Champignons sauvages : assortiment spécial

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ALBATRELLUS

LATIN Albatrellus ovinus
NL Schapen polypore
EN Sheep polypore or Forest lamb
FR Polypore de brebis ou Champignon Albatrellus
DE Schafporlinge
ES Albatrellus
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

L'Albatrellus sent agréablement un champignon frais et son goût est doux et de noisette. La viande est blanche et après préparation, elle devient un peu jaunâtre. Il est conseillé de préparer le Polypore de brebis un peu plus longtemps. Vient bien à griller (cuit), dans les ragoûts, les duxelles et les pâtes. On ne trouve pratiquement aucune recette de ce champignon. En Finlande, les chapeaux (panés) sont cuits au four, croustillants et servis sur du pain grillé. La viande est cassante et ressemble donc un peu au Pied de mouton. Cependant, le chapeau est un peu plus fin et plus mince dans la structure. En outre, les épines de Pied de mouton sous le chapeau dans lequel se trouvent les spores. Les spores de la Polypore de brebis sont dans les pores et ont un dessous lisse. Albatrellus est relativement propre et ne nécessite donc pratiquement aucun nettoyage.

Convient également pour le séchage. La poudre séchée est transformée en une vinaigrette crémeuse populaire en Finlande pour les salades (d'automne) ou en trempette. En Suède, l'Albatrellus est transformé en pâte de foie sombre; pour le goût et pour alléger la couleur.

L'Albatrellus est présent dans la nature en Amérique du Nord et en Europe du Nord. Près des forêts de pins avec principalement des pins et des conifères. La fructification a une tige courte et les jeunes sont d'un blanc très frais.

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AMANITA

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet
EN Caesar's mushroom
FR Impériale
DE Kaiserling
ES Seta de César
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sorting (half open to open hat)

"L'empereur". . . tous ceux qui connaissent ce champignon conviennent que c’est le plus savoureux des champignons

Donc, le plus savoureux. . . Le goût spécifique et délicat est meilleur cuit dans du beurre clarifié, avec de l'ail et de persil. Cuisson courte, il gardera ses belles couleurs; extérieur chaud rouge orangé et intérieur jaune chaud.

Cru egàlement un champignon savoureux et coloré. Couper en tranches et saupoudrer un peu de sel. Quand il a drainé un peu, l'amanita absorbe mieux l'huile d'olive extra vierge fruitée (et, par exemple, sauce tiède de champignons et de fond de veau). Avec poivre et sel et une goutte de jus de citron.

Il est apparenté à l'agaric toxique, et à la tuberamanite verte, avec laquelle l'empereur Claude a été empoisonné à l'époque romaine.  

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AMANITA EGGS

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet eitjes
EN Caesar's mushroom eggs
FR Impériale oeufs
DE Mini-Kaiserling
ES Seta de César huevos
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Eggs 3 - 5 cm (closed hat)

L'oeuf de l'Impériale qui est une belle boule rouge avec un intérieur jaune chaud. Couper en demi une belle image d'un jeune champignon en croissance. Ces couleurs restent après la préparation. Le goût est (aussi cru) inégalé !!!

Pour plus d'informations: voir Impériale​​​​​​.​

Tous les champignons sont la fructification d'un réseau souterrain de filaments fongiques; le mycélium.

Cela commence par un petit bouton souterrain qui apparaît au-dessus du sol après un moment. C'est une petite structure blanche semblable à un sac; la 'volva'. La volva est connectée au mycélium et nourrit et protège le champignon en croissance.

Au bout d'un moment, la volva s'ouvre et le champignon sort. D'abord une petite balle. Avant que le tronc du champignon adulte ne commence à se développer, nous cueillons les 'œufs de l' Impériale'. La volva blanche n'est pas comestible et peut facilement être enlevée avec un petit couteau.

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BOVIST

LATIN Bovista plumbea
NL Bovist
EN Puffball
FR Vesse de loup
DE Bofist
ES Bovista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Giant sizes 8 - 30 cm diam.

Vous pouvez remplir les Vesses de loup, les couper en petits morceaux et les préparer comme des champignons, en faire un concentré riche, mais les plus connus sont les schnitzels et les frites du géant Vesse de loup ; d'abord peler la peau, coupez-les en tranches de 2 cm, plongez-les dans un mélange de farine, d'oeuf et d'eau, panure (la chapelure avec noisette moulue est très savoureuse), faites frire à l'huile ou au beurre et assaisonnez avec du sel. 

Nous avons deux types de Vesse de loup dans notre gamme; le 'Gris de plomb' (diam. 5 cm-10 cm) et le 'Géant' (diam. 15-30 cm). Ils sont comestibles et très savoureux tant que la viande est blanche. Le Vesse de loup géant se développe à la vitesse de l'éclair et est l'organisme le plus fertile de la planète; quand il se déchire il produit des milliards de pistes.

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CEPE LECCINUM

LATIN Leccinum scabrum
NL Oranje berkenboleet
EN Orange birch bolete
FR Bolet roux
DE Birkenrotkappe
ES Cepe leccinum
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Le Bolet roux est comestible mais, contrairement à son «grand frère» de la famille Boletus, le Boletus Edulus (Cèpe ou Porcini) – il est légèrement toxique.

Donc les manger crus n'est pas recommandé. Cuire ou laisser mijoter au moins 20 minutes.

Surtout les jeunes ont un goût excellent. Le chapeau est bien épais et charnu, et la viande est blanche. Ce couleur, ainsi que les autres couleurs magnifiques, changent pendant la préparation en bleu profond au presque noir.. Le Bolet roux sera un peu visqueux après 20 minutes et est donc parfait pour un risotto savoureux.

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CHICKEN OF THE WOODS

LATIN Laetiporus sulphureus
NL Zwavelzwam
EN Chicken of the woods
FR Polypore soufré
DE Schwefelpilz
ES Hongo de azufre
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Le Polypore soufré doit son nom à la couleur; heureusement pas à son odeur ou son goût!

Parce que il a vraiment le goût du poulet. Et aussi la structure du filet de poulet! Les Anglais l'appellent donc "Poulet des bois" ou « chicken of the woods ». La chair des jeunes spécimens est blanche / jaunâtre et juteuse. Finalement, la couleur pâlit, la structure devient ringarde et le goût devient amer.

La viande devient rose pendant la cuisson. Vous pouvez faire cuire ou griller de jeunes Polypores soufré sous forme de côtelette (blanchir d'abord pendant 1 minute dans de l'eau salée). Les plus âgés sont très savoureux dans les soupes et les ragoûts.

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IMBRICATUS

LATIN Sarcodon imbricatus
NL Geschubde stekelzwam
EN Shingled- or Scaly hedgehog
FR Hydne imbriqué
DE Habichtspilz (oder Rehpilze)
ES Hydnum imbricatus
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Le Hydne imbriqué appartient à l'ordre des champignons de la tige. Les jeunes ont un goût épicé agréable avec une amertume et une belle viande blanche. Certaines personnes ressentent cela comme désagréable, d’autres trouvent la combinaison délicate d’amère, d’épicé et de boisé.

Vous pouvez faire disparaître les tons amers en plongeant les champignons dans de l'eau bouillante. Vous pouvez nettoyer les épines avec une brosse douce. Pour les spécimens plus âgés, il est préférable de le retirer avec un couteau.

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LACTAIRE

LATIN Lactarius deliciosus
NL Oranjegroene melkzwam
EN Saffran milkcap
FR Lactaire délicieux
DE Echte Reizker
ES Rovellón o Níscalo
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Ce champignon libère du jus de lait d'orange lorsqu'il est ouvert. A un bon goût de noisette et est populaire en raison de sa structure ‘al-dente’. Les avis divergent quant à la préparation. Certains prétendent qu'il ne faut absolument pas utiliser de crème ou de beurre, mais uniquement de l'huile d'olive. En outre, vous pouvez également rendre ce lactaire délicieux, puis le transformer en une salade de pommes de terre.

Dans les régions méditerranéennes, le chapeau de ce champignon est souvent grillé en entier, et combiné à de l'agneau. Dans les pays d'Europe du Nord, souvent servi dans une omelette aux épinards. La célèbre recette de 1838 de la Salade Russe (Restaurant Hermitage - Moscou) prescrit le champignon comme ingrédient indispensable. De nombreux autres ingrédients étaient «secrets». 

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LOBSTER

LATIN Hypomyces lactitiuorum
NL Kreeftpaddenstoel
EN Lobster mushroom
FR Champignon d'homard
DE Hummerpilz
ES Seta de langosta
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Les chefs utilisent le Champignon d’homard en raison de son goût délicieux, de son apparence et de sa couleur intéressantes. Toutes les couleurs restent clairement visibles après la préparation. Food pairingdans les plats mijotés, sautés avec crustacés (notamment homard) et avec poisson.

En fait, ce n’est pas un vrai champignon; c'est un champignon parasite qui se développe sur d'autres champignons tels que les Russulas (les «hôtes»). Le parasite donne une couleur orange rougeâtre à l'extérieur, tandis que l'intérieur est composé de chair blanche à légèrement jaunâtre de l'hôte. 

Le parasite modifie également la forme de l'hôte. Cela crée une structure solide avec une "morsure" un peu dure mais agréable. Le goût est merveilleusement doux et tend vers les fruits de mer / poisson.

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MATSUTAKE

LATIN Tricholoma matsutake
NL Pijnboomzwam
EN Pine mushroom
FR Champignon des pins
DE Matsutake
ES Hongo pino
SEASON Jul - Jan
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN CN / KR / JP / US / CA
SORTING Mixed sizes

Le Matsutake a un parfum épicé raffiné et est bien charnu. Le goût est puissant: intensément épicé / vif avec une pointe de noyau de pin et de cannelle.

Préparez-vous rapidement à garder la belle "morsure". Ne pas utiliser trop de beurre ou de crème. Et comme avec les truffes: moins c'est plus. Le goût peut rapidement devenir envahissant dans un plat et peut alors dominer.

Les Champignons de pin de cueillette sauvage sont très populaires en Chine, en Corée et surtout au Japon. La majeure partie de la récolte mondiale est exportée au Japon et à Hong Kong, où la qualité supérieure est vendue à 1 000 dollars le kilo. Cela est dû à la période de cueillette relativement courte et à la "concurrence rapide" des habitants de la forêt, tels que les écureuils et les cerfs.

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MOUSSERON VIOLET

LATIN Laccaire amethystina
NL Rodekoolzwam
EN Amethyst deceiver
FR Mousseron violet
DE Violetter Bläuling
ES Lacaria amatista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Frais, le Mousseron violet n'a pas d'odeur appréciable. Cependant, le goût est légèrement noisette et épicé. La couleur attrayante a également une valeur gastronomique. 

Séchés ils sentent fort et ont un goût épicé, cuiré avec une pointe de clou de girofle. Une poignée suffit pour donner un gros coup de pouce à votre risotto. Le mousseron violet est également bon à l'alcool ou au vinaigre.

Le Mousseron violet doit son nom à la couleur pourpre intense qu'il reçoit par temps humide. Par temps sec, il passe du rose au brun clair. Le Mousseron violet pousse entre les feuilles mortes de bouleaux, entre autres. Une fois que vous en avez découvert un, vous vous retrouvez généralement dans un immense champ avec ces petits champignons.

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PARASOL

LATIN Macrolepiota precera
NL Grote parasolzwam
EN Parasol mushroom
FR Coulemelle
DE Riesenschirmpilz
ES Cucurril
SEASON Sep
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Le Coulemelle est répertorié sur notre site web sous la rubrique «Spécialités sauvages». Cependant, c'est plutôt un "exotique"; pas si intéressant pour notre "commerce continu". C'est plutôt une forme de «prise accessoire».

Parfois, nos cueilleurs recherchent, par exemple, des cèpes et viennent par hasard dans un endroit où il regorge de Coulemelles ou les Coprins chevelu. Ou par exemple d’arbres avec des Foie de bœuf (ou Langue de bœuf).

Certains chefs s'intéressent à des exotiques spécifiques. Si cette capture accessoire nous est offerte, nous livrons également ces champignons avec grand plaisir.

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PIED BLEU

LATIN Lepista nuda
NL Paarse schijnridder
EN Wood blewit (Blue foot)
FR Pied bleu
DE Violetter Rötelritterling
ES Lepista nuda (Seta de pie azul)
SEASON Sep - Dec
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN BG / ES
SORTING Mixed sizes

Prononcé et pur, avec un arôme fruité, une légère saveur d'anis et un parfum évoquant le fer. Et avec une belle structure charnue. Souvent cuit au four et servi dans une sauce crémeuse, sur du pain grillé et excellent dans les plats de poisson.

Il est déconseillé de manger du Pied bleu cru et donne habituellement des réactions allergiques et une indigestion. Mais en les cuisant, les substances toxiques disparaissent et le Pied bleu est un champignon savoureux.

À l'état sauvage de la fin de l'été jusqu'au premier gel. Se développe en groupes et parfois dans les cercles de sorcières. La caractéristique est le pied violet, bleu-violet qui dit: "ne me touche pas, ne me mange pas". Après tout, dans la nature, le bleu est la couleur du poison.

Ce champignon est également cultivé à petite échelle dans les grottes de marnes et est disponible presque toute l'année.

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RUSSULA

LATIN Russulaceae
NL Russula
EN Russula
FR Russule
DE Täublinge
ES Russula
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Il existe plus de 750 sortes de russules. Certaines espèces sont désagréables à cause de leur goût (très amer, poisson pourri, radis). Cependant, toutes les Russules qui ont un goût savoureux à l'état brut sont comestibles. 

La Russule la plus commune dans le commerce est la savoureuse Russule.

Moins familiers, avec un arôme fruité et un goût de noisette doux: le Russule Rude (qui sent la noisette et le goût de pommes de terre nouvelles), le Russulade l’arc en ciel (pas d’odeur reconnaissable et qui a un goût doux et de noisette).

En France, ils sont considérés comme des mets délicats. Russule PommeRussule Bouleau Jaune et Russule poisson chêne (les spécimens plus âgés doivent leur nom à leur odeur de hareng).

Russule vous pouvez cuire ou griller et ils sont souvent gratinés.

Il existe plus de 750 sortes de russules. Certaines espèces sont désagréables à cause de leur goût (très amer, poisson pourri, radis). Cependant, toutes les Russules qui ont un goût savoureux à l'état brut sont comestibles.