Setas silvestras : surtido especial

Int. trade name

ALBATRELLUS

LATIN Albatrellus ovinus
NL Schapen polypore
EN Sheep polypore or Forest lamb
FR Polypore de brebis ou Champignon Albatrellus
DE Schafporlinge
ES Albatrellus
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

El Albatrellus huele agradablemente a un hongo fresco y el sabor es suave y a nuez. La carne es blanca y después de la preparación se vuelve un poco amarillenta. Es recomendable preparar el Albatrellus un poco más. Viene bien para tostar (al horno), en ragúes, duxelles y pastas. Apenas se pueden encontrar recetas de este hongo. En Finlandia, los sombreros (empanados) se hornean crujientes y se sirven sobre tostadas. La carne es quebradiza y, por lo tanto, se parece un poco al Pied de mouton. Sin embargo, el sombrero es un poco más fino y de estructura más delgada. Además, el tiene las espinas Pied de mouton debajo del sombrero en el que se encuentran las pistas. Las esporas del Albatrellus están en los poros y tienen una parte inferior lisa. Albatrellus está razonablemente limpio y, por lo tanto, apenas requiere limpieza.

También es adecuado para el secado. El polvo seco se convierte en un aderezo cremoso popular en Finlandia para ensaladas (otoño) o como salsa. En Suecia, el Albatrellus se procesa en paté de hígado oscuro; para saborear y aclarar el color.

El Albatrellus ocurre en la naturaleza en América del Norte y el norte de Europa. Cerca de pinares con principalmente pinos y coníferas. El cuerpo fructífero tiene un tallo corto y los jóvenes son blancos muy frescos.

Int. trade name

AMANITA

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet
EN Caesar's mushroom
FR Impériale
DE Kaiserling
ES Seta de César
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sorting (half open to open hat)

"El emperador”. . . todos los que conocen este hongo están de acuerdo en que es el más sabroso de todos los setas

Por lo tanto, el más sabroso. El sabor especifico y delicado resalta cocinado en buena mantequilla clarificada, un poco de ajo, un poco de perejil. Con la preparación rápida mantiene sus hermosos colores; cálido exterior rojo anaranjado y cálido interior amarillo.

También cruda es una seta sabrosa y colorida. Cortar en rodajas y espolvorear con un poco de sal. Si hay algo de humedad, la amanita absorbe mejor el aceite de oliva virgen extra (y, por ejemplo, salsa tibia de champiñones y caldo de ternera). Poco sal y pimienta y un chorrito de jugo de limón.

Familia de los venenosos “rojos con puntos blancos” (el Agárico de mosca). Y de la Hongo de la muerte, con la que el emperador Claudio fue envenenado en la época romana. 

Int. trade name

AMANITA EGGS

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet eitjes
EN Caesar's mushroom eggs
FR Impériale oeufs
DE Mini-Kaiserling
ES Seta de César huevos
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Eggs 3 - 5 cm (closed hat)

El huevo del Seta de César es una hermosa bola roja con un cálido interior amarillo. Cortar por la mitad una bella imagen de un joven seta creciendo. Estos colores permanecen después de la preparación. El sabor es (también crudo) sin rival !!!

Para más información: ver Seta de César 

Todos los hongos son el cuerpo fructífero de una red subterránea de hilos de hongos; El micelio.

Comienza con un pequeño botón subterráneo que aparece sobre el suelo después de un tiempo. Es una pequeña estructura en forma de bolsa blanca; la 'volva'. La volva está conectada al micelio y nutre y protege al hongo en crecimiento.

Al cabo de un rato, la volva se abre y sale el hongo. Primero una pelota pequeña. Antes de que el tronco del hongo adulto comience a desarrollarse, en el momento en que recogemos los 'huevos de Amanita'. La volva blanca no es comestible y se puede quitar fácilmente con un cuchillo pequeño.

Int. trade name

BOVIST

LATIN Bovista plumbea
NL Bovist
EN Puffball
FR Vesse de loup
DE Bofist
ES Bovista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Giant sizes 8 - 30 cm diam.

Puedes rellenar, cortar finito y preparar igual que los champiñones, hacer un rico concentrado, pero los más conocidos son las schnitzels y las papas fritas de Bovista gigante; Primero pelar la piel, cortar en rodajas de 2 cm, pasar por una mezcla de harina, huevo y agua, empanar con pan rallado o miga de pan  (con un poco de avellana molida es muy sabroso), cocinar en aceite o mantequilla y sazonar con sal.

Tenemos dos tipos de bovistas; El 'gris plomo' (diam. 5 cm – 10 cm) y el 'Gigante' bovista (diam. 15 cm – 30 cm). Son comestibles y muy sabrosos, siempre que la carne sea blanca. El Gigante bovista está creciendo a la velocidad del rayo y es el organismo más fértil en la tierra; cuando se abre, produce miles de millones de esporas.

Int. trade name

CEPE LECCINUM

LATIN Leccinum scabrum
NL Oranje berkenboleet
EN Orange birch bolete
FR Bolet roux
DE Birkenrotkappe
ES Cepe leccinum
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

El boleto de abedul anaranjado es comestible, pero en contraste con su “hermano mayor” de la familia Boletus, el Boletus Edulus (pan de champiñones) – es ligeramente venenoso. Por la tanto, no se recomienda comer en crudo. Por lo tanto, freir  o cocer durante al menos 20 minutos.

Especialmente los jóvenes tienen un gusto excelente. El sombrero es de buena carne gruesa y la carne es blanca. Estos, y los otros hermosos colores, cambian durante la preparación de azul profundo a casi negro. 

El boleto de abedul aranaranjado también es viscoso después de 20 minutos y, por lo tanto, es un hongo perfecto para un sabroso risotto.

Int. trade name

CHICKEN OF THE WOODS

LATIN Laetiporus sulphureus
NL Zwavelzwam
EN Chicken of the woods
FR Polypore soufré
DE Schwefelpilz
ES Hongo de azufre
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

El hongo azufre debe su nombre al color. No a su olor o gusto, felizmente! Porque el hongo azufre realmente sabe a pollo. Y también tiene la estructura de filete de pollo!  Los ingleses, por lo tanto, lo llaman “Pollo de los bosques”. 

La carne de los ejemplares jóvenes es blanca/amarillenta y jugosa. Finalmente, el color palidece y la estructura se vuelve caseoso y el sabor se vuelve amargo.

Después de cocinar, la carne se vuelve rosa. Puedes freir  o asar hongos azufre jóvenes como una chuleta (primero blanquear durante 1 minuto en agua salada). Los más viejos son muy sabrosos en sopas y guisos.

Int. trade name

IMBRICATUS

LATIN Sarcodon imbricatus
NL Geschubde stekelzwam
EN Shingled- or Scaly hedgehog
FR Hydne imbriqué
DE Habichtspilz (oder Rehpilze)
ES Hydnum imbricatus
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

El hongo Hydnum imbricatus pertenece al orden de los hongos del tallo. Los jóvenes tienen un agradable sabor picante con un amargor y una buena carne blanca. Algunas personas experimentan esto como desagradable, otras encuentran la combinación de amargo, picante y bosque delicado.

Puedes hacer desaparecer los tonos amargos sumergiendo los hongos en agua hirviendo. Puedes limpiar las espinas con un cepillo suave. Para especímenes más viejos, es mejor eliminar esto con un cuchillo.

Int. trade name

LACTAIRE

LATIN Lactarius deliciosus
NL Oranjegroene melkzwam
EN Saffran milkcap
FR Lactaire délicieux
DE Echte Reizker
ES Rovellón o Níscalo
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Con esta seta, se libera jugo de leche naranja durante el corte. Tiene un bonito sabor a nuez y es popular debido a su estructura firme “al dente”. Las opiniones difieren sobre la preparación. Algunos afirman que absolutamente no debes usar crema o mantequilla, sino solo aceite de oliva. Además, también puede hacer que este sabroso hongo de leche sea excelente y luego procesarlo en una ensalada de papas.

En las zonas mediterráneas, el sombrero de este hongo a menudo se asa a la parrilla en su totalidad y se combina con cordero. En los países del norte de Europa a menudo se encuentran en una tortilla con espinacas. La famosa receta de 1838 del “Salade Russe”(Restaurante Hermitage – Moscú) prescribe el hongo como un ingrediente indispensable. Muchos otros ingredientes eran “secretos”..

Int. trade name

LOBSTER

LATIN Hypomyces lactitiuorum
NL Kreeftpaddenstoel
EN Lobster mushroom
FR Champignon d'homard
DE Hummerpilz
ES Seta de langosta
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Los chefs usan el Seta de langosta debido a su delicioso sabor y su interesante aspecto y color. Todos los colores permanecen claramente visibles después de la preparación. Food paring: en cazuelas y platos salteados con crustáceos (en particular, cangrejo) y mariscos y con pescado.

De hecho, esto no es un hongo; es un hongo parásito que crece en otros hongos como las rústulas y los hongos de leche (los “anfitriones”). El parásito da un color naranja,  rojizo en el exterior, mientras que el interior consiste en una carne blanca o ligeramente amarillenta del huésped original.

El parásito también cambia la forma del huésped. Esto crea una estructura sólida con una “mordida” algo dura pero agradable. El sabor es deliciosamente suave y claramente tiene algo de mariscos / pescado.

Int. trade name

MATSUTAKE

LATIN Tricholoma matsutake
NL Pijnboomzwam
EN Pine mushroom
FR Champignon des pins
DE Matsutake
ES Hongo pino
SEASON Jul - Jan
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN CN / KR / JP / US / CA
SORTING Mixed sizes

El Matsutake tiene un aroma especiado refinado y es muy carnoso. El sabor es potente: intensamente picante/fuerte y un toque de piñón y canela. 

Poca preparación para mantener la hermosa “mordida”. No use demasiada mantequilla o crema. Y al igual que con las trufas:menos es más. El sabor pronto está abrumadoramente presente en un plato y puede dominar rápidamente.

Las Setas de pino recolectadas en la naturaleza son muy populares en China, Corea y especialmente en Japón. La mayor parte de la cosecha mundial se exporta a Japón y Hong Kong, donde la calidad superior se vende a $1,000 por kilo. Esto se debe al período de recolección relativamente corto y a la “competencia rápida” de los habitantes de los bosques locales, como las ardillas y los venados.

Int. trade name

MOUSSERON VIOLET

LATIN Laccaire amethystina
NL Rodekoolzwam
EN Amethyst deceiver
FR Mousseron violet
DE Violetter Bläuling
ES Lacaria amatista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Fresco, el Lacaria amatista no tiene un olor apreciable. Sin embargo, el sabor es ligeramente especiado y a nuez. El atractivo color también tiene valor gastronómico. 

Secados, son fuertemente perfumados y tienen un sabor picante, correoso con un toque de clavo. Dan un gran impulso a tu risotto con una pequeña cantidad. El Lacaria amatista también es bueno para encurtir/macerar en alcohol o vinagre.

La Lacaria amatista reciben su nombre del color morado oscuro que tiene en condiciones húmedas. En un clima seco, se vuelve de  rosa a marrón claro. El Hongo amatista crece entre hojas caídas de abedules, entre otros arboles. Una vez que descubres uno, por lo general te paras en un campo enorme con estos pequeños hongos decorativos y sabrosos. 

Int. trade name

PARASOL

LATIN Macrolepiota precera
NL Grote parasolzwam
EN Parasol mushroom
FR Coulemelle
DE Riesenschirmpilz
ES Cucurril
SEASON Sep
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

El Gran hongo parasol figura en nuestro sitio web en "Especialidades silvestres". Sin embargo, es más bien un "exótico"; No es tan interesante en nuestro 'comercio contínuo'. Es más bien una forma de "captura casual" o "complementaria".

A veces, nuestros recolectores están buscando, por ejemplo, hongos porcini y llegan al azar a un lugar donde está lleno de, por ejemplo, Hongos parasol o Setas de tinta escamosa o árboles con decenas de Hongos de carne.

Algunos chefs hacen saber a nuestros clientes que están interesados en exóticos específicos. Si se nos ofrece esta captura fortuita, también entregamos estos hongos con gran placer.

Int. trade name

PIED BLEU

LATIN Lepista nuda
NL Paarse schijnridder
EN Wood blewit (Blue foot)
FR Pied bleu
DE Violetter Rötelritterling
ES Lepista nuda (Seta de pie azul)
SEASON Sep - Dec
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN BG / ES
SORTING Mixed sizes

Pronunciado y puro, con un aroma afrutado, un ligero sabor a anís y un perfume similar al hierro. Y con una bonita estructura carnosa. A menudo horneado y servido en una salsa cremosa, tostadas y excelente en platos de pescado.

No se recomienda comer el Pie Azul crudo y generalmente produce reacciones alérgicas e indigestión. Pero al hornearlos, las sustancias tóxicas desaparecen y el 'Pied bleu' es un hongo sabroso.

En la naturaleza desde el final del verano hasta la primera helada. Crece en grupos y, a veces, en círculos de brujas. La característica es el pie violeta, violeta-azul que en realidad dice: "no me toques, no me comas". Después de todo, en la naturaleza el azul es el color del veneno.

Este hongo también se cultiva a pequeña escala en cuevas de marga y está disponible casi todo el año.

Int. trade name

RUSSULA

LATIN Russulaceae
NL Russula
EN Russula
FR Russule
DE Täublinge
ES Russula
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

La russula más común en el comercio es la Russula Sabrosa. Menos familiar y con un olor a fruta y un suave sabor a nuez son; la Russula Áspera (huele a avellana y sabe a papas nuevas), la Russula Arco Iris (olor no reconocible y sabe a dulce y nuez). En Francia se la conoce como un manjar. La Manzana Russula, Amarillo Abedul Russula y la Roble de Pescado Russula (los ejemplares más antiguos honran su nombre y su olor a arenque).

Russula se puede freir o asar y se suele gratinar.

Hay más de 750 tipos de russulas. Hay algunas especies que son desagradables debido al sabor (pescado muy amargo, podrido, parecido al rábano). Sin embargo,todas las russulas que tienen un sabor sabroso en estado crudo son fácilmente comestibles.