cocinar con. . .


compras

4 Aankopen.jpgnunca deberías delegar algunas cosas. . .

Para evaluar la calidad (léase: frescura) de los champiñones, es mejor abrirlos; y percibir su olor a temperatura ambiente. Cada especie tiene su propio olor, a menudo delicado. Debe ser "claro y fresco". Al igual que el color. Visualmente, un hongo no debe tener bordes secos o estar húmedo y mojado. El corte abierto con trufas más grandes y boletus muestra si se ven afectados por gusanos o caracoles.
 

¿cuánto?

fullsizeoutput_3be.jpegen Funghi Funghi procesamos toneladas de hongos frescos todos los días (Foto: Funghi Funghi 2017)
 

En términos de cantidad, solemos usar de 100 a 150 gramos por persona en setas frescas (limpiadas). Para las trufas, guardamos de 10 a 30 gramos por persona. Si cocinamos con hongos secos, tomamos 20 gramos por persona (seco).
 

guardar
 

setas frescas

fullsizeoutput_3bf.jpeg'El emperador': Amanita Caesarae (Foto: Funghi Funghi 2017)


El buen mantenimiento de setas frescas no es fácil (¡así que a comer rápido!). Si las setas se recogen correctamente, algunas especies se pueden conservar hasta 2 semanas. Si compra setas en la tienda, ya no son "frescas del día" y generalmente se pueden conservar durante varios días en casa. En el cajón de verduras del refrigerador, sepárelas entre papel de cocina seco.

 

Setas secas

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hongos porcini secado al sol / aire
 

Los hongos secados industrialmente se liofilizan. Gracias a este método, las sustancias de sabor, color y fragancia (pero también la textura) se conservan de forma óptima. Esto significa que necesita relativamente poco para obtener mucho sabor.
Secar setas en casa no es tan difícil; limpiar bien con un cepillo, cortar setas grandes (no demasiado delgadas) y ponerlas durante la noche en un horno caliente a 40 grados Celsius. Guarde en un recipiente bien cerrado en un lugar oscuro.


 
setas congeladas

La mayoría de los hongos pierden mucha calidad sensorial (color, olor, sabor y especialmente estructura) cuando están congelados. En una empresa profesional, congelamos con un congelador, “shock-freezer”, liofilizador. Las muestras sólidas de hongos porcini van bastante bien para congelar en casa; cortar en trozos gruesos, congelar sueltos y guardar en bolsas de plástico.

 

pfff. . . limpieza

W9 Cleaning.jpglimpieza de setas; el tallo con un cuchillo o pelador. Limpie el sombrero con un paño. C'est tout!


La limpieza. Nadie escapa a eso. Debajo de la pestaña de gastro y la sección de información de funghi info puedes leer, por hongo, cómo puedes limpiarlo mejor (actualmente todavía en construcción).

Hay todo tipo de utensilios de cocina para limpiar los hongos. Un cepillo o brocha (los originales son de pelo de jabalí), unas pinzas para retirar las ramitas, musgo y agujas de pino, y un pelador con el fin de limpiar el pie sucio de, entre otras cosas, el hongo porcini.

El hecho de que nunca puedas lavar setas no es cierto en general. Algunas especies se pueden lavar muy bien, otras ciertamente no. El mejor modo de lavar es muy rápido, en posición vertical, sin que el agua corra por debajo del sombrero y sin poner a remojo. Seque inmediatamente después de lavar con un paño o secar en el centrifugador de lechuga. O use un paño húmedo.

Lo que nunca se debe lavar son champiñones, rebozuelos, boletus, hongos espinosos, hongos parasol y caballero, colmenillas, hongos ostra y pradera.

Remojo & hinchar

El remojo de hongos secos en agua caliente se puede hacer en aproximadamente 10 minutos o hasta que estén blandos. Este es el método forzado y a menudo funciona bien. Sin embargo, para obtener el mejor resultado, es preferible dar algo de tiempo; unas pocas horas en agua fría o tibia. Entonces el sabor es óptimo, apenas tendrá la posibilidad de encontrar trozos duros y conservará un extracto fragante y colorido. Para algunas preparaciones o platos, se puede agregar al agua una pizca de Madeira, un porto rojo o un caldo.

 

usa el jugo!

 

Con cuidado pase el extracto o el líquido suavemente a través de un colador con un paño (para filtrar posible arena) y sobre todo, ¡ use el líquido fragante!

en el menu

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en el menu en La Trompette Londres - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)

Los hongos a menudo se usan como un toque realzador en un plato. Por el color, la forma y, por supuesto, el sabor. En los platos vegetarianos, como la pasta o el risotto, se usan de manera más masiva, y a menudo también varios tipos mezclados. Entonces existe la posibilidad de que ya no encuentres los sabores individuales. En sí, estos son platos fantásticos. Bombas de Umami. Pero intente también hacer platos vegetarianos de un tipo de hongo, como en una lasaña de rebozuelo (busque la receta en recetas & ideas). ¡Entonces tienes una bomba de rebozuelo! Y usando de 100 a 150 gramos por persona, eso también es muy asequible.

No es nuestra intención presentar aquí un libro-instrucciones-cocina-setas. Los chefs, los golosos y los amantes de la buena comida saben más que nosotros. Sería bueno si quisieras compartirlos con el resto del mundo. Envía recetas, consejos, fotos a gastronomy@funghifunghi.com. Gracias de antemano en nombre de todos los gourmets!

Sin embargo, a continuación encontrarás algunos consejos sobre las líneas principales.

preparar

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Colmenillas de igual tamaño (Foto: Funghi Funghi 2018)

Si es necesario, corta las setas limpias en pedazos razonablemente similares. También puedes arrancar grandes rebozuelos del sombrero o del cáliz ('estilo de Jamie's O').Entonces se hacen al mismo tiempo.

 

consejo de hierbas 1: las combinaciones clásicas. . .

Mise en place pasta
los clásicos . . (Foto: Funghi Funghi 2017)

El perejil y un deje a ajo fresco son la combinación clásica. Otras combinaciones hermosas son: champiñones y cebollino, setas de pradera y estragón, seta de caballero púrpura y salvia, rebozuelos y albahaca, setas de leche y boletus con tomillo, morillas y ajedrea, seta de caballero con ajo allium o ajo silvestre.

 

consejo de hierbas 2: más bien no.. .

Tenga cuidado con el uso excesivo de especias, ajo, etc. Después de todo, es el delicado sabor de las setas lo que importa. Y si ya lo haces, por ejemplo en el clásico Champiñones à l'escargots, no esperes probar una bomba de champiñones (¡pero si, un plato muy sabroso!). Una burla absoluta es el champiñón marinado disponible en el comercio y el supermercado; con curry, pimentón o ajo en polvo. Y luego también utilizándolo en la barbacoa, para que pueda estar seguro de que el sabor de los champiñones ha desaparecido por completo. Estos son más bien pasatiempos divertidos que innovaciones reales (porque se llaman así).

 

consejo de hierbas 3: cohete de dos etapas. . .

Las hierbas secas, lavadas o finamente picadas se deben agregar en dos plazos. La primera vez a mitad del proceso de cocción (freír, retención, hervir, tostado). Empieza las sopas y salsas con otros condimentos (chalotes, champiñones) al comienzo de la preparación. Entonces las hierbas emiten su sabor.

La segunda vez al final de la preparación, como potenciador del sabor y como un regalo para la vista.

 

consejo de hierbas 4: sal. . . al final del viaje

Siempre agregue sal al final de la preparación. La sal extrae la humedad (agua). Eso hace que cocinar sea más difícil y las setas pierden rápidamente su bocado.

 

freir

Gebakken paddo mix
Coral fungus, Nameko, mini shiitake, Maitake (Foto: Funghi Funghi 2017)

Con el fin de experimentar de manera óptima los delicados sabores de las setas, recomendamos cocer en poca mantequilla clarificada. La mejor alternativa es el aceite de oliva refinado. Esto le permite sellar bien las setas, caramelizarlas en el exterior (poniéndose marrón) y mantenerse suaves por dentro.

No cocer las setas demasiado tiempo y a una temperatura moderada. Dependiendo del tamaño de las piezas o las setas, solo de unos minutos a varios minutos. Luego permanecen bastante firmes y no empapados o viscosos.

El resultado final se crea cuando se derrite un botón de mantequilla al final de la preparación (y la sartén no está en el fuego) (posiblemente con algunas hierbas finamente picadas y / o salado) y la sal. ¡Entonces el sabor no tiene rival! Otras grasas que se combinan bien con los hongos son la grasa de ganso, el aceite de semilla de uva (o en combinación con aceite de maní) y la manteca de cerdo.

Para platos crudos también puede usar aceite de oliva virgen (prensado en frío), aceite de avellana o aceite de nuez.

asar

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Portobello a la parrilla

 

La cocción de setas en la barbacoa generalmente da un sabor ahumado. En combinación con otros ingredientes, un hongo puede ser una buena variación. Lo mejor es preparar las setas en una parrilla de gas o eléctrica. Primero cubrirlos con un poco de aceite y no asar durante demasiado tiempo.