Champignons sauvages : assortiment régulier

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CEPE (PORCINI)

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpe
DE Steinpilz
ES Boleto
SEASON Aug - Apr
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN Varying per period EU / ZA / ZM / NA
SORTING Mixed sizes / whole

Homard, caviar, truffe et . . . CèpesTout peut être mentionné dans le même souffle. Imprenable et exclusif. Avec un goût rare et riche. Doux et crémeux, noisette et avec «profondeur automnale».

Polyvalent à utiliser dans toutes sortes de plats chauds. Également savoureux cru dans une belle salade d'automne avec de l'huile de noisette. Ou simplement et facile. Pur! Si rapidement bruni et fermement à l'intérieur. Au beurre de bonne qualité avec un peu d'ail et de thym frais. Peu de Poivre, peu de Sel. Bon appétit!!

Certains chefs aiment tellement bien travailler avec des Cèpes que, même après l'entrée du gel en Europe, nous importons son "cèpe quotidien" d'Afrique du Sud, de Zambie et de Namibie. Pour noel.

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CEPE IN HALF

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood
EN Cep
FR Cèpes
DE Steinplilz
ES Boleto
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Sliced in half

Beaucoup de chefs veulent commander leur Cèpes coupé. Avec cela, vous pouvez évaluer directement la qualité et voir que les champignons ne cachent pas les vers sous le chapeau, ou qu'ils sont affectés par d'autres champignons qui n'y appartiennent pas.

Pour cela, nous utilisons habituellement des jeunes et des moyennes entreprises. Pour cette raison, ces demi-Cèpes (malgré leur coupe) ont toujours un goût concentré et une structure ferme.

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CEPE MINI BUTTON

LATIN Boletus edulis
NL Eekhoorntjesbrood mini
EN Baby Cep
FR Cèpe mini
DE Mini-Steinpilz
ES Boleto bebé
SEASON Aug - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 cm

Ces jeunes mini Cèpes ont un goût fin et concentré et une belle structure robuste. Et . . merveilleux de traiter dans son intégralité ou de présenter en tranches dans lesquelles vous pouvez bien reconnaître le bébé champignon.

De plus, ces petites bombes gustatives exclusives ont une durée de vie relativement longue et nécessitent peu de nettoyage.

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CHANTHAREL GRISE

LATIN Cantharellus tubaetormis
NL Grijze trechtercantharel
EN Grey chanterelle
FR Chanterelle grise ou Chanterelle en tube
DE Trompeten oder Graue Pfifferling
ES Angula de monte o Cerdos cantharel
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

La Chanterelle grise a un goût légèrement épicé. Elle est extrêmement décorative avec une "bouchée" savoureuse. Merveilleuse dans le risotto, les pâtes, les sauces et les soupes.crue elle n'a presque pas de gout. Pour le meilleur goût, il suffit de la faire frire dans de l'huile ou du beurre (clarifié).

Nettoyage de préférence avec une brosse. De préférence ne pas utiliser d'eau. S'il y a beaucoup de sable, vous pouvez utiliser de l'eau, puis bien sécher avec du papier essuie-tout. Couper le bas de la tige avant la préparation.

La Chanterelle grise se trouve dans la plupart des régions boisées d'Europe. Peu de temps après la première chute de neige en Finlande, ils sont même cueillis quelques jours au-dessous de la première couche de neige.

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CHANTHAREL JAUNE

LATIN Cantharellus lutescens
NL Gele trechtercantharel
EN Yellow foot chanterelle
FR Chanterelle jaune
DE Goldstielige Pfifferling
ES Canalón amarillo o Trompeta amarilla
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Oct - Jan
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Ceci est une variante de la Chanterelle grise. Le goût est aussi légèrement épicé. Cependant, légèrement plus automnal, boisé. Cela rend le goût plus convaincant.

Si la chanterelle est cuit brevement, elle conserve son contraste décoratif constitué par le jaune frais (parfois presque orange) de la tige et le brun gris foncé du chapeau. Donc, surtout dans les sauces de gibier foncés, dernière ajouter. Cela rend les options de présentation plus sophistiquées que des chanterelles grises. 

Applications, préparation et nettoyage comme la Chanterelle grise.

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GIROLLE

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel of Hanekam of Dooierzwam (B)
EN Chanterelle
FR Girolle
DE Pfifferling
ES Rebozuelo
SEASON Year round
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN Varying per period EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Un champignon extrêmement savoureux, mais surtout au goût typique. Poivré, épicé et avec un soupçon d'abricot. Pour le ragoût, la viande ou la viande hachée, le gibier et la volaille, sur pain grillé et même avec un dessert à l'abricot. Nettoyer avec une brosse ou un chiffon. Coupez le dessous de la tige et déchirez les grands spécimens de l’entonnoir à la base. Cuisson courte sinon ils deviennent durs.

Disponible toute l'année. D'avril / mai de l'Europe de l'Est et de la Suède, de novembre des États-Unis et du Canada et jusqu'à fin mars de la Costa Verde (P). Aux Pays-Bas, la cuilette des girolles est interdite.

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GIROLLE MINI & SMALL

LATIN Cantarellus cibarius
NL Gewone cantharel mini & klein
EN Chanterelle mini & small
FR Girolle mini & petit
DE Pfifferling mini & klein
ES Rebozuelo mini & pequeños
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mini 1 - 3 cm [closed hat] / Small 2 - 4 cm [open hat]

Les chefs aiment travailler avec ces jeunes champignons compacts au goût plein et concentré. En outre, ils sont moins vulnérables, ont une durée de vie plus longue dans le réfrigérateur et sont faciles à nettoyer.

Les Girolles ont un goût spécial et reconnaissable. En plus d'être de bon goût, il est également typique du goût.

En plus de l'intensité de la couleur et de la belle forme décorative, le goût de ces jeunes Girolles est très intense.

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MORILLE

LATIN Morchella esculenta
NL Morielje
EN Morel
FR Morille
DE Morchel
ES Colmenilla
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON May
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes / mini

La Morille est un champignon de printemps en forme d'oeuf ou conique. Caractéristique est la structure de l'éponge. Les tiges sont courtes et coriaces. Alors couper. Ne mangez pas cru, car les morilles sont légèrement toxiques.

Les Morilles fraîches sont appréciées pour leur goût subtil et raffiné : légèrement noisette et terreuse. À garnir ou à combiner avec des asperges fraîches. Les chefs les utilisent également séchées en raison de leur arôme intense et prononcé. Ils donnent un goût somptueux aux soupes et aux sauces.  

Nettoyage: d'abord secouez doucement. Coupez et nettoyez l'intérieur et l'extérieur avec une brosse douce. S'il y a beaucoup de sable ou de terre, vous pouvez les rincer avec de l’eau tiède. Puis préparez-les immédiatement.

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MORILLE MINI

LATIN Morcella esculenta
NL Morielje mini
EN Morel mini
FR Morille mini
DE Mini-Morchel
ES Colmenilla bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON May
ORIGIN EU
SORTING Mini > 3 - 4 cm

Ces jeunes Morilles ont aussi ce goût typique de noisette et de terre. Mais plus concentré. De plus, vous ressentez le goût du musc plus clairement que celui des adultes.

Merveilleux à présenter dans son intégralité comme un accent décoratif avec une couleur sombre intense. Dans des plats printaniers ou estivaux fraîchement colorés ou en garniture dans une sauce aux Morilles séchées.

En outre, ils ont une belle "bite" et il est recommandé de les préparer brièvement dans leur intégralité. Il suffit de rincer à l'eau tiède et de le préparer immédiatement.

Ces petits amis sont aussi légèrement toxiques, donc pas de nourriture crue.

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MOUSSERON

LATIN Marasmius oreades
NL Weidekringzwam
EN Fairy ring mushroom
FR Marasme des Ordéades ( Faux Mousseron )
DE Feld Schwindling
ES Senderilla o Senderuela
SEASON Mar - Jun
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Le Marasme des Oréades se développe dans les arches ou lescerclesde sorcières dans les prairies ouvertes. C'est un beau petit champignon décoratif avec beaucoup d'odeur et de goût. Ça sent l'amande amère et le goût est légèrement noisette et légèrement sucré.

Particulièrement adapté pour étouffer, le braisage et la cuisson. Dans les fricassées, les ragoûts, les soupes, les sauces, les pâtes et le risotto. Savoureux et décoratif dans des plats légers. Certains chefs les sèchent et les réduisent en un exhausteur de goût avec beaucoup de caractère Umami.

Le Mousseron est légèrement toxique et ne doit pas être consommé cru. Nettoyer avec une brosse et / ou un chiffon doux. La tige est dure, vous devez donc l'enlever (il peut être dessiné dans un bouillon pour le goût).

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PIED DE MOUTON

LATIN Hydnum repandum
NL Gele stekelzwam of Schapenvoetje
EN (Wood) Hedgehog
FR Pied de mouton
DE Semmel-Stoppelpilz oder Schafsfuß
ES Lengua de vaca o Lengua de gato o Pie de oveja
SEASON Sep - Mar
HIGH SEASON Nov - Jan
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Le Pied de mouton se caractérise par les épines douces sous le chapeau. Ceux-ci donnent, s'ils sont consommés crus, un goût légèrement amer.

Cela disparaît après le chauffage. Cependant, avec des spécimens plus âgés, il est préférable de gratter les épines avec un couteau. La viande est bien ferme et cassante. Donc, ne nettoyez pas avec de l’eau, car la viande devient rapidement «spongieuse». Nettoyage avec du papier essuie-tout est préférable.

Le goût est légèrement poivré avec un arôme de forêt agréable et raffiné, et ressemble au goût de Girolle, mais est un peu plus doux et plus crémeux. Coupés en morceaux et cuits brièvement (sinon, ils deviennent durs), ils se marient bien avec des ragoûts et diverses sauces crémeuses. Comme assaisonnement avec une bouchée ferme.

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SAINT GEORGE

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder
EN Saint George mushroom
FR Mousseron Saint George
DE Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr - May
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Ce champignon de printemps se développe dans les cercles de sorcières. C'est un joli champignon charnu et ferme avec une saveur difficile à caractériser. Si vous le chauffez, il dégage un parfum subtil de forêt qui se combine bien avec les légumes de printemps ou d'été, tels que les asperges, les haricots beurre ou le saumuré.

En raison des lamelles compactes sous le chapeau, cela devrait être nettoyé avec une brosse douce. Essuyez le chapeau avec un chiffon doux.

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SAINT GEORGE MINI

LATIN Calcybe gambosa
NL Voorjaarspronkridder mini
EN Saint George mushroom mini
FR Mousseron Saint George mini
DE Mini-Mairitterling
ES Seta de San Jorge o Perrochico bebé
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU
SORTING Mixed small sizes ( > 4 - 5 cm )

Vous pouvez préparer le jeune Saint george comme une espèce bien développée. peu cuit, c’est un champignon extrêmement savoureux et tendre.

Mais le jeune Mousseron Saint George convient également parfaitement au traitement des matières premières (comme le carpaccio). Aussi bien est court sautée dans une salade de printemps tiède. Ce champignon cru a un soupçon de rhubarbe ou de concombre mûr. Après chauffage, ce goût a disparu.

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TROMPETTE

LATIN Craterellus cornucopioides
NL Hoorn des overvloeds of Doodstrompet
EN Black trumpet
FR Trompette de la mort
DE Herbsttrompete
ES Trompeta de la muerte
SEASON Aug - Mar
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN Varying per period EU / TR / US / CA / TN
SORTING Mixed sizes

La chair de ce champignon est presque noire. L'effet de couleur dans diverses applications culinaires telles que plats de gibier, garnitures pour gibier et volaille, terrines et pâtés, mais aussi pour salades, rouleaux de printemps, risotto et pâtes, est spectaculaire et en fait un ingrédient unique!

Le goût est épicé et puissant. Ainsi, vous pouvez obtenir beaucoup d'effet de couleur et de goût avec peu. Légèrement toxique, ne mangez pas cru.

Séché, la Trompette de la Mort est souvent utilisée sous forme de poudre comme épice. Les spécimens entiers séchés, après qu’ils soient trempés, donnent un liquide foncé profond, qu’il est merveilleux d’utiliser pour transformer un bouillon de base en bouillon de champignon parfumé et foncé.