Setas silvestres : surtido regular

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CEPE (PORCINI)

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpe
DE Steinpilz
ES Boleto
SEASON Aug - Apr
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN Varying per period EU / ZA / ZM / NA
SORTING Mixed sizes / whole

Langosta, caviar, trufa y . . . Boletus. Todo es en un solo aliento. Impresionante y exclusivo. Con un sabor raro y rico. Suave y cremoso, de nuez y con "profundidad otoñal". Una bomba de Umami.

Versátil para usar en todo tipo de platos calientes. También crudo en una hermosa ensalada de otoño con un poco de aceite de nuez. O simplemente, y no demasiado difícil. Puro! Tan marrón rápidamente. Y firmemente adentro. En buena mantequilla con un poco de tomillo fresco. Poco P, poco S. Nada más que hacer y fiesta!  

Algunos chefs están tan locos por trabajar con cervezas que, incluso después de que las heladas ingresaron a Europa, importamos sus 'Boletos diarios' de Sudáfrica, Zambia y Namibia. Para las vacaciones. Maravillosa alternativa!

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CEPE IN HALF

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpes
DE Steinplilz
ES Boleto
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Sliced in half

Muchos Chefs quieren pedir su corte de Boletos. Con esto, puede evaluar directamente la calidad y ver que los hongos no esconden gusanos debajo del sombrero, o que se vean afectados por otros hongos que no pertenecen allí.

Usualmente usamos jóvenes de tamaño mediano para esto. Debido a esto, estos medios Cepes (a pesar de ser cortados) todavía tienen un sabor concentrado y una estructura firme.

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CEPE MINI BUTTON

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood mini
EN Baby Cep
FR Cèpe mini
DE Mini-Steinpilz
ES Boleto bebé
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 cm

Estos jóvenes mini Boletos tienen un gusto fino concentrado y una estructura robusta y hermosa. Y . . Maravilloso de procesar en su totalidad o presente en rebanadas en las que puede reconocer bien el hongo bebé.

Además, estas pequeñas bombas de sabor exclusivas tienen una vida útil relativamente larga y requieren poco trabajo de limpieza.

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CHANTHAREL GRISE

LATIN Cantharellus tubaetormis
NL Grijze trechtercantharel
EN Grey chanterelle
FR Chanterelle grise ou Chanterelle en tube
DE Trompeten oder Graue Pfifferling
ES Angula de monte o Cerdos cantharel
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

La Angula de Monte tiene un sabor a hierbas, ligeramente picante. Un hongo extremadamente decorativo con una buena “mordida”. Hermosa en risotto, pasta, en salsas de caza y sopas. Casi no tiene olor. El sabor resalta más con solo freír en un poco de aceite o mantequilla (clarificada). 

Limpieza preferentemente con un cepillo. Con mucha arena se puede usar agua y luego secar bien con papel de cocina. Sin embargo, mejor no, sí es posible. Cortar la parte inferior del tallo para la preparación.

La Angula de Monte se encuentra en la mayoría de las zonas forestales europeas. Poco después de que la primera nieve haya caído en Finlandia, se recogen incluso durante unos días desde debajo de la primera capa de nieve.

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CHANTHAREL JAUNE

LATIN Cantharellus lutescens
NL Gele trechtercantharel
EN Yellow foot chanterelle
FR Chanterelle jaune
DE Goldstielige Pfifferling
ES Canalón amarillo o Trompeta amarilla
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Esta es una variante de la Angula de Monte. También de sabor a hierbas y ligeramente picante. Sin embargo, algo más otoñal, leñosa. Esto hace que sea algo más convincente en sabor.

Si este hongo no se cocina o cuece por mucho tiempo, conservará su contraste decorativo de amarillo fresco (a veces casi anaranjado) del tallo y marrón grisáceo profundo del sombrero. Así que agregar a lo último especialmente en salsas de caza oscuras. Esto hace que las opciones de presentación sean algo más sofisticadas que en la Angula de Monte.

Aplicaciones, preparación y limpieza según la Angula de Monte.

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GIROLLE

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel of Hanekam of Dooierzwam (B)
EN Chanterelle
FR Girolle
DE Pfifferling
ES Rebozuelo
SEASON Year round
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Una seta muy sabrosa, pero sobre todo, de sabor típico. Picante, pimientada y con un toque de albaricoque. Para el ragout, en guisos de carne o carne picada, en caza y aves, sobre tostadas e incluso acompañando un  postre con albaricoque.

Limpiar con un cepillo o un paño, cortar la parte inferior del vástago y hacer pequeñas muestras de las grandes rasgándolas desde el embudo hasta el pie. No cocinar demasiado tiempo, de lo contrario se pondrán correosas. 

Disponible todo el año. Desde abril / mayo de Europa del Este y Suecia, desde noviembre de EE, UU y Canadá y hasta finales de marzo de Costa Verde (P). En los Paísos Bajos, las rebozuelos están en la lista rojay existe una prohibición de recolección.

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GIROLLE MINI & SMALL

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel mini & klein
EN Chanterelle mini & small
FR Girolle mini & petit
DE Pfifferling mini & klein
ES Rebozuelo mini & pequeños
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini 1 - 3 cm [closed hat] / Small 2 - 4 cm [open hat]

A los chefs les gusta trabajar con estos hongos pequeños y compactos con un sabor pleno y concentrado. Además, son menos vulnerables, tienen una vida útil más larga en el refrigerador y son fáciles de limpiar.

Los Rebozuelos tienen un sabor especial y reconocible. Además de ser de buen gusto, también es típico del gusto.

Además de la intensidad del color y la hermosa forma decorativa, el sabor de estos jóvenes Rebozuelos es muy intenso.

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MORILLE

LATIN Morchella esculenta
NL Morielje
EN Morel
FR Morille
DE Morchel
ES Colmenilla
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON May
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes / mini

La Colmenilla es una seta de primavera. De forma de huevo o cónica. Característica es la estructura esponjosa. Los tallos son cortos y correosos. Así que cortarlos. No las comas crudas porque las colmenillas son levemente tóxicas

Las Colmenillas frescas son apreciadas por su sabor sutil y refinado; un poco nogal y terroso. Para relllenar o combinar con espárragos frescos. Los cocineros también las usan secas. Por el intenso y pronunciado aroma. Da un suntuoso sabor a sopas y salsas.

Limpieza: primero agitar suavemente, sacudir. Cortar y limpiar el interior y el exterior con un cepillo suave. Con mucha arena o tierra puedes enjuagarlos con un poco de agua tibia. Preparar inmediatamente después.

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MORILLE MINI

LATIN Morcella esculenta
NL Morielje mini
EN Morel mini
FR Morille mini
DE Mini-Morchel
ES Colmenilla bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON May
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 - 4 cm

Estas Colmenillas jóvenes también tienen ese sabor típico de nuez y tierra. Pero más concentrado. Además, experimentas el sabor del almizcle más claramente que con los adultos.

Maravilloso de presentar en su totalidad como un acento decorativo con un intenso color oscuro intenso. En platos de primavera o verano recién coloreados o como guarnición en una salsa de  Colmenillas secas.

Además, tienen un buen 'bite' y se recomienda prepararlos brevemente en su totalidad. Simplemente enjuague con agua tibia y prepare de inmediato.

Estos pequeños amigos también son levemente tóxicos, por lo que no son alimentos crudos.

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MOUSSERON

LATIN Marasmius oreades
NL Weidekringzwam
EN Fairy ring mushroom
FR Marasme des Ordéades ( Faux Mousseron )
DE Feld Schwindling
ES Senderilla o Senderuela
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

La Senderilla crece en arcos o corros de brujas en pastizales abiertos. Una pequeña y agradable seta decorativa con mucho olor y sabor. Huele a almendras amargas y sabe ligeramente a nuez con algo dulce.

Especialmente indicado para rehogar, estofar y freir. En fricasées, ragouts, sopas, salsas, pastas y risotto. Sabrosas y decorativas en platos ligeros. Algunos chefs las secan y muelen para convertirlas en un poderoso potenciador del sabor con mucho carácter Umami. 

El Senderilla es ligeramente tóxico y no debe comerse crudo. Limpiar con un cepillo y o paño suave. El tallo es correoso y, por lo tanto, extraíble (se puede introducir en un caldo para darle sabor).

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PIED DE MOUTON

LATIN Hydnum repandum
NL Gele stekelzwam of Schapenvoetje
EN (Wood) Hedgehog
FR Pied de mouton
DE Semmel-Stoppelpilz oder Schafsfuß
ES Lengua de vaca o Lengua de gato o Pie de oveja
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Nov - Jan
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Las características de la Lengua de vaca son las espinas suaves debajo del sombrero. Esos dan, si se comen crudos, un sabor ligeramente amargo. Esto desaparece después de calentar. Sin embargo, con los ejemplares más viejos puedes mejor rascarlos con un cuchillo. La carne es muy firme y quebradiza. Así que no limpiar con agua, porque entonces se vuelve  “quebradizo” pronto y  “esponjoso”. Así que papel de cocina es mejor.

El sabor es ligeramente picante con un aroma agradable y refinado de bosque y se parece a Rebozuelo, pero es un poco más suave y cremoso. Cortar en pedazos y freir brevemente (de lo contrario son correosos), así sale muy bien en ragouts y varias salsas cremosas. Como condimento con un toque. 

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SAINT GEORGE

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder
EN Saint George mushroom
FR Mousseron Saint George
DE Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Esta seta de primavera crece en cercos de brujas. Es una seta carnosa y firme con un sabor difícil de tipificar. Caliente, da sutiles notas de bosque que combinan muy bien con las verduras de primavera o verano, como los espárragos, alubias o en salmuera (“verdolaga de mar”). 

Debido a los listones compactos debajo del sombrero, aquí se debe limpiar con un cepillo suave. Limpie el sombrero con un paño suave. 

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SAINT GEORGE MINI

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder mini
EN Saint George mushroom mini
FR Mousseron Saint George mini
DE Mini-Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU
SORTING Mixed small sizes ( > 4 - 5 cm )

Puedes preparar al el joven Perrochico, como las especies que han crecido; De cocción corta es un hongo muy tierno y de muy buen gusto.

Pero el joven "Mousseron Saint George" también es ideal para el procesamiento en bruto (como el carpaccio). También es agradable frito corto en una ensalada de primavera tibia. Cruda esta seta tiene un toque de ruibarbo o pepino maduro. Después del calentamiento, este sabor ha desaparecido.

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TROMPETTE

LATIN Craterellus cornucopioides
NL Hoorn des overvloeds of Doodstrompet
EN Black trumpet
FR Trompette de la mort
DE Herbsttrompete
ES Trompeta de la muerte
SEASON Aug - Mar
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes

La carne de este hongo es casi negra. El efecto del color en diversas aplicaciones culinarias, como platos de caza, rellenos para caza y aves, terrinosy patés, pero tambien ensaladas, rollitos de primavera, risotto y pastas, es espectacular y lo convierte en un ingrediente único!

El sabor puede ser descrito como picante y potente. Así, con poco podrás lograr efecto, mucho color y sabor. Ligeramente tóxico, así que no comer en crudo.

A menudo la Trompeta de la muerte se usa en polvo como una especia. Las muestras enteras secas, después de haber estado en remojo dan un líquido oscuro y profundo, que es maravilloso utilizar para convertir  un caldo básico en un caldo de hongos fragante y oscuro.