Setas escogidas a mano salvaje

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Angula de Monte

La Angula de Monte tiene un sabor a hierbas, ligeramente picante. Un hongo extremadamente decorativo con una buena “mordida”. Hermosa en risotto, pasta, en salsas de caza y sopas. Casi no tiene olor. El sabor resalta más con solo freír en un poco de aceite o mantequilla (clarificada). 

Limpieza preferentemente con un cepillo. Con mucha arena se puede usar agua y luego secar bien con papel de cocina. Sin embargo, mejor no, sí es posible. Cortar la parte inferior del tallo para la preparación.

La Angula de Monte se encuentra en la mayoría de las zonas forestales europeas. Poco después de que la primera nieve haya caído en Finlandia, se recogen incluso durante unos días desde debajo de la primera capa de nieve.

Trompeta Amarilla

Esta es una variante de la Angula de Monte. También de sabor a hierbas y ligeramente picante. Sin embargo, algo más otoñal, leñosa. Esto hace que sea algo más convincente en sabor.

Si este hongo no se cocina o cuece por mucho tiempo, conservará su contraste decorativo de amarillo fresco (a veces casi anaranjado) del tallo y marrón grisáceo profundo del sombrero. Así que agregar a lo último especialmente en salsas de caza oscuras. Esto hace que las opciones de presentación sean algo más sofisticadas que en la Angula de Monte.

Aplicaciones, preparación y limpieza según la Angula de Monte.

Boletus

Langosta, caviar, trufa y . . . Boletus. Todo es en un solo aliento. Impresionante y exclusivo. Con un sabor raro y rico. Suave y cremoso, de nuez y con "profundidad otoñal". Una bomba de Umami.

Versátil para usar en todo tipo de platos calientes. También crudo en una hermosa ensalada de otoño con un poco de aceite de nuez. O simplemente, y no demasiado difícil. Puro! Tan marrón rápidamente. Y firmemente adentro. En buena mantequilla con un poco de tomillo fresco. Poco P, poco S. Nada más que hacer y fiesta!  BWOHHH. . !

Algunos chefs están tan locos por trabajar con cervezas que, incluso después de que las heladas ingresaron a Europa, importamos sus 'hongos diarios' de Sudáfrica, Zambia y Namibia. Para las vacaciones. Maravillosa alternativa!

Rosiñol o Rebozuelo

Una seta muy sabrosa, pero sobre todo, de sabor típico. Picante, pimientada y con un toque de albaricoque. Para el ragout, en guisos de carne o carne picada, en caza y aves, sobre tostadas e incluso acompañando un  postre con albaricoque.

Limpiar con un cepillo o un paño, cortar la parte inferior del vástago y hacer pequeñas muestras de las grandes rasgándolas desde el embudo hasta el pie. No cocinar demasiado tiempo, de lo contrario se pondrán correosas. 

Disponible todo el año. Desde abril / mayo de Europa del Este y Suecia, desde noviembre de EE, UU y Canadá y hasta finales de marzo de Costa Verde (P). En los Paísos Bajos, las rebozuelos están en la lista rojay existe una prohibición de recolección.

Colmenilla

La colmenilla es una seta de primavera. De forma de huevo o cónica. Característica es la estructura esponjosa. Los tallos son cortos y correosos. Así que cortarlos. No las comas crudas porque las colmenillas son levemente tóxicas. 

Las colmenillas frescas son apreciadas por su sabor sutil y refinado; un poco nogal y terroso. Para relllenar o combinar con espárragos frescos. Los cocineros también las usan secas. Por el intenso y pronunciado aroma. Da un suntuoso sabor a sopas y salsas.

Limpieza: primero agitar suavemente, sacudir. Cortar y limpiar el interior y el exterior con un cepillo suave. Con mucha arena o tierra puedes enjuagarlos con un poco de agua tibia. Preparar inmediatamente después.

Senderilla

La senderilla crece en arcos o corros de brujas en pastizales abiertos. Una pequeña y agradable seta decorativa con mucho olor y sabor. Huele a almendras amargas y sabe ligeramente a nuez con algo dulce.

Especialmente indicado para rehogar, estofar y freir. En fricasées, ragouts, sopas, salsas, pastas y risotto. Sabrosas y decorativas en platos ligeros. Algunos chefs las secan y muelen para convertirlas en un poderoso potenciador del sabor con mucho carácter Umami. 

El Mousseron es ligeramente tóxico y no debe comerse crudo. Limpiar con un cepillo y o paño suave. El tallo es correoso y, por lo tanto, extraíble (se puede introducir en un caldo para darle sabor).

Perrochico o Hongo de San Jorge

Esta seta de primavera crece en cercos de brujas. Es una seta carnosa y firme con un sabor difícil de tipificar. Caliente, da sutiles notas de bosque que combinan muy bien con las verduras de primavera o verano, como los espárragos, alubias o en salmuera (“verdolaga de mar”). 

Crudo (como carpaccio) el San Jorge tiene un toque de ruibarbo o pepino maduro. Sin embargo, después de calentar, este sabor ha desaparecido. 

Debido a los listones compactos debajo del sombrero, aquí se debe limpiar con un cepillo suave. Limpie el sombrero con un paño suave. 

Lengua de Vaca

Las características de la seta espinosa amarilla (o “pie de oveja”) son las espinas suaves debajo del sombrero. Esos dan, si se comen crudos, un sabor ligeramente amargo. Esto desaparece después de calentar. Sin embargo, con los ejemplares más viejos puedes mejor rascarlos con un cuchillo. La carne es muy firme y quebradiza. Así que no limpiar con agua, porque entonces se vuelve  “quebradizo” pronto y  “esponjoso”. Así que papel de cocina es mejor.

El sabor es ligeramente picante con un aroma agradable y refinado de bosque y se parece a rebozuelo, pero es un poco más suave y cremoso. Cortar en pedazos y freir brevemente (de lo contrario son correosos), así sale muy bien en ragouts y varias salsas cremosas. Como condimento con un toque. 

Trompeta de la muerta

La carne de este hongo es casi negra. El efecto del color en diversas aplicaciones culinarias, como platos de caza, rellenos para caza y aves, terrinosy patés, pero tambien ensaladas, rollitos de primavera, risotto y pastas, es espectacular y lo convierte en un ingrediente único!

A menudo la Trompeta de la muerte se usa en polvo como una especia. Las muestras enteras secas, después de haber estado en remojo dan un líquido oscuro y profundo, que es maravilloso utilizar para convertir  un caldo básico en un caldo de hongos fragante y oscuro.

El sabor puede ser descrito como picante y potente. Así, con poco podrás lograr efecto, mucho color y sabor. Ligeramente tóxico, así que no comer en crudo.

Trufas negras

Las trufas son setas subterráneas. Lo que es especial es, entre otras cosas, que después de dos semanas la trufa se libera de su micelio y se desarrolla en seis a nueve meses, alimentándose de forma independiente, a través de los bultos en el exterior. Además, hay muchos otros elementos indispensables, como el tipo de suelo, las condiciones climáticas durante el período de desarrollo, las especies de árboles con las que vive en simbiosis y numerosas condiciones que aún son un misterio para nosotros.

Hay mucho que contar sobre las trufas. Lo más importante es que el olor y el sabor únicos son de gran valor gastronómico. Y eso puede variar considerablemente por especie y por temporada. Hay cien setas subterráneas en todo el mundo que llevan el nombre “trufa”. Solo un número limitado tiene atención culinaria y se comercializa.

Trabajamos el la siguiente selección:

La trufa de verano Trufe de la Saint-Jean 
(Tuber aestivum) Período: de mayo a septiembre.
Indicación de precio: € 100 – 200 por kilo.

La trufa de otoño o Borgoña 
(Tuber uncinatum), también a veces llamada la trufa grisLorraine-o trufa Champagne 
Período: septiembre a enero.
Indicación de precio: € 200 – 400 por kilo.

La trufa de invierno o Trufa negra 
(Tuber melanosporum), llamada tambien trufa Périgord, trufa Tricastin, Rabasse y en Italia Spoleto o trufa Norcia
Período: diciembre a abril. 
Indicación de precio: € 600 – 1.500 por kilo.

Trufa blanca

La trufa blanca (Tuber magnatum), también llamada Tartufo bianco di Alba o Trufa Piemonte o Trufa Acqualagnat.

Período: de octubre a diciembre. Indicación del precio: € 3.000 – 5.500 por kilo.

Después de la segunda quincena de enero está el Tuber Borchii. De menor calidad, y con un precio diferente(menor). Sin embargo, una maravillosa alterrnativa en invierno. El olor de las trufas blancas es fuerte, poderoso, agudo, incluso gaseoso. Hay aromas vegetales, principalmente de ajo, pero tambén de col, cebollino e hinojo. También se pueden reconocer matices del queso parmesano. La trufa blanca es más un sabor en la cocina que un ingrediente. Cuando se calienta a más de 50° C. Los aromas volátiles se evaporan en unos pocos minutos. Como regla general, rallando la trufa en el plato es mejor. 

 

Setas escogidas a mano salvaje

 

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Albatrellus

El Albatrellus se da en el continente de Europa y los Estados Unidos. La carne es frágil y por lo tanto se parece un poco al Pied de Mouton (Lengua de vaca). Sin embargo, el sombrero es más fino/delgado en su estructura, está razonablemente limpio y, por lo tanto, apenas necesita limpieza. 

Huele agradablemente a un hongo “fresco” y el sabor es suave y a nuez. La carne es blanca y después de su preparación se vuelve algo amarillenta. Es recomendable preparar el Albatrellus por más tiempo. Es bueno en tostadas (frito), en ragouts, duxelles y pastas. 

También es adecuado para el secado. En Finlandia, el polvo seco es un aderezo cremoso popular para ensaladas (otoñales) o como salsa.

Amanita Caesarea

“El emperador”. . . todos los que conocen este hongo están de acuerdo en que es el más sabroso de todos los hongos. Familia de los venenosos “rojos con puntos blancos” (el Agárico de mosca). Y de la Hongo de la muerte, con la que el emperador Claudio fue envenenado en la época romana. 

Por lo tanto, el más sabroso. El sabor especifico y delicado resalta cocinado en buena mantequilla clarificada, un poco de ajo, un poco de perejil. Con la preparación rápida mantiene sus hermosos colores.

También cruda es una seta sabrosa y colorida. Cortar en rodajas y espolvorear con un poco de sal. Si hay algo de humedad, la amanita absorbe mejor el aceite de oliva virgen extra afrutado. S &P y un chorrito de jugo de limón.

Bovista

Tenemos dos tipos de bovistas; El gris plomo (diam. 5 cm – 10 cm) y el gigante bovista (diam. 15 cm – 30 cm). Son comestibles y muy sabrosos, siempre que la carne sea blanca. El gigante bovista está creciendo a la velocidad del rayo y es el organismo más fértil en la tierra; cuando se abre, produce miles de millones de esporas.

Puedes rellenar, cortar finito y preparar igual que los champiñones, hacer un rico concentrado, pero los más conocidos son las schnitzels y las papas fritas de bovista gigante; Primero pelar la piel, cortar en rodajas de 2 cm, pasar por una mezcla de harina, huevo y agua, empanar con pan rallado o miga de pan  (con un poco de avellana molida es muy sabroso), cocinar en aceite o mantequilla y sazonar con sal.

Cepe Leccinum

El boleto de abedul anaranjado es comestible, pero en contraste con su “hermano mayor” de la familia Boletus, el Boletus Edulus (pan de champiñones) – es ligeramente venenoso. Por la tanto, no se recomienda comer en crudo. Por lo tanto, freir  o cocer durante al menos 20 minutos.

Especialmente los jóvenes tienen un gusto excelente. El sombrero es de buena carne gruesa y la carne es blanca. Estos, y los otros hermosos colores, cambian durante la preparación de azul profundo a casi negro. 

El boleto de abedul aranaranjado también es viscoso después de 20 minutos y, por lo tanto, es un hongo perfecto para un sabroso risotto.

Laetiporus

El hongo azufre debe su nombre al color. No a su olor o gusto, felizmente! Porque el hongo azufre realmente sabe a pollo. Y también tiene la estructura de filete de pollo!  Los ingleses, por lo tanto, lo llaman “Pollo de los bosques”. 

La carne de los ejemplares jóvenes es blanca/amarillenta y jugosa. Finalmente, el color palidece y la estructura se vuelve caseoso y el sabor se vuelve amargo.

Después de cocinar, la carne se vuelve rosa. Puedes freir  o asar hongos azufre jóvenes como una chuleta (primero blanquear durante 1 minuto en agua salada). Los más viejos son muy sabrosos en sopas y guisos.

Seta Coral (salvaje)

La forma excéntrica es lo que le da a este hongo su nombre. Es bastante común en la naturaleza, pero hay varias especies extremadamente venenosas! Más sensato, por tanto, es comprar setas de coral cultivadas.

El hongo de coral huele y sabe a rábano. Tiene una amargura, pero también algo de nuez y sabor afrutado. Los hongos de coral pierden rápidamente su estructura frágil y crujiente cuando se calientan. Por lo tanto, es recomendable preparar muy brevemente y/o agregar el hongo coral a un plato poco antes de servir. Combina bien con la lechuga frisée como guarnición, por ejemplo, en pizza con hongos o trufa o en ensaladas. El sabor y la apariencia caprichosa también se presentan como tempura.

Níscalo o Rovellón

Con esta seta, se libera jugo de leche naranja durante el corte. Tiene un bonito sabor a nuez y es popular debido a su estructura firme “al dente”. Las opiniones difieren sobre la preparación. Algunos afirman que absolutamente no debes usar crema o mantequilla, sino solo aceite de oliva. En las zonas mediterráneas, el sombrero de este hongo a menudo se asa a la parrilla en su totalidad y se combina con cordero. En los países del norte de Europa a menudo se encuentran en una tortilla con espinacas.

Además, también puede hacer que este sabroso hongo de leche sea excelente y luego procesarlo en una ensalada de papas. La famosa receta de 1838 del “Salade Russe”(Restaurante Hermitage – Moscú) prescribe el hongo como un ingrediente indispensable. Muchos otros ingredientes eran “secretos”..

Seta de langosta

De hecho, esto no es un hongo; es un hongo parásito que crece en otros hongos como las rústulas y los hongos de leche (los “anfitriones”). El parásito da un color naranja,  rojizo en el exterior, mientras que el interior consiste en una carne blanca o ligeramente amarillenta del huésped original. Todos los colores permanecen claramente visibles después de la preparación.

El parásito también cambia la forma del huésped. Esto crea una estructura sólida con una “mordida” algo dura pero agradable. El sabor es deliciosamente suave y claramente tiene algo de mariscos / pescado.

Los chefs usan el hongo langosta debido a su delicioso sabor y su interesante aspecto y color. Maridaje: en cazuelas y platos salteados con crustáceos (en particular, cangrejo) y mariscos y con pescado.

Matsutake (salvaje)

Las setas de pino recolectadas en la naturaleza son muy populares en China, Corea y especialmente en Japón. La mayor parte de la cosecha mundial se exporta a Japón y Hong Kong, donde la calidad superior se vende a $1,000 por kilo. Esto se debe al período de recolección relativamente corto y a la “competencia rápida” de los habitantes de los bosques locales, como las ardillas y los venados.

El Matsutake tiene un aroma especiado refinado y es muy carnoso. El sabor es potente: intensamente picante/fuerte y un toque de piñón y canela. 

Poca preparación para mantener la hermosa “mordida”. No use demasiada mantequilla o crema. Y al igual que con las trufas:menos es más. El sabor pronto está abrumadoramente presente en un plato y puede dominar rápidamente.

Mousseron Violeta

La col roja o el hongo amatista reciben su nombre del color morado oscuro que tiene en condiciones húmedas. En un clima seco, se vuelve de  rosa a marrón claro. El hongo de col roja crece entre hojas caídas de abedules, entre otros arboles. Una vez que descubres uno, por lo general te paras en un campo enorme con estos pequeños hongos decorativos y sabrosos. 

Frescos no tienen un olor digno de mención. Sin embargo, el sabor es ligeramente especiado y a nuez. El atractivo color también tiene valor gastronómico. 

Secados, son fuertemente perfumados y tienen un sabor picante, correoso con un toque de clavo. Dan un gran impulso a tu risotto con una pequeña cantidad. El hongo de col roja también es bueno para encurtir/macerar en alcohol o vinagre.

Seta de sombrilla  
(y otros complementarias)

El gran hongo parasol figura en nuestro sitio web en "Especialidades silvestres". Sin embargo, es más bien un "exótico"; No es tan interesante en nuestro 'comercio contínuo'. Es más bien una forma de "captura casual" o "complementaria".

A veces, nuestros recolectores están buscando, por ejemplo, hongos porcini y llegan al azar a un lugar donde está lleno de, por ejemplo, hongos parasol o setas de tinta escamosa o árboles con decenas de hongos de carne.

Algunos chefs hacen saber a nuestros clientes que están interesados en exóticos específicos. Si se nos ofrece esta captura fortuita, también entregamos estos hongos con gran placer.

Trufa de miel

Ponga un “edulcorante de sacarina para el café” en su lengua; casi arde con la dulzura intensa. La trufa de miel también es tan dulce! Tiene un olor delicado a la trufa blanca, tiene un sabor ligero y parecido a la trufa, pero es, al mismo tiempo, muy dulce y por lo tanto contiene 90% de azúcar. Improbable! 

Las trufas de miel crecen principalmente en Hungria, en el Bosque Robinia Pseudoacacia y en los ricos suelos arenosos a lo largo del rio Danubio.

Agradable para procesar en postres, helados, pasteles. Nuestra aplicación favorita es como guarnición fina en una tortilla de espuma tibia “baveuse”. Para los cocineros, un “debo de tener” con caracteristicas únicas y con una historia que contar.

Russula 

Hay más de 750 tipos de russulas. Hay algunas especies que son desagradables debido al sabor (pescado muy amargo, podrido, parecido al rábano). Sin embargo , todas las russulas que tienen un sabor sabroso en estado crudo son fácilmente comestibles. 

La russula más común en el comercio es la Russula Sabrosa. Menos familiar y con un olor a fruta y un suave sabor a nuez son; la Russula Áspera(huele a avellana y sabe a papas nuevas), la Russula Arco Iris (olor no reconocible y sabe a dulce y nuez). En Francia se la conoce como un manjar. La Manzana RussulaAmarillo Abedul Russula y la Roble de Pescado Russula (los ejemplares más antiguos honran su nombre y su olor a arenque).
Russula se puede freir o asar y se suele gratinar.

Seta coliflor

El gran hongo esponja es bastante común en Europa y América del Norte. Con nosotros de agosto a noviembre. Crece sobre gruesos y pofundos tocones subterráneos de troncos viejos. Su nombre es gracias al  parecido con una esponja de baño anticuada.

Puedes comerlos mejor si son jóvenes, firmes y de color blanco a amarillo. La carne es firme, algo elástica, - crujientey en latín se llama “Sparassis crispa”. El olor es maravillosamente dulce. El sabor a especias es bien agradable,claramente a seta, aroma de nuez y con un toque de nuez moscada.  

A pesar de su apariencia distintiva, puedes preparalos como la mayoría de los hongos. Atención especial, no obstante, para la limpieza. Debido a la estructura especial, el gran hongo esponja a menudo tiene arena, agujas de pino o una araña entre las tablillas. No hay problema!! Primero corte el hongo en trozos o rodajas de tamaño igual y luego enjuague con agua corriente. Secar inmediatamente y listo!

 

Setas cultivadas

 

de cuevas

 

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Champiñón de cuevas (blanco o marrón)

Debido a las condiciones naturales estables (temperatura, humedad, sin luz y sin corriente de aire) en el cultivo en cuevas, los hongos de cueva tienen una serie de ventajas culinarias en comparación con los hongos cultivados industrialmente.

Los hongos de cuevas crecen más lentamente, lo cual los hace considerablemente más firmes. Contienen menos agua y liberan menos humedad durante la preparación. 

En parte debido a la adición de marga al suelo nutritivo, los hongos de las cuevas también son más sabrosos y tienen más “sabor a hongos”.

Otra ventaja es que los hongos de cueva(idealmente) no se cosechan con un cuchillo, sino que se apartan giratoriamente del suelo nutritivo para que el pie salga también. 

Pie Azul

Este hongo se cultiva a pequeña escala en cuevas de marga y está disponible casi todo el año. En su estado silvestre desde el final del verano hasta la primera helada. Crece en grupos y, a veces, en corros de brujas. Es característico el pie violeta, azul púrpura que en realidad dice: “no me toques, no me comas”. Después de todo, en la naturaleza, el azul es el color del veneno.

Nada es menos cierto. Los alimentos crudos no se recomiendan y generalmente producen reacciones alérgicas e indigestión. Pero al freirlos, las sustancias tóxicas desaparecen y el Pied bleu o Blue Foot es un hongo sabroso. Pronunciado y puro, con aroma afrutado, un ligero sabor a anís y un perfume metálico. Y con una bonita estructura carnosa. A menudo se frie y se sirve con una salsa cremosa, sobre tostadas y excelente en platos de pescado.

 

Setas cultivadas

 

origen international

 

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Champiñón mediano cortado (regular o Bio)

El champiñón “normal”...tan normal, que la gente a menudo habla de champiñones cuando en realidad habla de uno de los  100.000 tipos de hongos.

Pero también este hongo “normal” es el cuerpo frutal del organismo real, el micelio; Una red de hilos de hongos y un pequeño milagro de la Madre Naturaleza. Así que en realidad . . . muy especial!!

En los años 50 y 60 comenzamos consumiéndolos, primero de mala gana y finalmente de forma masiva. De gran valor para la gastronomia y  posibilidades culinarias  infinitas. 

El Agaricus bisporus (nombre latino) tiene diferentes variedades cultivadas, como el hongo castaño y Portabella o Portobello (puede ser ambos) y es familia del hongo Akker- o Anís y el hongo de la Pradera.

Champiñón jumbo cortado (Portabella blanca)

Este hongo abierto es en realidad un champiñón espigado.Puedes decir que es “maduro y adulto”. Esto hace que las barbas marrones debajo del sombrero sean bien visibles y formen un elemento robusto y decorativo en un plato. El sabor es más intenso que los champiñones  jóvenes y cerrados.

En muchos países, incluidos los Países Bajos, se buscan casi exclusivamente los champiñones cerrados “blancos vírgenes”. No debe haber ninguna mancha. A diferencia de las zonas mediterráneas, donde se elige principalmente por el sabor. Aquí uno compara “nuestros” champiñones con plátanos verdes..

En Inglaterra, muchos “gigantes” o “planos” (hongos gigantes cerrados) se consumen en el desayuno, como carpaccio y, a menudo, se rellenan. 

Champiñón fino cortado (regular o Bio)

Un pequeño champiñón “en la tapa”. Concentrado en sabor y textura. También mantiene un acento blanco fresco en cazuelas y conserva su forma. Hermoso en su totalidad o reducido a la mitad en salsas de crema, guisos, pastas y risotto y platos salteados. Tenga cuidado con el uso excesivo de especias, ajo, etc. (lo mismo se aplica a la mayoría de los hongos). Pues ya que va sobre el sabor delicado de estos mini hongos. Y si ya lo haces, por ejemplo, en el clásico Champiñones à l’escargots, no esperes probar una bomba de sabor a champiñón (¡sino un plato muy sabroso!). 

Nosotros “comerciantes”, preferimos cocinarlos en mantequilla con un bistec.

Champiñón marrón (regular o Bio)

El champiñón castaño es la versión marrón del champiñón blanco de la familia Agaricus bisporus. Después del champiñón blanco, el castaño es el más cultivado en los Países Bajos; en conjunto, alrededor de 270.000, de las aproximadamente, 440,000 toneladas en todo el mundo (fuente de la Universidad Lei Wageningen – 2013).

El champiñón castaño es más firme que el blanco y, por lo tanto, (también es importante) es más duradero. Aún más importante es el sabor aromático y el gusto a nuez. Otra diferencia con el hongo blanco es que el Castaño contiene menos humedad, por lo que se encoge menos durante la cocción. Así que por lo tanto tampoco se limpia con agua!! ¡Un cepillo o papel de cocina húmedo, corta la parte inferior del mango y listo!!

Portabella (regular o Bio)

La Portabella (o “Portabello” también es una alternativa correcta) es nada más y nada menos que un champiñón castaño bien lavado. El cual puede tener un sombrero con un diámetro de hasta 12cm. Esta variante de la familia Agaricus bisporus se trasladó en su momento de los EE.UU., donde este hongo se cultivó principalmente para la barbacoa.

En cuanto al sabor, es el no va másde las variedades Agaricus: los champiñones blancos cerrados tienen un sabor neutro, los champiñones Castaños (cerrados) ya tienen un sabor a nuez más completo y el Portabella tiene, en parte porque está bien abierto, maduro y adulto, el gusto más pronunciado. Con una bonita estructura carnosa.

Nebrodensis

El hada Blanca debe su nombre a su apariencia de cuento de hadas. Tiene algunos rasgos de las setas de ostra gris, pero su forma es “más completa y carnosa” con una estructura de polvo en el sombrero. El color también es más claro que el del hongo ostra gris, a veces hasta casi blanco. 

Es un hongo jugoso con un sabor ligeramente picante y un acento dulzón. La limpieza se hace en seco (si es necesario).

Akurataki se cultiva en China y recién recogidos vuelan a Europa. La mayoría, sin embargo, se enlatan para los mercados chinos y asiáticos en particular, donde se venden como “setas avalón”. Además de la oreja de Judas, este hongo es ampliamente utilizado en la cocina china. 

Seta de Carvalho

Esta seta huele y sabe claramente a anís. Va muy bien con platos de pescado como una quiche en la que se procesa hinojo, semilla de hinojo tostado o una gota de Pernod. Pero también salteado, escaldado o crudo en una ensalada o “solo” en una tortilla.

Limpie con un cepillo y corte la parte inferior del vástago. Córtalos en rebanadas o cuartos y no los cocines ni los frías demasiado, de lo contrario se evaporará el delicado y especial sabor a anís.

Las más jóvenes, con un tallo blanco y un sombrero ligeramente amarillento y de forma ovalada, son las más sabrosas. El hongo Akker crece de forma silvestre en las praderas y en los bosques de abetos. Difícil de distinguir de un “parecido” tóxico. Es por eso que preferimos comerlos cultivados y tenerlos disponibles durante todo el año. 

Seta Coral (Bio)

La forma excéntrica es lo que le da a este hongo su nombre. Es bastante común en la naturaleza, pero hay varias especies extremadamente venenosas! Más sensato, por tanto, es comprar setas de coral cultivadas. 

La seta Coral huele y sabe a rábano. Tiene una amargura, pero también algo de nuez y sabor afrutado. Las setas Coral pierden rápidamente su estructura frágil y crujientecuando se calientan. Por lo tanto, es recomendable preparar muy brevemente y / o agregar la seta Coral a un plato poco antes de servir. Combina bien con la lechuga frisée como guarnición, por ejemplo, en una pizza con hongos o trufa o en ensaladas. El sabor y la apariencia caprichosa también se presentan como tempura. 

Enoki (blanco o oro)

Enoki es una forma cultivada de la Pata de Terciopelo, que también se produce en la naturaleza en los Países Bajos y Bélgica. Entonces son de color marrón claro con pies cortos y sombreros más grandes. El Enoki cultivado blanco debe su color al hecho de que se cultiva en la oscuridad y sus largos tallos añadiendo Co2 adicional. Enoki es particularmente popular en Japón. Allí han estado cultivando Enoki durante 300 años.

El sabor suave del Enoki blanco y dorado es dulce, afrutado, ligeramente picante y nogal. La textura es firme y tierna, con un “bocado” crujiente. Por lo tanto excelente crudo en ensaladas, en “rollitos de primavera”, en bocadillos, etc. Debido a la estructura frágil, mejor agregarlos “al momento”.

Eryngii o Seta de cardo (grande, medio, mini)

El Eryngii es la variante más grande del género de los hongos ostra. Crece en la naturaleza alrededor del mar Mediterráneo y en Asia. Aquí ahora se cultiva a gran escala y se envía sellado en barco o avión. Con este embalaje se pueden conservar durante mucho tiempo.

Crudos casi no tienen sabor pero fritos o a la parrilla tienen un sabor Umami rico y ligeramente picante. La estructura es firme y se parece a la avalón (un caracol de mar comestible muy grande). Debido a que son relativamente grandes, también puede procesarse la seta del Rey de la Ostra como un hongo estiradoo como un Juliénnelargo agradable, por ejemplo, en sopas o rollos. 

Personalmente pensamos que con un poco de aceite y ajo, brevemente a la parrilla y unas gotas de salsa de soja es lo más bueno…

Oreja de Juda

La oreja de Judas crece silvestre  en casi todas partes. Con el saúco como anfitrión favorito. Es uno de los 5 hongos más cultivados del mundo  (2003 : ¡aproximadamente 1.7millones de toneladas!). El honguito se parece a una oreja y “respira”, por así decirlo, humedad; en clima seco su tamaño disminuye, pero al día siguiente (en clima húmedo) se regenera (crece o se hincha) con la misma facilidad. El color es satinado, rosa oscuro y ligeramente transparente. 

La oreja de Judas tiene poco sabor, pero absorbe fácilmente sabores durante el remojo de los ejemplares secos o durante la cocción en una salsa o sopa. Especialmente la textura gelatinosa y gomosa lo hace popular en la cocina china y japonesa. La estructura gelatinosa de las salsas asiáticas con verduras y pollo (y, a menudo, unida con tapioca) da una agradable sensación en la boca. Indispensable en la famosa sopa Hot & Sour!!

Maitake (Bio)

La liebre de roble es un hongo de madera. En estado silvestre crece al pie del roble vivo. Es excelente para cultivar y por lo tanto está disponible durante todo el año. Además de una bella apariencia decorativa y un delicado sabor, el hongo es uno de los organismos más milagrosos y curativos de nuestro planeta; Especialmente contra el cáncer en humanos. Es por lo tanto, por varias razones, justamente un “súper alimento”.

Se pueden comer las liebres de roble crudas o cocidas; Hornear, asar a la parrilla, sofreir, freir y para revueltos. Delicado sabor a avellana y pimiento pequeño. Va bien con parmesano, gruyère, tomillo. Corte finamente el extremo del pie y corte y pele el hongo en pedazos similares del sombrero con forma de espátula. O rociar con aceite y entero en la parrilla o barbacoa. 

Morchela Verpa

El “Verpa bohemica”, para ser preciso, está relacionado con la morilla común (Morchella esculenta) y la morilla Cono (Morchella conica) y otros miembros de la familia comestibles (Morchella elata, deliciosa). Cada año, más y más especies se descubren en la familia Morchelae sobre la base de la investigación del ADN. El marcador ahora cuenta con más de 60 variedades y se traduce a la gastronomía: ¡con las mismas diferencias de calidad!

El Dedal es a menudo el primero en la temporada de Morillas de la primavera. También es apreciado por muchos por esa razón. Las opiniones sobre el gusto varían; algunos reconocen el olor y el sabor típicos del almizcle, otros consideran que el sabor es “agradable”, pero prefieren esperar a las Morillas “reales”.

Suministramos los Dedales cultivados frescos y secos. Los chefs a menudo usan la versión seca para hacer un poderoso polvo de Umami para fortalecer los platos. Para la Morchela Verpa fresca, se recomienda que no se coman en cantidades demasiado grandes, debido a la posibilidad de problemas estomacales. 

Nameko

Estaseta en manojo también se conoce como “cabeza dorada” debido a su color de cobre, oro o ámbar. El pie y la carne de los sombreros son amarillentos. Después de una preparación adecuada, conservan este color y, por lo tanto, dan un buen acento a un plato.

Característico es el sombrero pegajoso, algo empalagoso. Esta capa proporciona un ligero efecto de enlace en platos como la sopa de miso, ragouts, risotto o guisos. La pegajosidad ha desaparecido después de la preparación. La seta en manojo también tiene un buen sabor y decoración en platos de wok y pastas. Lo mejor es preparar esta seta en su totalidad. 

El sabor de Nameko es nogal y la estructura tiene un buen “mordisco”. Limpiar con un trozo de papel de cocina húmedo. 

Gírgola gris (regular o Bio o mini), amarillo, rosa, blanco ('Nebrodensis')

El hongo ostra recibe su nombre por su forma; El de una concha de ostra. Los tipos más comunes (del hongo ostra “común” o “gris”) son el marrón grisáceo, también llamado “hongo ostra de ternera” debido a su sabor suave que se asemeja a la ternera. Y el púrpura claro, también llamado “hongo de la lengua” porque el sabor es un poco parecido a lengua (de ternera).

El sabor del “hongo ostra normal es suave cremoso y la carne es suave y carnosa. Debido a que el hongo ostra contiene menos agua que, por ejemplo, un champiñón, nose encogedurante la preparación. Debido a esto, también se le conoce como “el filete vegetariano“ y también es muy adecuado para preparaciones más largas en guisos o ragouts.

El amarillo, el rosado y el blanco (“Nebrodensis”) no son variedades reproductivas del hongo ostra común. Son especies exóticas del sudeste asiático que han sido cultivadas allí. El hongo ostra amarillo tiene un sabor a nuez y tiene listones pequeños para que puedas prepararlos brevemente (preferiblemente en platos de wok). El rosa tiene un sabor algo dulce y es debido a su color como una seta decorativa. El Nebrodensis blanco tiene un sabor suave y cremoso con un matiz de nuez.

Pioppino o Seta de chopo

Pioppino crece en la naturaleza a los pies de los álamos, saúcos y moreras.

Los romanos y los griegos comenzaron a cultivar este hongo, en principio para el reciclaje de tocones de árboles. Pronto el sombrero de álamo en Francia e Italia se convirtió en un manjar. 

El excelente sabor es pronunciadamente aromático, tiene algo a dulce y a castañas silvestres. La fragancia es agradablemente suave con un toque de flor. La estructura es muy carnosa y firme. 

El lavado de este hongo no es necesario y son muy adecuados para el uso crudo en ensaladas. En muchos otros platos su aspecto es extremadamente decorativo.

Pom Pom blanc o Melena de León

Una hermosa seta con muchos beneficios para el chef!! Igualmente práctico: asequible, no requiere limpieza, disponible durante todo el año. Igual de culinario: además de su aspecto distintivo y decorativo,esta seta melena tiene una carne firme y un sabor suave y dulce. Algunos la comparan con el de langosta o cangrejo, otros reconocen una avellana en el tono ligeramente dulce.

Puedes cortarlos en rebanadas, cubos o tiras y luego cocinarlos. O procesarlo crudo en una ensalada. Algunos cocineros llenan las bolitas y luego las enhebran. Nuestra seta melena es cultivada. En la naturaleza, la seta melena crece en los cortes del árbol haya, principalmente.

Shiitake (regular o mini o Bio)

Los pies de nuestro mini shiitake cultivado en Finlandia son bonitos y suaves. Al igual que los sombreros. Especialmente cultivada, mantiene el sabor herbáceo, picante de shiitake y una fragancia agradable. Y eso hace felices a los cocineros.  

Una seta de buen gusto y decorativa que se puede comer en su totalidad (sólo cortar el extremo del pie).

El shiitake crece en la naturaleza en Japón y China. En maderas duras.Después de la seta, el shiitake es la más cultivada. Popular, también por el efecto medicinal. Trabaja reduciendo el colesterol y la presión arterial.

Shiitakes tienen una estructura sólida y que no debes lavar. Limpia, si es necesario, con papel de cocina. El shiitake absorbe fácilmente la humedad, pero apenas la pierde durante la cocción. Freír rápidamente (muestras pequeñas 2-3 min./Más grandes 3-4 min.) dan el mejor resultado. 

!Además, puedes preparar y variar shiitake de innumerables maneras!

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Shimejii (blanco o moreno)

Setas de haya crece en manojos. En la naturaleza, especialmente en la haya y se origina en el este de Asia. Especialmente en Japón, un hongo popular(“Shimehii”). El hongo de haya blanco cultivado crece en la oscuridad. Tanto para el Shimejii blanco como para el marrón, es mejor no comerlos crudos;El hongo es poco digerible y tiene un sabor amargo. Esto desaparece completamente después del calentamiento. 

El sabor es muy agradable/ a nuez y la forma es de valor decorativo. El hongo de haya no pierde humedaddurante la preparación y, por lo tanto, conserva su forma. Sigue siendo agradable y crujiente en cocción corta. 

En principio, la limpieza no tiene que hacerse. Sólo agita la pieza inferior del tallo. Almacenar en el refrigerador y en suelo nutriente.