Champignons sauvages cueillis à la main

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Chanterelle grise ou Chanterelle en tube

Le chanterelle grise a un goût légèrement épicé. Un champignon extrêmement décoratif avec une savoureuse 'bouchée'. Merveilleux au risotto, aux pâtes, aux sauces de gibier et aux soupes. A presque pas d'odeur. Le goût est mieux servi en faisant simplement frire de l'huile ou du beurre (clarifié).

Nettoyage de préférence avec une brosse. Avec beaucoup d'eau de sable peut être utilisé, puis bien sécher avec du papier de cuisine. Cependant, si vous préférez, vous ne pouvez pas. Couper légèrement le dessous de la tige pour la préparation.

Le chanter entonnoir se trouve dans la plupart des zones boisées européennes. Peu de temps après que la première neige est tombée en Finlande, ils sont même cueillis pendant quelques jours sous la première couche de neige.

Cantharel jaune

Une variante de chantharel grise. Aussi légèrement épicé dans le goût. Cependant, un peu plus automnal, boisé. Cela rend quelque chose de plus convaincant dans le goût.

Si ce champignon n'est pas cuit trop longtemps, il conservera son contraste décoratif de jaune frais (parfois presque orange) de la tige, et d'un gris-brun profond du chapeau. Donc, surtout dans les sauces de jeu sombres au dernier ajout. Cela rend les options de présentation plus sophistiquées que l'entonnoir.

Applications, préparation et nettoyage comme entonnoir chanterelle.
 

Cèpe  (Porcini)

Homard, caviar, truffe et . . . et cèpes. Tout est dans un souffle. À couper le souffle et exclusif. Avec un goût rare et riche. Doux et crémeux, de noisette et avec «profondeur automnale». Une bombe Umami.

Polyvalent à utiliser dans toutes sortes de plats chauds. Aussi cru dans une belle salade d'automne avec de l'huile de noix. Ou juste, et pas trop difficile. Pur! Alors brun rapidement. Et fermement à l'intérieur. Dans du bon beurre avec du thym frais. Peu P, peu S. Rien de plus à faire et à festoyer!
Certains chefs sont si fous de travailler avec des cèpes que, même après que le gel est entré en Europe, nous importons leurs «champignons de cep quotidiens» d'Afrique du Sud, de Zambie et de Namibie. Pour les vacances Merveilleuse alternative!

Girolle

Un champignon extrêmement savoureux, mais surtout typique. Poivré, épicé et avec un soupçon d'abricot. Pour dans le ragoût, avec la viande ou la viande hachée, avec le gibier et la volaille, sur le pain grillé et même avec le dessert avec l'abricot. Tous sont incroyablement savoureux grâce aux notes gustatives uniques.

Nettoyer avec une brosse ou un chiffon, couper le bas de la tige et faire de petits spécimens petits en déchirant de l'entonnoir au pied. Ne faites pas cuire trop longtemps sinon ils deviendront durs.

Disponible toute l'année. D'avril / mai d'Europe de l'Est et de Suède, de novembre des Etats-Unis et du Canada et jusqu'à la fin mars de la Costa Verde (P).

Morille

La morille est un champignon printanier. Oeuf ou conique. La caractéristique est la structure de l'éponge. Les tiges sont courtes et résistantes. Alors coupez. Ne mangez pas cru, car les morilles sont légèrement toxiques.

Les morilles fraîches sont appréciées pour leur goût subtil et raffiné; légèrement noisette et terreux. Agréable à remplir ou à combiner avec des asperges fraîches. Les chefs les utilisent aussi souvent séchés. En raison de l'arôme intense et prononcé. Donne un goût somptueux aux soupes et aux sauces.

Nettoyage: d'abord secouer doucement, agiter. Couper et nettoyer soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec une brosse douce. Avec beaucoup de sable ou de terre, vous pouvez les rincer avec de l'eau tiède. Alors préparez-vous immédiatement.

Marasme des Oréades ou Faux Mousseron

Le faux Mousseron se développe en arcs ou en cercles de sorcières (en anglais: 'Fairy ring') dans une prairie ouverte. Joli petit champignon décoratif avec beaucoup d'odeur et de goût. Sent les amandes amères et a un goût légèrement doré avec un chéri.

Particulièrement adapté pour l'étranglement, le braisage et la cuisson. En fricassés, ragoûts, soupes, sauces, pâtes et risotto. Savoureux et décoratif dans des plats légers. Certains chefs les sèchent et les broient en un puissant exhausteur de goût avec beaucoup de caractère Umami.

Le faux Mousseron est légèrement toxique et ne doit pas être mangé cru. Nettoyer avec une brosse et / ou un chiffon doux. La tige est dure et donc amovible (peut être tirée dans un bouillon pour le goût).

Mousseron Saint Georges

Le Mousseron Saint Georges pousse en cercles de sorcières et est un champignon printanier. C'est un bon champignon charnu et ferme avec une saveur difficile à typifier. Il réchauffe, cependant, des tons subtils de forêt qui se combinent bien avec le printemps ou les jeunes légumes d'été tels que les asperges, les haricots beurre ou la «pourpier maritime».

Aussi agréable à traiter que le carpaccio. Cru, le Saint George a un soupçon de rhubarbe ou de concombre mûr. Après chauffage, cependant, ce goût a disparu.
En raison des lattes compactes sous le chapeau, une brosse douce doit être nettoyée ici. Essuyez le chapeau avec un chiffon doux.

Pied de mouton

Caractéristique du Pied de mouton sont les épines douces sous le chapeau. Ceux-ci donnent, si mangé cru, un goût légèrement amer. Cela disparaît après le chauffage. Cependant, avec les plus âgés, vous pouvez toujours les rayer avec un couteau. La viande est bien ferme et cassante. Donc, ne pas nettoyer avec de l'eau, car alors «cassant» devient vite «spongieux». Avec quel papier de cuisine est le meilleur.

Le goût est légèrement poivré avec un arôme de forêt agréable et raffiné. Est souvent utilisé parce que le goût est un peu comme la chanterelle, mais le Pied de mouton est un peu plus doux et crémeux. Couper en morceaux et cuire court (sinon ils sont durs), il sort joliment dans les ragoûts et diverses sauces crémeuses. Comme un assaisonnement avec une bouchée.

Trompette de la mort

La chair de ce champignon est presque noire. L'effet de couleur dans diverses applications culinaires comme les plats de gibier, les garnitures de gibier et de volaille, les terrines et les pâtés, mais aussi les salades, les nems, le risotto et les pâtes, est spectaculaire et en fait un ingrédient unique en gastronomie!
Séché est la Trompette de la Mort souvent utilisée en poudre comme une épice. Après avoir été violents, les spécimens séchés entiers donnent un liquide sombre et profond, ce qui est merveilleux à utiliser pour transformer un bouillon de base en un bouillon de champignons parfumé et sombre.
Le goût peut être décrit comme épicé et puissant. Ainsi, vous pouvez obtenir un effet avec peu, beaucoup de couleur et de goût. Légèrement toxique, ne mangez pas cru.

Truffes noires

Les truffes sont des champignons souterrains. Ce qui est spécial, entre autres choses, c'est que la truffe est libérée de son mycélium après deux semaines et se développe en six à neuf mois et se nourrit de manière indépendante sous terre à travers les bosses à l'extérieur. En outre, il existe d'autres éléments indispensables, tels que les types de sols, les conditions climatiques au cours de la période de développement, les espèces d'arbres avec lesquelles il vit en symbiose et de nombreuses conditions qui sont encore un mystère pour nous.

Il y a beaucoup à dire sur les truffes. La chose la plus importante est que l'odeur et le goût uniques sont d'une grande valeur gastronomique. Et cela peut varier considérablement selon les espèces et par saison. Il y a une centaine de champignons souterrains dans le monde entier qui portent le nom de «truffe». Seul un nombre limité a une attention culinaire et sont commercialisés. Nous utilisons la sélection / classification suivante:

La truffe d'été (Tuber aestivum), aussi appelée truffe de la Saint-Jean. Période: de mai à septembre Indication de prix: 100 - 200 € le kilo.

La truffe Bourguignonne ou truffe d'automne (Tuber uncinatum), aussi appelée truffe grise, truffe Lorraine ou Champagne. Période: de septembre à janvier. Indication de prix: 200 à 400 € le kilo.

La truffe noire ou truffe d'hiver (Tuber melanosporum), aussi appelée truffe du Périgord, Tricastintruffel, Rabasse et en Italie noire Spoleto ou Norciatruffel. Période: de décembre à fin mars. Indication de prix: 600 - 1 500 € le kilo.

Truffe blanche d'Alba

Le Tuber magnatum, aussi appelé Tartufo bianco di Alba ou Piemonte ou Acqualagnat truffe. Période: d'octobre à décembre. Indication de prix: 3 000 - 5 500 € le kilo. Après la mi-janvier, il y a le Tuber borchii. Autre qualité, prix différent.
L'odeur de la truffe blanche est forte, puissante, forte, même gazeuse. Il y a des arômes végétaux, principalement de l'ail, mais aussi du chou, de la ciboulette et du fenouil. Il y a aussi des nuances de fromage parmesan dans reconnaissable.
La truffe blanche est plus un goût dans la cuisine qu'un ingrédient. Lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 50 ° C, les arômes volatils s'évaporent en quelques minutes. Habituellement, le râpage est meilleur. Au-dessus d'un plat (ou coupé en tranches minces).

 

Champignons sauvages cueillis à la main

spécialités ('plus Bio est impossible')

 

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Champignon Albatrellus

 

 

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L'Amanite des Césars ou Oronge ou Impériale

 

 

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Vesse de Loup

 

 

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Bolet roux

 

 

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Polypore soufré

 

 

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Clavaire ou Champignon de corail (sauvage)

 

 

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Lactaire délicieux

 

 

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Champignon d'homard

 

 

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Champignon des pins ou Matsutake (sauvage)

 

 

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Mousseron violet

 

 

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Coulemelle

 

 

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Truffe de miel

 

 

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Russula 

 

 

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Chou-fleur

 

 

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Champignons cultivés cueillis à la main

des grottes

 

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Champignon des cavernes (blanc et brun)

 

 

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Pied bleu 

 

 

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Champignons cultivés cueillis à la main

origine international 

 

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Champignon de Paris (régulier ou Bio)

 

 

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Champ. de Paris géant ou Portobello blanc

 

 

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Champ. de Paris mini ou 'bouchon' (régulier ou Bio)

 

 

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Champignon marron (régulier ou Bio)

 

 

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Portabella (régulier ou Bio)

 

 

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Champignon Abalone ou Elfe Blanc 

 

 

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Boule de Neige

 

 

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Clavaire ou Champignon de corail (Bio)

 

 

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Enoki (blanc ou or) ou Collybie à pied velouté

 

 

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Eryngii ou Pleurote du Panicaut
(grand, milieu, mini)

 

 

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Oreille de Judas

 

 

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Polypore en touffe ou Maitake (Bio)

 

 

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Morille verpe

 

 

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Naméco

 

 

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Pleurote grise (régulier ou mini ou Bio), jaune, rose ou blanc ('Nebrodensis')

 

 

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Agrocybes du Peuplier ou Pioppino

 

 

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Pom Pom blanc

 

 

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Shiitake (régulier ou mini ou Bio)

 

 

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Champignon d'Hêtre ou Shimejii
(
blanc ou brun)

 

 

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