Truffes

Int. trade name

BLACK (PÉRIGORD) TRUFFLE

LATIN Tuber melanosporum
NL Zwarte (Périgord) truffel
EN Black (Perigord) truffle
FR Truffe noire (de Périgord)
DE Schwarze (Perigord) Trüffel
ES Trufa (de Perigord) negra
SEASON Nov - Mar (Dec 1 - Mar 31 in France)
HIGH SEASON Dec (high demand) / Feb - Mar (best quality)
ORIGIN FR / ES / IT
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Truffe noire (Tuber melanosporum) est le «roi» parmi les truffes noires. Aussi appelées truffes du Périgord, Tricastine, Rabasse et, en Italie, truffes de Norcia et Spoleto.

Indication de prix: 600 - 1500 € le kilo.

Le format varie entre un œuf de caille et une pomme. Le poids varie entre 10 et 100 grammes (le record est de 1,4 kg).

La Truffe noire se reconnaît à la complexité et à la richesse de son parfum. Rustique, subtil et puissant, à la fois frais et chaleureux. Selon l'origine et la saison, vous rencontrerez des tons d'herbes fraîches, de tabac, de carottes, d'humus, de champignons, mais aussi de cuir, genévrier et de musc.

À ne pas confondre avec la Truffe d’hiver (Tuber Brumale), également de couleur noire.

Int. trade name

BLACK AUTUMN TRUFFLE

LATIN Tuber uncinatum
NL Herfst- of Bourgondische truffel
EN Autumn or Burgundy truffle
FR Truffe Bourguignonne
DE Herbst- oder Burgunder-Trüffel
ES Trufa de otoño o Borgoña
SEASON Sep 15 - Jan 31
HIGH SEASON Nov
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Truffe d'automne ou Truffe Bourguignonne (Tuber uncinatum), est aussi appelée la Truffe Champenoise, Lorraine ou Grise.

Indication de prix: 200 - 400 € le kilo.

La Truffe Bourguignonne ressemble beaucoup à la Truffe d'été. Cependant, la forme ronde est généralement plus régulière et la surface présente des écailles en forme de pyramide claires. La chair varie du noir au brun chocolat et est fortement veinée.

L'odeur des Cèpes et surtout de l'humus est plus frappante que la Truffe d'été, mais moins complexe et forte que la Truffe noire.

Il est préférable de réchauffer la Truffe Bourguignonne en répandant ses arômes sur des gnocchi, des pâtes, des champignons et des sauces crémeuses. Préparé seul (comme c'est possible avec une Truffe noire) donne moins de plaisir.

Int. trade name

BLACK SUMMER TRUFFLE

LATIN Tuber aestivum
NL Zomertruffel
EN Summer truffle
FR Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean
DE Sommertrüffel
ES Trufo de verano o Trufo de San Juan
SEASON EU : May - Sep ( IRAN : Feb - Apr )
HIGH SEASON May 1 - Sep 30
ORIGIN EU / IR
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Indication de prix: 100 - 200 € par kg.

La Truffe d'été (Tuber aestivum) est souvent assez ronde et parfois irrégulière avec des écailles étendus.

Parfois appelée «Truffe d'été blanche» en raison de la chair claire de spécimens encore non mûrs. La Truffe d'été mûre a une couleur beige pâle à marron noisette.

Odeur légère de malt d'orge, de champignons séchés et d'humus.

La Truffe d'été a un goût peu prononcé. Le goût prend tout son sens en ne le réchauffant pas et en lui donnant une complexité délicate pour les produits de saison, les salades, les pois, la mozzerella, etc., et bien sûr, comme pour toutes les truffes, pour les préparations à base d'œufs.

Est la seule truffe disponible dans la période susmentionnée de l'année, donc à ne pas confondre avec d'autres truffes noires.

Int. trade name

BLACK WINTER TRUFFLE

LATIN Tuber brumale
NL Wintertruffel
EN Winter truffle
FR Truffe d'hiver
DE Wintertrüffel
ES Trufa de invierno
SEASON Dec - Apr
HIGH SEASON Jan - Feb
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Truffe d'hiver (Tuber brumale) est une truffe noire veinée de veines claires.

La Truffe d’hiver est récoltée en même temps que la Truffe noire, elle a presque la même apparence à l’extérieur et est assez rare. La tresse des larges veines est moins dense que celle de la Truffe noire. L'odeur et le goût sont également moins intenses.

La coquille pyramidale écailleuse (le péridium) est plus facile à libérer que celle de la Truffe noire et la chair a des veines moins nombreuses, mais plus frappantes.

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BORCHII OR 'BIANCHETTO'

LATIN Tuber borchii
NL Borchii truffel
EN Borchii truffle
FR Truffe Bianchetto
DE Borchii Trüffel
ES Trufa Bianchetto
SEASON Jan - Mar
HIGH SEASON Feb
ORIGIN IT
SORTING Sorting 20 - 60 grams

Les "Truffes Bianchetto", également connues sous le nom de "Truffes Marzuolo" (Tuber Borchii), sont abondantes dans les régions italiennes de la Toscane, du Piémont et des Marches. Peut être confondu avec l'exclusive Truffe blanche (Tuber Magnatum) car à première vue, elle masque les mêmes caractéristiques: couleur irrégulière, lisse et blanc cassé, mais la différence est que lorsque le Bianchetto mûrit, la viande devient plus sombre. Le goût est moins raffiné et prononcé que la Truffe blanche.

La senteur est la caractéristique la plus importante qui se distingue de la Truffe blanche: si elle est douce et agréable au début, elle finira par ressembler à l'ail ou même à la rance.

Si vous pouvez acheter des «Truffes blanches» après le 15 janvier, vous avez généralement affaire à une Truffe Borchii. Pas la même qualité et pas le même prix. Cependant, une bonne alternative à la fin de l'hiver.

Int. trade name

CHINESE TRUFFLE

LATIN Tuber indicum
NL Chinese truffel
EN Chinese truffle
FR Truffe Chinoise
DE Chinesische Trüffel
ES Trufa China
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN CN
SORTING Sorting 20 - 60 grams

La particularité de la Truffe Chinoise (Tuber indicum) est qu’elle ressemble beaucoup à une petite version de la Truffe noire. Cependant, cette truffe a une faible valeur gastronomique et est donc vendue à un prix inférieur. La chair est plus élastique et le goût moins prononcé que la Truffe noire. Cependant, cela ne peut être déterminé qu'après l'achat. Les chefs utilisent principalement cette truffe comme élément visuel et décoratif dans des plats au goût distinct.

La truffe Chinoise est cultivée . . .

En raison du prix élevé de la truffe, les gens essaient de cultiver la truffe depuis des années, mais le semis n’est toujours pas possible. C'est pourquoi ils font pousser de jeunes arbres sur des étendues de terre où poussent des truffes, puis les déplacent ailleurs. Ensuite, il faut attendre et espérer. au moins huit ans selon les espèces.

En Espagne, la Truffe noire de qualité absolue (Tuber melanosporum) est actuellement cultivée sur des chênes plantés dans des vergers de plusieurs centaines d'hectares.

Int. trade name

HONEY TRUFFLE

LATIN Mattirolomyces terfezioides
NL Honing truffel
EN Honey truffle
FR Truffe au miel
DE Honigtrüffel
ES Trufa de miel
SEASON Apr - Nov
HIGH SEASON Sep
ORIGIN HU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Mettez un "saccharine sucré pour café" sur votre langue; il brûle presque avec des bonbons intenses. La Truffe au miel est souvent aussi douce !! Sent la délicatesse à la Truffe blanche, goût légèrement profond et truffé, mais aussi très sucré et donc 90% de sucre. Peu probable !!

Agréable à traiter dans les desserts, les glaces, les gâteaux. Notre application préférée est la garniture très fine sur une omelette mousseux "baveuse". Pour les chefs, un «must have» avec des caractéristiques uniques et encore une «histoire à raconter».

Les Truffes au miel poussent principalement en Hongrie, dans la "forêt de Robinia Pseudoacacia" et dans les riches sols sablonneux qui bordent le Danube.

Int. trade name

WHITE TRUFFLE

LATIN Tuber magnatum
NL Witte truffel
EN White truffle
FR Truffe blanche d'Alba
DE Weiße Trüffel
ES Trufa blanca
SEASON Oct - Dec
HIGH SEASON Nov - Dec
ORIGIN IT / CH / HR / SI
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Truffe blanche (Tuber magnatum), également appelé Tartufo bianco di Alba ou Piemonte ou Truffe Acqualagnat

Indication de prix: 3 000 à 5 500 euros par kilo.

L'odeur des Truffes blanches est forte, puissante, même gazeuse. Il y a des arômes de légumes, principalement d'ail, mais aussi de chou, de ciboulette et de fenouil. On peut également reconnaître des nuances de parmesan. La Truffe blanche est beaucoup plus un assaisonnement dans la cuisine qu'un ingrédient. Au-dessus de 50 °C, les arômes volatils s’évaporent en quelques minutes. En règle générale, il est préférable de le râper ou raboté brut sur un plat.