Wildpilze : spezielles Sortiment

Int. trade name

ALBATRELLUS

LATIN Albatrellus ovinus
NL Schapen polypore
EN Sheep polypore or Forest lamb
FR Polypore de brebis ou Champignon Albatrellus
DE Schafporlinge
ES Albatrellus
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Der Schafporlinge riecht angenehm nach frischem Pilz und schmeckt mild und nussig. Das Fleisch ist weiß und wird nach der Zubereitung etwas gelblich. Es ist ratsam, der Schafporlinge etwas länger vorzubereiten. Kommt gut zu Toast (gebacken), in Ragouts, Duxelles und Pasta. Aus diesem Pilz sind kaum Rezepte zu finden. In Finnland werden die (panierten) Hüte knusprig gebacken und auf Toast serviert. Das Fleisch ist spröde und sieht daher ein bisschen wie der Pied de Mouton aus. Der Hut ist jedoch etwas feiner und dünner strukturiert. Außerdem hat der Pied die Mouton-Stacheln unter dem Hut, in dem sich die Spuren befinden. Die Sporen des Albatrellus befinden sich in den Poren und haben eine glatte Unterseite. Albatrellus ist einigermaßen sauber und erfordert daher kaum eine Reinigung.

Ist auch zum Trocknen geeignet. Das getrocknete Pulver wird in Finnland zu einem beliebten cremigen Dressing für (Herbst-) Salate oder als Dip verarbeitet. In Schweden wird der Schafporlinge in dunkler Leberpastete verarbeitet; für den Geschmack und die Farbe aufzuhellen.

Der Albatrellus kommt in der Natur in Nordamerika und Nordeuropa vor. In der Nähe von Pinienwäldern mit hauptsächlich Pinien und Nadelbäumen. Der Fruchtkörper hat einen kurzen Stiel und die Jungen sind sehr frisch weiß.

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AMANITA

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet
EN Caesar's mushroom
FR Impériale
DE Kaiserling
ES Seta de César
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sorting (half open to open hat)

"Der Kaiser". . . Jeder, der diesen Pilz kennt, stimmt zu, dass es der schmackhafteste aller Pilze ist. 

Also: der leckerste. . . Der spezifische und delikate Geschmack kommt gut zum Ausdruck, wenn Sie sie in in geklärter Buttermit etwas Knoblauch und etwas Petersilie backen. Kurz backen, dann behalten sie ihre schönen Farben; warmes orangerot außen und warmes gelb innen.

Auch roh ist der Kaiserling ein schmackhafter und bunter Pilz. In Scheiben schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Wenn etwas Feuchtigkeit ausgetreten ist absorbiert der Amanita das fruchtige Olivenöl extra vergine (und zum Beispiel lauwarme Soße aus Pilzen und Kalbsfond) besten. Mit Pfeffer, Salz und einem Tropfen Zitronensaft.

Er stammt aus der Familie der giftigen Fliegenpilz und des grünen Knolamaniten, mit dem Kaiser Claudius in römischer Zeit vergiftet wurde.

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AMANITA EGGS

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet eitjes
EN Caesar's mushroom eggs
FR Impériale oeufs
DE Mini-Kaiserling
ES Seta de César huevos
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Eggs 3 - 5 cm (closed hat)

Die mini-Kaiserling ist eine schöne rote Kugel mit einem warmen gelben Innenraum. Schneiden Sie ein schönes Bild eines jungen Pilzwachstums zur Hälfte ein. Diese Farben bleiben nach der Vorbereitung erhalten. Der Geschmack ist (auch roh) konkurrenzlos !!!

Weitere Infos: siehe Kaiserling

Alle Pilze sind Fruchtkörper eines unterirdischen Netzes von Pilzfäden; das Myzel.

Es beginnt mit einem kleinen unterirdischen Knopf, der nach einer Weile über dem Boden erscheint. Es ist eine kleine weiße taschenartige Struktur; die "volva". Die Volva ist mit dem Myzel verbunden und pflegt und schützt den wachsenden Pilz.

Nach einer Weile bricht die Volva auf und der Pilz kommt heraus. Zuerst eine kleine Kugel. Bevor sich der Stamm des erwachsenen Pilzes zu entwickeln beginnt, pflücken wir die 'Kaiserling-Eier'. Die weiße Volva ist nicht essbar und kann leicht mit einem kleinen Messer entfernt werden.

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BOVIST

LATIN Bovista plumbea
NL Bovist
EN Puffball
FR Vesse de loup
DE Bofist
ES Bovista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Giant sizes 8 - 30 cm diam.

Sie können Bofisten füllen, klein schneiden und als Pilze vorbereiten, sie zu einem reichen Konzentrat machen. Am berühmtesten sind jedoch Koteletts ("Schnitzel") und Pommes aus dem riesigen Bofist; zuerst die Haut schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Eintauchen in einen Teig von Mehl, Eier und Wasser, mit Paniermehl oder Semmelbröseln panieren (mit etwas gemahlener Haselnuss ist sehr lecker), in Öl oder Butter backen und mit Salz würzen.

Wir haben zwei Arten von Bofisten; der 'bleigraue' Bofist (Durchmesser 5 - 10 cm) und der 'riesige' Bofist (Durchmesser 15-30 cm). Sie sind essbar und sehr lecker, solange das Fleisch weiß ist. Der riesige Bofist wächst blitzschnell und ist der fruchtbarste Organismus der Erde; Wenn er aufreißt, produziert er Milliarden von Spuren.

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CEPE LECCINUM

LATIN Leccinum scabrum
NL Oranje berkenboleet
EN Orange birch bolete
FR Bolet roux
DE Birkenrotkappe
ES Cepe leccinum
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Der orangefarbene Birkenrotkappe ist essbar, aber im Gegensatz zu seinem "großen Bruder" aus der Familie der Steinpilze, der Boletus Edulus, ist er leicht giftig. Roh essen ist daher nicht zu empfehlen. Backen oder schmoren Sie mindestens 20 Minuten.

Vor allem die jungen Pilze haben einen hervorragenden Geschmack. Der Hut ist schön dick fleischich und das Fleisch ist weiß. Diese und die anderen schönen Farben ändern sich jedoch während der Zubereitung in tiefblauem bis fast schwarz.

Der Birkenrotkappe wird nach 20 Minuten Vorbereitungszeit leicht schleimig; also ein perfekter Pilz für ein leckeres Risotto.

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CHICKEN OF THE WOODS

LATIN Laetiporus sulphureus
NL Zwavelzwam
EN Chicken of the woods
FR Polypore soufré
DE Schwefelpilz
ES Hongo de azufre
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Der Schwefelpilz hat glückligerweise seinen Namen bekommen durch seine Farbe, nicht durch seinen Geruch oder Geschmack. Der Schwefelpilz schmeckt wirklich wie Hänchen, und hat auch die Struktur von Hähnchenfilet! Die Engländer nennen ihn daher "Huhn der Wälder", oder ‘Chicken of the woods’. 

Das Fleisch der jungen Exemplare ist weiß / gelblich und saftig. Schließlich verblasst die Farbe, die Struktur wird käsig und der Geschmack wird bitter.

Nach dem Kochen wird das Fleisch rosa. Sie können junge Schwefelpilze als Schnitzel backen oder grillen (erstes Blanchieren für 1 Minute in Salzwasser). Ältere sind sehr lecker in Suppen und Eintöpfen.

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IMBRICATUS

LATIN Sarcodon imbricatus
NL Geschubde stekelzwam
EN Shingled- or Scaly hedgehog
FR Hydne imbriqué
DE Habichtspilz (oder Rehpilze)
ES Hydnum imbricatus
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Der schuppige Habichtspilz gehört zur Ordnung der Stängelpilze. Die Jungen haben einen angenehm würzigen Geschmack mit Bitterkeit und schönem weißem Fleisch. Manche empfinden dies als unangenehm, andere empfinden die Kombination von Bitter, Würzig und Wald als zart.

Sie können die Bittertöne verschwinden lassen, indem Sie die Pilze in kochendes Wasser tauchen. Sie können die Stacheln mit einer weichen Bürste reinigen. Bei älteren Exemplaren ist es besser, diese mit einem Messer zu entfernen.

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LACTAIRE

LATIN Lactarius deliciosus
NL Oranjegroene melkzwam
EN Saffran milkcap
FR Lactaire délicieux
DE Echte Reizker
ES Rovellón o Níscalo
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Orangemilchsaft wird aus diesem Pilz freigesetzt, wenn er aufgeschnitten wird. Er hat einen schönen nussigen Geschmack und ist wegen seiner festen 'al dente' Struktur beliebt. Es gibt unterschiedliche Meinungen über die Zubereitungsmethode. Einige behaupten, dass Sie absolut keine Sahne oder Butter verwenden dürfen, sondern nur Olivenöl. Darüber hinaus können Sie diesen leckeren Reizker ausgezeichnet einlegen und anschließend in einem Kartoffelsalat verarbeiten.

In den Mittelmeerländern wird der Hut dieses Pilzes oft in seiner Gesamtheit gegrillt und mit Lammfleisch kombiniert. In nordeuropäischen Ländern wird es oft in einem Omelett mit Spinat verarbeitet. Das berühmte Rezept der Salade Russe (Restaurant Hermitage - Moskau) aus dem Jahr 1838 schreibt den Pilz als unverzichtbaren Bestandteil vor. Viele andere Zutaten waren "geheim". . 

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LOBSTER

LATIN Hypomyces lactitiuorum
NL Kreeftpaddenstoel
EN Lobster mushroom
FR Champignon d'homard
DE Hummerpilz
ES Seta de langosta
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Chefs verwenden den Hummerpilz wegen seines köstlichen Geschmacks und seiner interessanten Erscheinung und Farbe. Alle Farben bleiben nach der Vorbereitung gut sichtbar. Food pairing: in Aufläufen und Pfannengerichten mit Krebstieren (Hummer) und Schalentieren sowie mit Fisch. 

In der Tat ist dies kein Pilz; es ist ein Parasit, der auf anderen Pilzen wie Russules und Milchpilzen (die „Wirte“) wächst. Der Parasit hat außen eine rötlich-orange Farbe, die Innenseite besteht aus weißem bis leicht gelblichem Fleisch des ursprünglichen Wirts. 

Der Parasit verändert auch die Form des Wirts. Dadurch entsteht eine feste Struktur mit einem etwas zähen, aber angenehmen "Biss". Der Geschmack ist köstlich mild mit einem Hauch von Meeresfrüchten / Fisch.

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MATSUTAKE

LATIN Tricholoma matsutake
NL Pijnboomzwam
EN Pine mushroom
FR Champignon des pins
DE Matsutake
ES Hongo pino
SEASON Jul - Jan
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN CN / KR / JP / US / CA
SORTING Mixed sizes

Der Matsutake hat einen verfeinerten würzigen Duft und ist schön fleischig. Der Geschmack ist kräftig: intensiv würzig / scharf und ein Hauch von Pinienkern und Zimt.

Bereiten Sie sie kurz vor, um den schönen "Biss" zu erhalten. Verwenden Sie nicht zu viel Butter oder Sahne. Und wie bei Trüffeln: less is more; Der Geschmack wird in einem Gericht schnell überwältigend . 

Matsutake sind in China, Korea und vor allem in Japan sehr beliebt. Der größte Teil der weltweiten Ernte wird nach Japan und Hongkong exportiert, wo Spitzenqualität für 1.000 US-Dollar pro Kilo verkauft wird. Dies ist auf die relativ kurze Erntezeit und den "schnellen Wettbewerb" der lokalen Waldbewohner wie Eichhörnchen und Hirsche zurückzuführen.

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MOUSSERON VIOLET

LATIN Laccaire amethystina
NL Rodekoolzwam
EN Amethyst deceiver
FR Mousseron violet
DE Violetter Bläuling
ES Lacaria amatista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Frisch hat der Bläuling (oder Lacktrichterling) keinen nennenswerten Geruch. Der Geschmack ist jedoch etwas nussig und würzig. Die attraktive Farbe hat auch gastronomischen Wert.

Getrocknet sind sie stark duftend und schmecken würzig, ledrig mit einem Hauch von Nelken. Eine kleine Hand voll gibt Ihrem Risotto bereits einen kräftigen „Boost“. Der Violetter Bläuling ist auch gut zum einlegen in Alkohol oder Essig.

Der (Violetter) Bläuling verdankt seinen Namen der tiefvioletten Farbe, die er bei feuchten Bedingungen hat. Bei trockenem Wetter färbt sich der Pilz rosa bis hellbraun. Der Lacktrichterling wächst zwischen gefallenen Blättern von ua Birken. Sobald Sie einen entdeckt haben, stehen Sie normalerweise in einem riesigen Feld dieser kleinen dekorativen und leckeren Pilze.

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PARASOL

LATIN Macrolepiota precera
NL Grote parasolzwam
EN Parasol mushroom
FR Coulemelle
DE Riesenschirmpilz
ES Cucurril
SEASON Sep
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Der Riesenschirmpilz ist auf unserer Website unter "Wilde Spezialitäten" aufgeführt. Es ist jedoch eher eine "Exotische"; nicht so interessant in unserem "kontinuierlichen Handel". Es ist eher eine Form von Beifang oder Ergänzung. Manchmal suchen unsere Pflücker zum Beispiel nach Steinpilzen und kommen zufällig an einen Ort, an dem sich viele Riesenschirmpilze oder Bäume mit Dutzenden von Steakpilzen befinden.

Einige Chefs lassen unsere Kunden wissen, dass sie an bestimmten Exoten interessiert sind. Wenn uns dieser Beifang angeboten wird, liefern wir diese Pilze auch gerne aus.

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PIED BLEU

LATIN Lepista nuda
NL Paarse schijnridder
EN Wood blewit (Blue foot)
FR Pied bleu
DE Violetter Rötelritterling
ES Lepista nuda (Seta de pie azul)
SEASON Sep - Dec
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN BG / ES
SORTING Mixed sizes

Ausgeprägt und rein, mit fruchtigem Aroma, leichtem Anisgeschmack und eisenartigem Parfüm. Und mit einer schönen fleischigen Struktur. Oft gebacken und in einer cremigen Sauce serviert, auf Toast und ausgezeichnet in Fischgerichten.

Der rohe Verzehr von Pied bleu wird nicht empfohlen und führt in der Regel zu allergischen Reaktionen und Verdauungsstörungen. Aber durch das Backen verschwinden die giftigen Substanzen und der Pied Bleu ist ein schmackhafter Pilz.

In freier Wildbahn vom Ende des Sommers bis zum ersten Frost. Wächst in Gruppen und manchmal in Hexenkreisen. Charakteristisch ist der violette, lila-blaue Fuß, der tatsächlich sagt: "Fass mich nicht an, iss mich nicht". Denn in der Natur ist Blau die Farbe des Giftes.

Dieser Pilz wird auch in kleinen Mengen in Mergelhöhlen kultiviert und ist fast das ganze Jahr über erhältlich.

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RUSSULA

LATIN Russulaceae
NL Russula
EN Russula
FR Russule
DE Täublinge
ES Russula
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Die häufigste Russula im Handel ist die leckere Russula‘. Weniger bekannt sind: die rohe Russula (riecht nach Haselnuss und schmeckt nach neuen Kartoffeln), die Regenbogen Russula (kein erkennbarer Geruch und schmeckt süß und nussartig). In Frankreich gilt die Russula als Delikatesse. Die Apfelrussula, gelbe Birke Russula und Fischige eichen Russula (ältere Exemplare ehren ihren Namen und riechen nach Hering).

Russula kann man backen oder grillen und sie werden oft überbacken.

Es gibt mehr als 750 Arten von Täublingen oder 'Russula’s'. Es gibt einige Arten, die aufgrund des Geschmacks ungenießbar sind (sehr bitter, fauler Fisch, radieschenartig). Alle Russula‘s, die im rohen Zustand lecker schmecken, sind jedoch leicht essbar.