Wildpilze : regelmäßig Sortiment

Int. trade name

CEPE (PORCINI)

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpe
DE Steinpilz
ES Boleto
SEASON Aug - Apr
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN Varying per period EU / ZA / ZM / NA
SORTING Mixed sizes / whole

Hummer, Kaviar, Trüffel und . . .Steinpilze. Es kann alles in einem Atemzug erwähnt werden. Atemberaubend und exklusiv. Mit seltenem und reichem Geschmack. Mild und cremig, nussig und mit 'herbstlicher Tiefe'.

Vielseitig einsetzbar für heiße Speisen aller Art. Auch roh in einem schönen Herbstsalat mit etwas Haselnussöl. Oder einfach und nicht zu schwierig . . . Rein! So schön und schnell braun gebraten und fest im Inneren. In guter Butter mit etwas Knoblauch und frischem Thymian. Wenig Pfeffer, etwas Salz. Lecker!

Einige Köche arbeiten so gern mit Steinpilzen, dass wir ihren „täglichen Steinpilz“ auch nach dem Eintritt des Frosts in Europa aus Südafrika, Sambia und Namibia importieren. Für die Feiertage.

Int. trade name

CEPE IN HALF

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpes
DE Steinplilz
ES Boleto
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Sliced in half

Viele Chefs möchten ihren Steinplize geschnitten bestellen. Damit können Sie direkt die Qualität beurteilen und feststellen, dass die Pilze keine Maden oder Würmer unter dem Hut verstecken oder von anderen Pilzen befallen sind, die nicht dorthin gehören.

Hierfür verwenden wir in der Regel junge, mittelgroße exemplaren. Aus diesem Grund haben diese halben Steinpilze (obwohl sie geschnitten sind) immer noch einen konzentrierten Geschmack und eine feste Struktur.

Int. trade name

CEPE MINI BUTTON

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood mini
EN Baby Cep
FR Cèpe mini
DE Mini-Steinpilz
ES Boleto bebé
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 cm

Diese jungen Mini-Steinpilze haben einen feinen, konzentrierten Geschmack und eine schöne, robuste Struktur. Und . . . wunderbar in seiner Gesamtheit zu verarbeiten oder in Scheiben zu präsentieren, in denen man den Babypilz gut erkennt.

Darüber hinaus haben diese kleinen exklusiven Geschmacksbomben eine relativ lange Haltbarkeit und erfordern nur einen geringen Reinigungsaufwand.

Int. trade name

CHANTHAREL GRISE

LATIN Cantharellus tubaetormis
NL Grijze trechtercantharel
EN Grey chanterelle
FR Chanterelle grise ou Chanterelle en tube
DE Trompeten oder Graue Pfifferling
ES Angula de monte o Cerdos cantharel
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Der Graue Trompeten Pfifferling hat einen leicht würzigen Geschmack. Ein äußerst dekorativer Pilz mit einem leckeren "Biss". Wunderbar in Risotto, Pasta, in Wildgerichten und Suppen. Roh riecht er kaum. Der Geschmack wird am besten gezeigt wenn Sie den Pfifferling in etwas Öl oder Butterschmalz braten. 

Reinigung vorzugsweise mit einer Bürste. Wenn es viel Sand gibt, kann Wasser verwendet werden (aber lieber nicht); anschließend mit Küchenpapier gründlich trocknen.  Schneiden Sie den Stielboden vor der Vorbereitung ab.

Der Graue Trompeten Pfifferling wird in den meisten europäischen Waldgebieten gefunden. Kurz nachdem in Finnland der erste Schnee gefallen ist, werden sie sogar für einige Tage unter der ersten Schneedecke gepflückt.

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CHANTHAREL JAUNE

LATIN Cantharellus lutescens
NL Gele trechtercantharel
EN Yellow foot chanterelle
FR Chanterelle jaune
DE Goldstielige Pfifferling
ES Canalón amarillo o Trompeta amarilla
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Den Goldstielige Pfifferling ist eine Variante der Grauen Trompeten Pfifferling. Auch leicht würzig im Geschmack, aber etwas herbstlicher, holzig. Dies macht den Geschmack etwas überzeugender.

Wenn dieser Pilz nicht zu lange gekocht oder gebraten wird, behält er seinen dekorativen Kontrast aus frisch gelbem (manchmal fast orangefarbenem) Stamm und tiefem Graubraun des Hutes. Also spätestens zum hinzufügen, vor allem in dunklen Wildsaucen. Dies macht die Präsentationsmöglichkeiten anspruchsvoller als der Grauen Trompeten pfifferling.

Anwendung, Vorbereitung und Reinigung wie bei den Grauen Trompeten Pfifferlingen.

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GIROLLE

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel of Hanekam of Dooierzwam (B)
EN Chanterelle
FR Girolle
DE Pfifferling
ES Rebozuelo
SEASON Year round
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Ein äußerst schmackhafter, aber vor allem geschmackstypischer Pilz. Pfeffrig, würzig und mit einem Hauch Aprikose. Für das Ragout, in Fleisch- oder Hackfleischgerichten, für Wild und Geflügel, für Toast und sogar zum Dessert mit Aprikose.

Mit einer Bürste oder einem Tuch reinigen, den Boden des Stiels abschneiden und große Pilzen klein machen, durch Abreißen vom Trichter zum Fuß. Nicht zu lange backen, sonst werden sie hart. 

Ganzjährig verfügbar. Von April / Mai aus Osteuropa und Schweden, ab November aus den USA und Kanada und bis Ende März von der Costa Verde (P). In den Niederlanden gibt es ein Verbot der Ernte von Pfifferlingen.

Int. trade name

GIROLLE MINI & SMALL

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel mini & klein
EN Chanterelle mini & small
FR Girolle mini & petit
DE Pfifferling mini & klein
ES Rebozuelo mini & pequeños
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini 1 - 3 cm [closed hat] / Small 2 - 4 cm [open hat]

Chefs arbeiten gerne mit diesen kompakten jungen Pilzen mit einem vollen und konzentrierten Geschmack. Darüber hinaus sind sie weniger anfällig, haben eine längere Haltbarkeit im Kühlschrank und sind leicht zu reinigen.

Pfifferlinge haben einen besonderen und erkennbaren Geschmack. Es ist nicht nur geschmackvoll, sondern auch geschmackstypisch.

Neben der Farbintensität und der schönen dekorativen Form ist der Geschmack dieser jungen Pfifferlinge besonders intensiv.

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MORILLE

LATIN Morchella esculenta
NL Morielje
EN Morel
FR Morille
DE Morchel
ES Colmenilla
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON May
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes / mini

Die Morchel ist ein Frühlingspilz. Sie ist eiförmig oder konisch. Charakteristisch ist die Schwammstruktur. Die Stiele sind kurz und zäh und müssen daher abgeschnitten werden. Essen Sie nicht roh, da Morcheln leicht giftig sind. 

Frische Morcheln werden für ihren feinen und raffinierten Geschmack geschätzt; leicht nussig und erdig. Sie können sie füllen oder mit frischem Spargel kombinieren. Köche verwenden auch getrocknete Morcheln. Wegen des intensiven und ausgeprägten Aromas. Verleiht Suppen und Saucen einen üppigen Geschmack. 

Reinigung: Zuerst leicht schütteln. Durchschneiden und innen und außen mit einer weichen Bürste reinigen. Wenn es viel Sand gibt, kann lauwarmes Wasser verwendet werden. Dann die Pilze sofort vorbereiten.

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MORILLE MINI

LATIN Morcella esculenta
NL Morielje mini
EN Morel mini
FR Morille mini
DE Mini-Morchel
ES Colmenilla bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON May
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 - 4 cm

Diese jungen Morcheln haben auch den typischen nussigen und erdigen Geschmack. Aber konzentrierter. Darüber hinaus erleben Sie die Geschmack des Moschus deutlicher als bei den Erwachsenen.

Wunderbar, um sich in seiner Gesamtheit als dekorativer Akzent mit einer intensiven tiefen dunklen Farbe zu präsentieren. In farbfrischen Frühlings- oder Sommergerichten oder als Garniture in einer Sauce aus getrockneten Morcheln.

Außerdem haben sie einen schönen „bite“ und es wird empfohlen, sie in ihrer Gesamtheit kurz vorzubereiten. Einfach unter lauwarmem Wasser abspülen und sofort vorbereiten.

Diese kleinen Freunde sind auch leicht giftig, also keine Rohkost.

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MOUSSERON

LATIN Marasmius oreades
NL Weidekringzwam
EN Fairy ring mushroom
FR Marasme des Ordéades ( Faux Mousseron )
DE Feld Schwindling
ES Senderilla o Senderuela
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Der Feld Schwindling wächst in Bögen oder Hexenkreisen im offenen Grasland. Schöner kleiner dekorativer Pilz mit viel Geruch und Geschmack. Riecht nach bitteren Mandeln und schmeckt leicht nussig mit ein bisschen Süße.

Besonders geeignet zum Drosseln, Schmoren und Backen. In Frikassees, Ragouts, Suppen, Saucen, Pasta und Risotto. Lecker und dekorativ in leichten Gerichten. Einige Köche trocknen und mahlen sie zu einem kräftigen Geschmacksverstärker mit viel Umami-Charakter.

Der Mousseron ist leicht giftig und sollte nicht roh verzehrt werden. Mit einer Bürste und / oder einem weichen Tuch reinigen. Der Stiel ist zäh und muss daher entfernt werden (Sie können sie für den Geschmack in einer Brühe ziehen).

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PIED DE MOUTON

LATIN Hydnum repandum
NL Gele stekelzwam of Schapenvoetje
EN (Wood) Hedgehog
FR Pied de mouton
DE Semmel-Stoppelpilz oder Schafsfuß
ES Lengua de vaca o Lengua de gato o Pie de oveja
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Nov - Jan
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Charakteristisch für den Semmel-Stoppelpilz sind die weichen Stacheln unter dem Hut. Diese geben, wenn sie roh verzehrt werden, einen leicht bitteren Geschmack. Dies verschwindet nach dem Erhitzen. Bei älteren Exemplaren können Sie jedoch die Stacheln am besten mit einem Messer kratzen. Das Fleisch ist schön fest und spröde. Nicht mit Wasser reinigen, da "spröde" bald "schwammig" wird. Es ist also besser mit etwas küchenpapier.

Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit einem angenehmen und verfeinerten Waldaroma und erinnert an Pfifferlinge, ist jedoch etwas milder und cremiger. In Stücke geschnitten in kurz gebacken (sonst sind sie hart) kommen sie voll zur Geltung in Ragouts und verschiedenen cremigen Saucen Als Gewürz mit Biss.

Int. trade name

SAINT GEORGE

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder
EN Saint George mushroom
FR Mousseron Saint George
DE Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Dieser Frühlingspilz wächst in Hexenkreisen. Es ist ein schöner fleischiger und fester Pilz mit einem schwer zu tippen Geschmack. Wenn Sie ihn wärmen, gibt er subtile Waldnoten frei die sich gut mit Frühlings- oder jungem Sommergemüse wie Spargel oder Butterbohnen kombinieren.

Wegen der kompakten Lamellen unter dem Hut muss hier mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Wischen Sie den Hut mit einem weichen Tuch ab.

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SAINT GEORGE MINI

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder mini
EN Saint George mushroom mini
FR Mousseron Saint George mini
DE Mini-Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU
SORTING Mixed small sizes ( > 4 - 5 cm )

Sie können den jungen Mairitterling wie die ausgewachsenen Arten vorbereiten; Kurz gekocht ist es ein äußerst geschmackvoller und zarter Pilz.

Der junge "Mousseron Saint George" eignet sich aber auch hervorragend für die Rohverarbeitung (zB Carpaccio). Schön ist auch kurz in einem lauwarmen Frühlingssalat gebraten. Roher Pilz mit einem Hauch von Rhabarber oder reifer Gurke. Nach dem Erhitzen ist dieser Geschmack verschwunden.

Int. trade name

TROMPETTE

LATIN Craterellus cornucopioides
NL Hoorn des overvloeds of Doodstrompet
EN Black trumpet
FR Trompette de la mort
DE Herbsttrompete
ES Trompeta de la muerte
SEASON Aug - Mar
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes

Das Fleisch dieses Pilzes ist fast schwarz. Der Farbeffekt in verschiedenen kulinarischen Anwendungen wie Wildgerichten, Füllungen für Wild und Geflügel, Terrinen und Pasteten, aber auch Salaten, Frühlingsrollen, Risotto und Pasta ist spektakulär und macht ihn zu einer einzigartigen Zutat!

Der Geschmack kann als würzig und kraftvoll bezeichnet werden. So können Sie mit wenig, viel Farb- und Geschmackseffekt erzielen. Etwas giftig, also nicht roh essen. 

Getrocknet wird die Trompette de la Mort oft als Gewürz pulverisiert. Ganze getrocknete Exemplare geben, nach dem Einweichen, eine tiefe, dunkle Flüssigkeit, die wunderbar verwendet werden kann, um aus einer Basisbrühe eine duftende und dunkle Pilzbrühe zu machen.