 und 100 Gramm (der Rekord liegt bei 1,4 kg).

Der Schwarze Trüffel ist an der Komplexität und dem Reichtum seines Parfums zu erkennen. Rustikal, subtil und kraftvoll, gleichzeitig frisch und warm. Je nach Herkunft und Jahreszeit begegnen Ihnen Töne von frischen Kräutern, Tabak, Karotten, Humus, Pilzen, aber auch Leder, Wacholder und Moschus.

Nicht zu verwechseln mit der ebenfalls schwarzen Wintertrüffel (Tuber Brumale).

Int. trade name

SUMMER TRUFFLE

LATIN Tuber aestivum
NL Zomertruffel
EN Summer truffle
FR Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean
DE Sommertrüffel
ES Trufo de verano o Trufo de San Juan
SEASON EU : May - Sep ( IRAN : Feb - Apr )
HIGH SEASON May 1 - Sep 30
ORIGIN EU / IR
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Preisangabe: € 100 - 200 pro KG.

Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist oft ziemlich rund und manchmal unregelmäßig mit ausgestreckte Schuppen.

Manchmal auch 'Weiße Sommertrüffel' genannt, weil das Fruchtfleisch noch unreifer Exemplare leicht ist. Der reife Sommertrüffel hat eine hellbeige bis haselnussbraune Farbe.

Riecht leicht nach Gerstenmalz, getrocknetem Pilz und auch nach Humus.

Der Sommertrüffel hat wenig ausgeprägten Geschmack. Der Geschmack kommt zur Geltung, wenn man es nicht erhitzt und saisonalen Produkten, Salaten, Erbsen, Mozzerella und dergleichen eine gewisse Komplexität verleiht.

Ist der einzige verfügbare Trüffel in der vorgenannten Jahreszeit, daher nicht mit anderen schwarzen Trüffeln zu verwechseln.

Int. trade name

WHITE TRUFFLE

LATIN Tuber magnatum
NL Witte truffel
EN White truffle
FR Truffe blanche d'Alba
DE Weiße Trüffel
ES Trufa blanca
SEASON Oct - Dec
HIGH SEASON Nov - Dec
ORIGIN IT / CH / HR / SI
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Die Weiße Trüffel ​​(Tuber magnatum) oder Tartufo bianco d'Alba, oder Tartufo Piemonte, oder Acqualagna genannt. 

Preisangabe: € 3.000 – 5.500 pro Kilo. 

Der Geruch von Weißen Trüffeln ist stark, kraftvoll, scharf und sogar ein bisschen wie Gas. Es gibt pflanzliche Aromen, hauptsächlich Knoblauch, aber auch Kohl, Schnittlauch und Fenchel. Auch Nuancen von Parmesan sind erkennbar.

Der Weiße Trüffel ist in der Küche mehr ein Geschmack als eine Zutat. Beim Erhitzen über 50 ° C verdampfen die flüchtigen Aromen innerhalb weniger Minuten. Es ist also normalerweise besser sie auf einem Teller roh zu reiben oder geplant.

Int. trade name

WINTER TRUFFLE

LATIN Tuber brumale
NL Wintertruffel
EN Winter truffle
FR Truffe d'hiver
DE Wintertrüffel
ES Trufa de invierno
SEASON Dec - Apr
HIGH SEASON Jan - Feb
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Der Wintertrüffel (Tuber brumale) ist ein schwarzer Trüffel mit hellen Adern.

Der Wintertrüffel wird zur gleichen Zeit wie der Schwarze Trüffel gesammelt, sieht äußerlich fast gleich aus und ist ziemlich selten. Das Geflecht der breiten Venen ist weniger dicht als das der Schwarze Trüffel. Geruch und Geschmack sind auch weniger intensiv.

Die schuppige pyramidenförmige Schale (das Peridium) löst sich leichter als bei der Schwarze Trüffel und das Fruchtfleisch hat weniger, aber auffälligere breite Adern.