Champignons sauvages cueillis à la main

assortment régulier  ('plus Bio est impossible')

 

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Chanterelle grise ou Chanterelle en tube

La chanterelle grise a un goût légèrement épicé. Elle est extrêmement décorative avec une "bouchée" savoureuse. Merveilleuse dans le risotto, les pâtes, les sauces et les soupes.crue elle n'a presque pas de gout. Pour le meilleur goût, il suffit de la faire frire dans de l'huile ou du beurre (clarifié).

Nettoyage de préférence avec une brosse. De préférence ne pas utiliser d'eau. S'il y a beaucoup de sable, vous pouvez utiliser de l'eau, puis bien sécher avec du papier essuie-tout. Couper le bas de la tige avant la préparation.

La Chanterelle grise se trouve dans la plupart des régions boisées d'Europe.

Peu de temps après la première chute de neige en Finlande, ils sont même cueillis quelques jours au-dessous de la première couche de neige.

Cantherelle jaune

Ceci est une variante de la chanterelle grise. Le goût est aussi légèrement épicé. Cependant, légèrement plus automnal, boisé. Cela rend le goût plus convaincant.

Si la chanterelle est cuit brevement, elle conserve son contraste décoratif constitué par le jaune frais (parfois presque orange) de la tige et le brun gris foncé du chapeau. Donc, surtout dans les sauces de gibier foncés, dernière ajouter. Cela rend les options de présentation plus sophistiquées que des chanterelles grises. 

Applications, préparation et nettoyage comme la chanterelle grise.

Cèpe  (Porcini)

Homard, caviar, truffe ... et cèpesTout peut être mentionné dans le même souffle. Imprenable et exclusif. Avec un goût rare et riche. Doux et crémeux, noisette et avec «profondeur automnale».

Polyvalent à utiliser dans toutes sortes de plats chauds. Également savoureux cru dans une belle salade d'automne avec de l'huile de noisette. Ou simplement, et facile. Pur! Si rapidement bruni et fermement à l'intérieur. Au beurre de bonne qualité avec un peu d'ail et de thym frais. Peu de Poivre, peu de Sel. Bon appétit!!

Certains chefs aiment tellement bien travailler avec des cèpes que, même après l'entrée du gel en Europe, nous importons son "cèpe quotidien" d'Afrique du Sud, de Zambie et de Namibie. Pour noel.

Girolle

Un champignon extrêmement savoureux, mais surtout au goût typique. Poivré, épicé et avec un soupçon d'abricot. Pour le ragoût, la viande ou la viande hachée, le gibier et la volaille, sur pain grillé et même avec un dessert à l'abricot. Nettoyer avec une brosse ou un chiffon. Coupez le dessous de la tige et déchirez les grands spécimens de l’entonnoir à la base. Cuisson courte sinon ils deviennent durs.

Disponible toute l'année. D'avril / mai de l'Europe de l'Est et de la Suède, de novembre des États-Unis et du Canada et jusqu'à fin mars de la Costa Verde (P). Aux Pays-Bas, la cuilette des girolles est interdite.

Morille

La morille est un champignon de printemps en forme d'oeuf ou conique. Caractéristique est la structure de l'éponge. Les tiges sont courtes et coriaces. Alors couper.

Ne mangez pas cru, car les morilles sont légèrement toxiques. Les morilles fraîches sont appréciées pour leur goût subtil et raffiné : légèrement noisette et terreuse. À garnir ou à combiner avec des asperges fraîches. Les chefs les utilisent également séchées en raison de leur arôme intense et prononcé.Ils donnent un goût somptueux aux soupes et aux sauces.  

Nettoyage: d'abord secouez doucement. Coupez et nettoyez l'intérieur et l'extérieur avec une brosse douce. S'il y a beaucoup de sable ou de terre, vous pouvez les rincer avec de l’eau tiède. Puis préparez-les immédiatement.

Marasme des Oréades ou Faux Mousseron

Le Marasme des Oréades se développe dans les arches ou lescerclesde sorcières dans les prairies ouvertes. C'est un beau petit champignon décoratif avec beaucoup d'odeur et de goût. Ça sent l'amande amère et le goût est légèrement noisette et légèrement sucré.

Particulièrement adapté pour étouffer, le braisage et la cuisson. Dans les fricassées, les ragoûts, les soupes, les sauces, les pâtes et le risotto. Savoureux et décoratif dans des plats légers. Certains chefs les sèchent et les réduisent en un exhausteur de goût avec beaucoup de caractère Umami. Le Mousseron est légèrement toxique et ne doit pas être consommé cru. Nettoyer avec une brosse et / ou un chiffon doux. La tige est dure, vous devez donc l'enlever (il peut être dessiné dans un bouillon pour le goût).

Mousseron Saint Georges

Ce champignon de printemps se développe dans les cercles de sorcières. C'est un joli champignon charnu et ferme avec une saveur difficile à caractériser. Si vous le chauffez, il dégage un parfum subtil de forêt qui se combine bien avec les légumes de printemps ou d'été, tels que les asperges, les haricots beurre ou le saumuré.

Cru (comme carpaccio), le Saint George a un soupçon de rhubarbe ou de concombre mûr. Après chauffage, cependant, ce goût a disparu. En raison des lamelles compactes sous le chapeau, cela devrait être nettoyé avec une brosse douce. Essuyez le chapeau avec un chiffon doux.

Pied de mouton

Le Pied de mouton se caractérise par les épines douces sous le chapeau. Ceux-ci donnent, s'ils sont consommés crus, un goût légèrement amer.

Cela disparaît après le chauffage. Cependant, avec des spécimens plus âgés, il est préférable de gratter les épines avec un couteau. La viande est bien ferme et cassante. Donc, ne nettoyez pas avec de l’eau, car la viande devient rapidement «spongieuse». Nettoyage avec du papier essuie-tout est préférable. Le goût est légèrement poivré avec un arôme de forêt agréable et raffiné, et ressemble au goût de chanterelle, mais est un peu plus doux et plus crémeux. Coupés en morceaux et cuits brièvement (sinon, ils deviennent durs), ils se marient bien avec des ragoûts et diverses sauces crémeuses. Comme assaisonnement avec une bouchée ferme.

Trompette de la mort

La chair de ce champignon est presque noire. L'effet de couleur dans diverses applications culinaires telles que plats de gibier, garnitures pour gibier et volaille, terrines et pâtés, mais aussi pour salades, rouleaux de printemps, risotto et pâtes, est spectaculaire et en fait un ingrédient unique!

Séché, la Trompette de la Mort est souvent utilisée sous forme de poudre comme épice.

Les spécimens entiers séchés, après qu’ils soient trempés, donnent un liquide foncé profond, qu’il est merveilleux d’utiliser pour transformer un bouillon de base en bouillon de champignon parfumé et foncé.

Le goût est épicé et puissant. Ainsi, vous pouvez obtenir beaucoup d'effet de couleur et de goût avec peu. Légèrement toxique, ne mangez pas cru.

Truffes noires

Les truffes sont des champignons souterrains. La particularité est que la truffe est libérée de son mycélium au bout de deux semaines et se développe en six à neuf mois, se nourrissant de manière autonome à travers les bosses à l’extérieur. En outre, il y a de nombreux autres éléments indispensables, tels que le type de sol, les conditions climatiques au cours de la période de développement, les espèces d'arbres avec lesquelles il vit en symbiose et de nombreuses conditions qui restent encore un mystère pour nous.

Il y a beaucoup à dire sur les truffes.Le plus important est que l’odeur et le goût uniques aient une grande valeur gastronomique. Et cela peut varier considérablement selon les espèces et les saisons. Il existe dans le monde une centaine de champignons souterrains qui portent le nom de «truffes». Un nombre limité a une valeur culinaire et sont commercialisées.

 Nous travaillons avec la sélection suivante:

La truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) 
Période: Mai à septembre. Indication de prix: 100 - 200 € le kilo.

La truffe d'automne ou Truffe Bourguignonne (Tuber uncinatum)également appelée Truffe grise, Truffe de Lorraine ou Champagne
Période: septembre à janvier. Indication de prix: 200 - 400 € le kilo.

La truffe d'hiver ou Truffe noire (Tuber melanosporum), également appelée Truffe du Périgord, Truffe Tricastin, Rabasse et en Italie Spoleto- ou Norcia.
Période: Décembre à avril. Indication de prix: 600 - 1500 € le kilo.

Truffe blanche d'Alba

La Truffe blanche (Tuber magnatum), également appelé Tartufo bianco di Alba ou Piemonte ou Truffe Acqualagnat
Période: Octobre à décembre. Indication de prix: 3 000 à 5 500 euros par kilo.

Après la mi-janvier, il y a la Tuber borchii.  De qualité inférieure et avec un prix différent (reduit). Cependant, une excellente alternative en hiver. L'odeur des truffes blanches est forte, puissante, même gazeuse.

Il y a des arômes de légumes, principalement d'ail, mais aussi de chou, de ciboulette et de fenouil. On peut également reconnaître des nuances de parmesan. La truffe blanche est beaucoup plus un assaisonnement dans la cuisine qu'un ingrédient. Au-dessus de 50 °C, les arômes volatils s’évaporent en quelques minutes.En règle générale, il est préférable de le râper brut sur un plat.

 

Champignons sauvages cueillis à la main

spécialités ('plus Bio est impossible')

 

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Champignon Albatrellus

L'Albatrellus est présent sur le continent européen et aux États-Unis. La viande est fragile et ressemble donc à celle du Pied de mouton. Le chapeau a cependant une structure plus fine, est relativement propre et ne nécessite donc pratiquement aucun nettoyage.

Il sent agréablement un champignon «frais» et son goût est doux et de noisette. La viande est blanche et devient légèrement jaunâtre après préparation. Il est conseillé de préparer l'Albatrellus plus longtemps. Le goût est bon sur les toasts (frits), les ragoûts, les duxelles et les pâtes.

Convient également pour le séchage. En Finlande, la poudre séchée est transformée en une vinaigrette crémeuse populaire pour les salades (d'automne) ou en trempette.

L'Amanite des Césars ou Oronge ou Impériale

"L'empereur". . . tous ceux qui connaissent ce champignon conviennent que c’est le plus savoureux des champignons. Il est apparenté à l'agaric toxique, et à la tuberamanite verte, avec laquelle l'empereur Claude a été empoisonné à l'époque romaine.  
Donc, le plus savoureux. Le goût spécifique et délicat est meilleur cuit dans du beurre clarifié, avec de l'ail et de persil. Cuisson courte, il gardera ses belles couleurs. Cru egàlement un champignon savoureux et coloré. Couper en tranches et saupoudrer un peu de sel. Quand il a drainé un peu, l'amanita absorbe mieux l'huile d'olive extra vierge fruitée. Avec poivre et sel et une goutte de jus de citron.

Vesse de Loup

Nous avons deux types de Vesse de Loup dans notre gamme; le Gris de plomb (diam. 5 cm-10 cm) et le Géant (diam. 15-30 cm).

Ils sont comestibles et très savoureux tant que la viande est blanche. Le Vesse de loup géant se développe à la vitesse de l'éclair et est l'organisme le plus fertile de la planète; quand il se déchire il produit des milliards de pistes.

Vous pouvez remplir les Vesses de loup, les couper en petits morceaux et les préparer comme des champignons, en faire un concentré riche, mais les plus connus sont les schnitzels et les frites du géant Vesse de loup ; d'abord peler la peau, coupez-les en tranches de 2 cm, plongez-les dans un mélange de farine, d'oeuf et d'eau, panure (la chapelure avec noisette moulue est très savoureuse), faites frire à l'huile ou au beurre et assaisonnez avec du sel. 

Bolet roux

Le Bolet roux est comestible mais, contrairement à son «grand frère» de la famille Boletus, le Boletus Edulus (Cèpe ou Porcini) – il est légèrement toxique.

Donc les manger crus n'est pas recommandé. Cuire ou laisser mijoter au moins 20 minutes.

Surtout les jeunes ont un goût excellent. Le chapeau est bien épais et charnu, et la viande est blanche. Ce couleur, ainsi que les autres couleurs magnifiques, changent pendant la préparation en bleu profond au presque noir.. Le Bolet roux sera un peu visqueux après 20 minutes et est donc parfait pour un risotto savoureux.

Polypore soufré ("Chicken of the wood")

Le Polypore soufré doit son nom à la couleur; heureusement pas à son odeur ou son goût!

Parce que il a vraiment le goût du poulet. Et aussi la structure du filet de poulet! Les Anglais l'appellent donc "Poulet des bois" ou « chicken of the woods ». La chair des jeunes spécimens est blanche / jaunâtre et juteuse. Finalement, la couleur pâlit, la structure devient ringarde et le goût devient amer.

La viande devient rose pendant la cuisson. Vous pouvez faire cuire ou griller de jeunes Polypores soufré sous forme de côtelette (blanchir d'abord pendant 1 minute dans de l'eau salée). Les plus âgés sont très savoureux dans les soupes et les ragoûts.

Clavaire ou Champignon de corail (sauvage)

Ce champignon tire son nom de sa forme excentrique. Il est assez commun dans la nature, mais il existe plusieurs espèces extrêmement toxiques! Il est donc plus judicieux d'acheter des champignons de corail cultivés.

Le Clavaire a une odeur et un goût de radis. A une amertume, mais aussi un goût de noisette et de fruits. Le Clavaire perd rapidement sa structure fragile et croustillante lorsqu'il est chauffé. Il est donc conseillé de préparer très brièvement et / ou l'ajouter à un plat peu de temps avant de servir.

Se combine bien avec la laitue frisée comme garniture, par exemple, sur une pizza aux champignons ou à la truffe ou en salade.

Le goût et la forme fantaisiste prennent également tout leur sens à tempura.

Lactaire délicieux

Ce champignon libère du jus de lait d'orange lorsqu'il est ouvert. A un bon goût de noisette et est populaire en raison de sa structure ‘al-dente’. Les avis divergent quant à la préparation. Certains prétendent qu'il ne faut absolument pas utiliser de crème ou de beurre, mais uniquement de l'huile d'olive. Dans les régions méditerranéennes, le chapeau de ce champignon est souvent grillé en entier, et combiné à de l'agneau. Dans les pays d'Europe du Nord, souvent servi dans une omelette aux épinards.

En outre, vous pouvez également rendre ce lactaire délicieux, puis le transformer en une salade de pommes de terre. La célèbre recette de 1838 de la Salade Russe (Restaurant Hermitage - Moscou) prescrit le champignon comme ingrédient indispensable. De nombreux autres ingrédients étaient «secrets». 

Champignon d'homard

En fait, ce n’est pas un vrai champignon; c'est un champignon parasite qui se développe sur d'autres champignons tels que les Russulas (les «hôtes»). Le parasite donne une couleur orange rougeâtre à l'extérieur, tandis que l'intérieur est composé de chair blanche à légèrement jaunâtre de l'hôte. Toutes les couleurs restent clairement visibles après la préparation.

Le parasite modifie également la forme de l'hôte. Cela crée une structure solide avec une "morsure" un peu dure mais agréable. Le goût est merveilleusement doux et tend vers les fruits de mer / poisson.

Les chefs utilisent le Champignon d’homard en raison de son goût délicieux, de son apparence et de sa couleur intéressantes. Food pairingdans les plats mijotés, sautés avec crustacés (notamment homard) et avec poisson.

Champignon des pins ou Matsutake 

Les Champignons de pin de cueillette sauvage sont très populaires en Chine, en Corée et surtout au Japon. La majeure partie de la récolte mondiale est exportée au Japon et à Hong Kong, où la qualité supérieure est vendue à 1 000 dollars le kilo. Cela est dû à la période de cueillette relativement courte et à la "concurrence rapide" des habitants de la forêt, tels que les écureuils et les cerfs.

Le Matsutake a un parfum épicé raffiné et est bien charnu. Le goût est puissant: intensément épicé / vif avec une pointe de noyau de pin et de cannelle. Préparez-vous rapidement à garder la belle "morsure". Ne pas utiliser trop de beurre ou de crème. Et comme avec les truffes: moins c'est plus. Le goût peut rapidement devenir envahissant dans un plat et peut alors dominer.

Mousseron violet

Le Mousseron violet doit son nom à la couleur pourpre intense qu'il reçoit par temps humide. Par temps sec, il passe du rose au brun clair. Le Mousseron violet pousse entre les feuilles mortes de bouleaux, entre autres.

Une fois que vous en avez découvert un, vous vous retrouvez généralement dans un immense champ avec ces petits champignons. Frais, ils n'ont pas d'odeur notable. Cependant, le goût est légèrement noisette et épicé. La couleur attrayante a également une valeur gastronomique. 
Séchés ils sentent fort et ont un goût épicé, cuiré avec une pointe de clou de girofle. Une poignée suffit pour donner un gros coup de pouce à votre risotto. Le mousseron violet est également bon à l'alcool ou au vinaigre.

Coulemelle

Le Coulemelle est répertorié sur notre site web sous la rubrique «Spécialités sauvages». Cependant, c'est plutôt un "exotique"; pas si intéressant pour notre "commerce continu". C'est plutôt une forme de «prise accessoire».

Parfois, nos cueilleurs recherchent, par exemple, des cèpes et viennent par hasard dans un endroit où il regorge de Coulemelles ou les Coprins chevelu. Ou par exemple d’arbres avec des Foie de bœuf (ou Langue de bœuf).

Certains chefs s'intéressent à des exotiques spécifiques. Si cette capture accessoire nous est offerte, nous livrons également ces champignons avec grand plaisir.

Truffe de miel

Imaginez-vous la douceur intense de l'édulcorant. La Truffe au miel est si douce aussi! Elle sent délicatement la Truffe blanche, elle a un goût léger et truffé, mais elle est également très douce et contient 90% de sucre. Peu probable!

Les Truffes au miel poussent principalement en Hongrie, dans La forêt de Robinia Pseudoacacia et dans les riches sols sableux le long du Danube.

Elle se prépare bien dans les desserts, les glaces et les pâtisseries. Notre application préférée est la garniture très fine sur une omelette mousse baveuse. Pour les chefs, un ‘must have’ avec des caractéristiques uniques et une histoire à raconter.

Russula 

Il existe plus de 750 sortes de russulas. Certaines espèces sont désagréables à cause de leur goût (très amer, poisson pourri, radis). Cependant, toutes les Russulas qui ont un goût savoureux à l'état brut sont comestibles. 

La Russula la plus commune dans le commerce est la savoureuse Russula.

Moins familiers, avec un arôme fruité et un goût de noisette doux: le Russula Rude (qui sent la noisette et le goût de pommes de terre nouvelles), le Russulade l’arc en ciel (pas d’odeur reconnaissable et qui a un goût doux et de noisette).

En France, ils sont considérés comme des mets délicats. Russula PommeRussula Bouleau Jauneet Russula poisson chêne (les spécimens plus âgés doivent leur nom à leur odeur de hareng).

Russula vous pouvez cuire ou griller et ils sont souvent gratinés.

Chou-fleur

Le Chou-fleur est assez commun en Europe et en Amérique du Nord. Chez nous d'août à novembre. Il grandit sur d'épaisses souches de vieux pins profondément enfouies dans le sol. 

Vous pouvez les manger mieux s'ils sont jeunes, fermes et de couleur blanche à jaune. La viande est ferme, élastique - croustillante; en latin on l'appelle le «Sparassis crispa». L'odeur est merveilleusement douce. Le goût est agréable épicé, noisette et avec un soupçon de noix de muscade.

Malgré leur apparence spéciale, vous pouvez les préparer comme la plupart des champignons. Attention particulière, cependant, pour le nettoyage. En raison de sa structure particulière, le Chou-fleur a souvent du sable, des aiguilles de pin ou une seule araignée entre les lattes. 

 

Champignons cultivés cueillis à la main

des grottes

 

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Champignon des cavernes (blanc et brun)

En raison des conditions naturelles stables (température, humidité, pas de lumière et pas de tirage) de la culture en caverne, les Champignons des cavernes présentent un certain nombre d'avantages culinaires par rapport aux champignons de culture industrielle. Les Champignons des cavernes poussent plus lentement, ce qui les rend considérablement plus fermes. Ils contiennent moins d'eau et libèrent moins d'humidité lors de la préparation.

En partie à cause de l'ajout de marne au milieu nutritif, les Champignons des cavernes sont plus savoureux et ont plus de "goût de champignon". Un autre avantage des gros champignons est qu’ils ne sont pas (idéalement) récoltés au couteau, mais qu’ils sont détournés du sol pour que le pied s’avance. En conséquence, ils ont également une durée de vie plus longue.

Pied bleu 

Ce champignon est cultivé à petite échelle dans les grottes de marne et est disponible presque toute l'année. Les sauvages sont disponibles de la fin de l'été jusqu'au premier gel. Ils grandissent en groupes et parfois en cercles de sorcières. La caractéristique est le Pied bleu violet qui dit: "ne me touchez pas, ne me mangez pas". Après tout, dans la nature, le bleu est la couleur du poison.

Rien n'est moins vrai. Il n'est pas recommandé de les manger crus, cela donne généralement des réactions allergiques et une indigestion. Mais en les faisant frire, les substances toxiques disparaissent et le Pied bleu ou Blue foot est un champignon savoureux. Prononcé et pur, avec un arôme fruité, une légère saveur d'anis et un parfum ironique. Et avec une belle structure charnue. Il est souvent cuit et servi dans une sauce crémeuse, sur des toasts ou dans des plats de poisson.

 

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origine international 

 

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Champignon de Paris (régulier ou Bio)

Le champignon "ordinaire". . . si «ordinaire» que les gens parlent souvent de ‘champignons’ quand ils désignent l’un des 100 000 autres types de champignons.

Mais aussi ce champignon "ordinaire" est le corps fruitier de l'organisme actuel, le mycélium; un réseau de fils fongiques et un petit miracle de Dame Nature. Donc vraiment très spécial !! 

Dans les années 1950 et 1960, nous avons commencé à les consommer, d'abord à contrecœur, puis en masse. Ils sont d'une grande valeur pour la gastronomie, les possibilités culinaires sont infinies.

L'Agaricus bisporus (nom latin) possède plusieurs variétés cultivées, telles que le champignon marron et le Portabella ou Portobello (peut-être les deux) et est liée aux Boules de neige.

Champ. de Paris géant ou Portobello blanc

Ce champignon ouvert est en fait un champignon plus mature et mûr. Cela rend la barbe brune sous le chapeau joliment visible et forme un élément robuste et décoratif dans un plat. Le goût est plus intense que celui des jeunes champignons fermés.

Dans de nombreux pays, y compris les Pays-Bas, on recherche presque exclusivement les champignons fermés «blanc vierge». Il ne doit pas y avoir de bavures. Contrairement aux régions méditerranéennes, où l’on choisit principalement le goût. Là, "nos" champignons sont comparés aux bananes vertes. En Angleterre, de nombreux «géants» ou «flats» (champignons géants fermés) sont consommés au petit-déjeuner, sous forme de carpaccio et souvent remplis.

Champ. de Paris mini ou 'bouchon' (régulier ou Bio)

Un bébé champignon. Concentré en goût et en texture. Même dans les casseroles, il garde un accent blanc frais et conserve sa forme. Bon entier ou en moitiés dans les sauces à la crème, les ragoûts, les pâtes et le risotto et les plats sautés.

Faites attention à l'utilisation excessive d'épices, d'ail, etc. (il en va de même pour la plupart des champignons). Après tout, vous vous inquiétez du goût délicat de ces mini champignons. Et si vous les assaisonnez fortement, par exemple dans le classique Champignons à l'escargots, ne vous attendez pas à goûter à une puissante bombe à champignons (mais à un plat très savoureux!), 
Nous ‘commerçants’ préférons les cuire au beurre avec un steak (ou . . . quand en vacances en France . . . une côte de l'os Limousin ou Charolaise !!!! Ah, la France !!)

Champignon marron (régulier ou Bio)

Le Champignon marron est la version brune du Champignon blanc de la famille des Agaricus bisporus.

Après le Champignon blanc, le Marron est le champignon le plus cultivé des Pays-Bas, ensemble environ 270.000 des quelque 440.000 tonnes dans le monde (source: Lei Wageningen University - 2013). 

Le Champignon marron est plus ferme que le blanc et par conséquent (pas non négligeable) plus durable.

Encore plus important est le goût aromatique et plus de noisette. Aussi le marron contient moins d'humidité  que le champignon blanc, de sorte qu'il rétrécit moins pendant la cuisson. Par conséquent, ne nettoyez pas non plus avec de l’eau mais avec une brosse ou du papier essuie-tout humide; couper la partie inférieure de la poignée et fini !!

Portabella (régulier ou Bio)

Le Portabella ('Portobello' est une alternative correcte) n'est ni plus ni moins qu'un champignon marron géant. Qui peut avoir un chapeau avec un diamètre allant jusqu'à 12 cm. Cette variante de la famille Agaricus bisporus avait été alors transplantée des États-Unis, où ce champignon était principalement cultivé pour le barbecue.

En termes de goût, c'est le superlatif parmi les variétés d'Agaricus: les Champignons blancs fermés ont un goût neutre, les Champignons marron (fermés) ont un goût de noisette plus ample et le Portabella, en partie parce qu'il est ouvert et mûr, a la saveur la plus prononcée. Avec une belle structure charnue.

Champignon Abalone ou Elfe Blanc 

L’elfe blanc doit son nom à son apparence de conte de fées. Il ressemble un peu à la pleurote grise, mais sa forme est plus charnue avec une structure poudrée sur le chapeau. La couleur est également plus claire que celle du pleurote gris, parfois presque blanche.
C'est un champignon juteux au goût légèrement poivré et à l'accent sucré. Il est préférable de nettoyer à sec (si nécessaire).

Les Akurataki sont cultivés en Chine et fraîchement transportés en Europe. La plupart, cependant, sont en conserve pour les marchés Asiatiques, Chinois en particulier, où ils sont vendus sous le nom de «champignons Abalone». En plus de l'oreille de Judas, ce champignon est largement utilisé dans la cuisine chinoise.

Boule de Neige

Ce champignon sent et goûte comme l'anis. Il est très bon en combinaison avec des plats de poisson, par exemple une quiche dans laquelle on traite du fenouil, des graines de fenouil grillées ou une goutte de Pernod. Mais aussi sautés, blanchis ou crus dans une salade ou juste dans une omelette.

Nettoyer avec une brosse et couper la partie inférieure de la tige. Coupez-les en tranches ou en quartiers et ne faites pas cuire ou faites frire trop longtemps, sinon la saveur délicate et spéciale d'anis s'évaporera. Les plus jeunes, avec une tige blanche et un chapeau légèrement jaunâtre et ovale, sont les plus savoureux. La boule de neige sauvage pousse dans les prés et les forêts d'épicéas.

Est difficile à distinguer d'un «sosie» toxique, préférez donc manger la variante cultivée. Disponible toute l'année.

Clavaire ou Champignon de corail (Bio)

La forme excentrique donne son nom à ce champignon. Est assez commun dans la nature, mais il existe plusieurs espèces extrêmement toxiques! Il est donc plus judicieux d'acheter des champignons de corail cultivés. 

Les Champignons de corail ont une odeur et un goût de radis. A une amertume, mais aussi un goût de noix et de fruits. Les Clavaires perdent rapidement leur structure fragile et croustillante lorsqu'ils sont chauffés.Il est donc recommandé de préparer les clavaires très brièvement et / ou de les ajouter à un plat peu de temps avant de servir. Se marie bien avec la laitue frisée, comme garniture, par exemple, sur une pizza aux champignons ou à la truffe ou aux salades. En raison de son goût et de son aspect fantaisiste, il est également magnifique en tempura.  

Enoki (blanc ou or) ou Collybie à pied velouté

Enoki est une forme cultivée de Collybie à pied velouté, qui se rencontre également à l'état sauvage aux Pays-Bas et en Belgique. Cependant, ils sont de couleur marron clair avec des pieds courts et des chapeaux plus grands.

L’Enoki blanc cultivé doit sa couleur au fait qu’il est cultivé dans le noir et à ses longues tiges, grâce à l’ajout de CO2 supplémentaire. Les Enoki sont particulièrement populaires au Japon. Le Enoki y est cultivé depuis 300 ans.

Le goût doux du Enoki blanc et doré est doux, fruité, légèrement épicé et de noisette. La texture est ferme et tendre, avec une "morsure" croustillante. C'est pourquoi l'Enoki est excellent cru dans les salades, dans les nems, entre les sandwichs et autres. En raison de la structure fragile, il est préférable de les ajouter chauds ‘à la minute’.

Eryngii ou Pleurote du Panicaut
(grand, milieu, mini)

L'Eryngii est la plus grande variante du genre des pleurotes. Il pousse sauvagement autour de la Méditerranée et en Asie.

Ici, ils sont actuellement cultivés à grande échelle et expédiés scellé par bateau ou par avion. Dans ce paquet, ils peuvent être conservés longtemps.

Crus, ils ont très peu de goût, mais frits ou grillés ils ont un goût riche et légèrement épicé d’Umami. La structure est ferme et ressemble à l'ormeau (un très grand escargot de mer comestible). En raison de leur taille relativement importante, vous pouvez également transformer le pleurote du Panicaut en ‘pulled muhroom’ ou en belle longue julienne, par exemple en soupes ou nems.

Nous préférons griller brièvement avec un peu d'huile et d'ail et quelques gouttes de sauce soja…

Oreille de Judas

L'oreille de Judas est présente presque partout dans la nature. Avec le sureau comme hôte préféré.

Il appartient au top 5 des champignons les plus cultivés au monde (2003: environ 1,7 million de tonnes !!). Le champignon ressemble à une oreille et "respire", pour ainsi dire, avec l'humidité; par temps sec, sa taille diminue, mais par temps humide, il se régénère (grandir ou gonfler) tout facilement. La couleur est satinée, rose foncé et légèrement transparente.

L'oreille de Judas a peu de goût, mais absorbe facilement les saveurs lors la régénération de celles séchés ou lors de la cuisson en sauce ou en soupe.

Sa texture gélatineuse et caoutchouteuse le rend particulièrement populaire dans la cuisine chinoise et japonaise. Aux sauces asiatiques avec légumes et poulet (souvent liés avec du tapioca) la structure gelée donne une agréable sensation en bouche.

Indispensable dans la célèbre soupe Hot & Sour !!

Polypore en touffe ou Maitake (Bio)

Le Maitake est un champignon de bois. À l'état sauvage, il se développe au pied du chêne vivant. Est excellent à cultiver et donc disponible toute l'année. En plus d'une belle apparence décorative avec un goût délicat, le champignon est l'un des organismes les plus merveilleux et les plus guérisseurs de notre planète; particulièrement préventif contre le cancer chez l'homme. C'est donc, pour plusieurs raisons, un «super food».

Les Polypores peuvent être consommés crus ou cuits. Cuire au four, griller, étouffer, frire, faire sauter. Goût délicat de noisette et un peu de poivre. S'agence bien avec le parmesan, la gruyère, le thym.

Coupez finement le bout du pied et épluchez le champignon en morceaux égaux des partie chapeaux en forme de spatule. Ou vaporisez-les d'huile et mettez-les entièrement sur le gril ou le barbecue.

Morille verpe

«Verpa bohemica» est apparenté à la morille commune (Morchella esculenta) et au Morchella conica et à d'autres membres comestibles de la famille (Morchella elata, deliciosa). Chaque année, de nouvelles espèces sont découvertes dans la famille Morchelae sur la base de recherches sur l'ADN. Nous comptons maintenant plus de 60 espèces, avec autant de différences de qualité (pour la gastronomie)!!

Le morille verpe est souvent le premier au printemps de la saison des morilles. Est également apprécié par beaucoup pour cette raison. Les opinions sur le goût varient; certains reconnaissent l'odeur et le goût typiques du musc, d'autres trouvent le goût «agréable», mais préfèrent attendre les «vraies» morilles.

Nous fournissons les Morilles verpe cultivés frais et séchés. Les chefs utilisent souvent la version séchée pour fabriquer une puissante poudre Umami destinée à renforcer les plats. Il est préférable de ne pas manger les morilles fraîches en trop grande quantité, à cause du risque de problèmes d'estomac.

Naméco

Le Naméko est également appelé «tête d'or» en raison de sa couleur cuivre, or ou ambrée. Le pied et le viande est un peu jaune. Après une préparation appropriée, ils conservent cette couleur et donnent ainsi un bel accent aux plats.

La caractéristique est le chapeau un peu collant. La couche collante procure un effet de liaison léger dans les plats tels que la soupe miso, le risotto ou les ragoûts. Après préparation, le caractère collant disparaît. Le goût et l'apparence conviennent également aux plats au wok et aux pâtes. La meilleure chose à faire est de préparer ce champignon entièrement. Le goût de Nameko a un goût noisette et la structure a une belle "morsure".

Nettoyer avec papier essuie-tout humide. 

Pleurote grise (régulier ou mini ou Bio), jaune, rose ou blanc ('Nebrodensis')

Le Pleurote tire son nom de sa forme; celle d'une coquille d'huître. Les types les plus communs (du Pleurot «commun» ou «gris») sont le brun-gris, également appelé «pleurote de veau» en raison de son goût doux qui ressemble au veau. Et le violet clair, son goût ressemble un peu à celui de la langue de veau.

Le «Pleurote grise» a un goût crémeux et sa chair est tendre et charnue.

Parce que le Pleurote contient moins d’eau que, par exemple, un champignon, il ne rétrécit pas pendant la préparation. Pour cette raison, il est également appelé «le steak végétarien» et convient parfaitement aux préparations plus longues en ragoûts.

Les variétés jaune, rose et blanche ('Nebrodensis') ne sont pas des variétés reproductrices de la pleurote commune. Ce sont des espèces exotiques d’Asie du Sud-Est qui y ont été cultivées.

Les Pleurotes jaunes ont un goût de noisette et de petites lattes. Vous devez donc les préparer brièvement (de préférence dans des plats au wok). Le rose a un goût légèrement sucré et est, grâce à sa couleur, un chamignon décoratif. Le Nebrodensis blanc a un goût doux, crémeux et noisette. 

Agrocybes du Peuplier ou Pioppino

Dans la nature Pioppino pousse au pied des peupliers, des sureaus et des mûriers.

Les Romains et les Grecs ont commencé par cultiver ce champignon, en principe pour le recyclage des souches.Bientôt, le Pioppino devint un mets délicat en France et en Italie.

Le goût est tres aromatique, sucré et ressemble à la châtaigne. Le parfum est agréablement doux avec un soupçon de fleurs. La structure est bien charnue et ferme.

Il n'y a pas besoin de laver ce champignon. Ils sont très appropriés pour utilisation crue dans les salades. Dans beaucoup d'autres plats, c'est un aspect extrêmement décoratif.

Pom Pom blanc

Un beau champignon avec de nombreux avantages pour le chef !!

Pratique: abordable, nettoyage non nécessaire, disponible toute l'année.

Culinaire: en plus de son apparence distinctive et décorative, le Pom pom blanc a la viande ferme et un goût doux et sucré.

Certains comparent le goût à celui du homard ou du crabe, d'autres reconnaissent une noisette au ton légèrement sucré.

Vous pouvez les couper en tranches, en cubes ou en lanières, puis les cuire au four ou les transformer crus en salade. Certains chefs les remplissent et les cuisinent ensuite. Notre pom pom blamc est cultivé. À l'état sauvage, il se développe principalement sur les souches de hêtre.

Shiitake (régulier ou mini ou Bio)

Les pieds de notre mini Shiitake cultivés en Finlande sont doux, juste comme les chapeaux. Spécialement cultivé tout en maintenant la saveur épicée de Shiitake et le parfum agréable. Et cela rend les chefs heureux !

Un champignon de bon goût et décoratif qui peut être mangé entièrement (seulement couper le bout du pied). Les Shiitakes poussent dans la nature au Japon et en Chine. Sur les bois durs. Après le champignon, le Shiitake est le champignon le plus cultivé. Populaire, également par l'effet médicinal. Réduit le cholestérol et la pression artérielle.

Les Shiitakes ont une structure fixe. Vous ne devriez pas les laver, mais les essuyer avec du papier essuie-tout si nécessaire. Shiitake absorbe facilement l'humidité, mais ne perd pas à peine l'humidité pendant la cuisson. Le sauté rapide donne le meilleur résultat (petits spécimens 2-3 min. / plus gros 3-4 min.). 

De plus, vous pouvez préparer et varier le Shiitake de nombreuses façons!

Champignon d'Hêtre ou Shimejii
(
blanc ou brun)

Les Champignons d’hêtre poussent en touffes dans la nature, en particulier sur les hêtres et proviennent d’Asie orientale. Surtout au Japon c'est un champignon populaire (‘Shimejii’). Le Champignon de hêtre blanc cultivé pousse dans le noir. Shimeji blanc et brun, vous feriez mieux de ne pas manger cru; alors les champignons sont peu digestibles et ont un goût amer (qui disparaît complètement après le chauffage).

Le goût est très agréable / noisette et la forme a une valeur décorative. Le Champignon de hêtre ne perd pas d'humidité lors de la préparation et conserve donc sa forme. Reste croustillant en cuisson courte.

Le nettoyage est fondamentalement pas nécessaire. Ne retirez que la partie inférieure de la tige. Conserver au réfrigérateur et sur le milieu nutritif.