Wilde hand geplukte paddenstoelen

regulier assortiment  ( 'meer Bio bestaat niet' )



Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

 

Grijze trechtercantharel

De Grijze trechtercantharel heeft een kruidige, lichtpittige smaak. Een uiterst decoratieve paddenstoel met een lekkere 'bite'. Prachtig in risotto, pasta, in wildsauzen en soepen. Heeft rauw nauwelijks geur. De smaak komt het best tot z'n recht door even aan te fruiten in wat olie of (geklaarde) boter.

Schoonmaken het liefst met een borsteltje. Bij veel zand kan water gebruikt worden en dan goed drogen met wat keukenpapier. Echter, als het even kan liever niet. De onderkant van het steeltje afsnijden voor bereiding.

De Grijze trechtercantharel komt voor in de meeste Europese bosrijke gebieden. Vlak nadat de eerste sneeuw gevallen is in Finland, plukt men ze zelfs gedurende enkele dagen van onder de eerste sneeuwlaag.

Gele trechtercantharel 

Dit is een variant van de Grijze trechtercantharel. Ook kruidig en licht pittig van smaak. Echter iets meer herfstig, bosachtig. Daarmee wat smaak betreft iets overtuigender.

Indien deze paddenstoel niet al te lang wordt gegaard of gebakken, behoud het z'n decoratieve contrast van fris geel (soms bijna oranje) van de steel, en diep grijsbruin van de hoed. Dus vooral in donkere wildsauzen op het laatst toevoegen. Daarmee zijn de presentatiemogelijkheden wat geraffineerder dan van de trechtercantharel. 

Toepassingen, bereiding en schoonmaken als de Grijze trechtercantharel.
 

Eekhoorntjesbrood (Ceps, Porcini) 

Kreeft, kaviaar, truffel...én eekhoorntjesbrood. Het kan allemaal in één adem. Adembenemend en exclusief. Met een zeldzame en rijke smaak. Mild en romig, nootachtig en met 'herfstachtige diepte'.

Veelzijdig te gebruiken in allerlei warme gerechten. Ook rauw in een mooie herfstsalade met wat hazelnootolie. Óf gewoon, en niet te moeilijk. Puur! Dus lekker snel bruin bakken en stevig van binnen. In goede boter met wat meegebakken knoflook en verse tijm. Beetje P, beetje Z. Smakelijk !!

Sommige chefs zijn zo gek van het werken met ceps dat, ook nadat de vorst is ingetreden in Europa, wij hun 'dagelijks eekhoorntjesbrood' importeren uit Zuid-Afrika, Zambia en Namibië. Voor de feestdagen.

Gewone cantharel of Hanenkam (NL) 

Een uiterst smakelijke, maar vooral smaak-typische paddenstoel. Peperachtig, kruidig en met een zweem van abrikoos. Voor in de ragout, in vlees- of gehaktschotels, bij wild en gevogelte, op toast en zelfs bij een dessert met abrikoos. 

Schoonmaken met een borsteltje of doekje, onderkant van het steeltje afsnijden en grote exemplaren klein maken door vanuit de trechter naar de voet in te scheuren. Niet te lang bakken anders worden ze taai.

Jaarrond te verkrijgen. Vanaf april / mei uit Oost-Europa en Sweden, vanaf november uit de VS en Canada en tot eind maart uit de Costa Verde (P).
In Nederland staan cantharellen op de rode lijst en geldt een plukverbod.

Morielje 

De morielje is een voorjaarspaddenstoel. Ei- of kegelvormig. Kenmerkend is de sponsstructuur. De steeltjes zijn kort en taai. Afsnijden dus. Niet rauw eten, want morieljes zijn licht toxisch.

Verse morieljes worden gewaardeerd vanwege de subtiele en verfijnde smaak; licht nootachtig en aards. Om te vullen of om te combineren met verse asperges. Chefs gebruiken ze ook gedroogd. Vanwege het intense en uitgesproken aroma. Geeft een weelderige smaak aan soepen en sauzen.  

Schoonmaken: eerst voorzichtig schudden, husselen. Doorsnijden en de binnen en buitenkant met een zacht borsteltje reinigen. Bij veel zand of aarde kun je ze afspoelen met wat lauw water. Vervolgens direct bereiden.

Weidekringzwam (Mousseron)

De weidekringzwam groeit in bogen of heksenkringen in open grasland. Mooi klein decoratief paddenstoeltje met veel geur en smaak. Ruikt naar bittere amandelen en smaakt licht nootachtig met een zoetje.

Bijzonder geschikt om te smoren, stoven en bakken. In fricassees, ragouts, soepen, sauzen, pasta's en risotto. Smakelijk en decoratief in lichte gerechten. Sommige chefs drogen en vermalen ze tot een krachtige smaakversterker met veel Umami karakter.

De Mousseron is licht toxisch en mag niet rauw gegeten worden. Schoonmaken met een borsteltje en/of zacht doekje. Het steeltje is taai en daarom verwijderen (kan voor de smaak wel meetrekken in een bouillon).

Voorjaarspronkridder (Mousseron St. Georges)

Deze voorjaarspaddenstoel groeit in heksenkringen. Het is een mooie vlezige en stevige paddenstoel met een moeilijk te typeren smaak. Verwarmt geeft hij subtiele tonen van bos vrij die mooi combineren met voorjaars- of jonge zomergroenten, zoals asperges, boterboontjes of zeemelde ('zee postelein').

Rauw (als carpaccio) heeft de Saint George een zweem van rabarber of rijpe komkommer. Na verhitting is deze smaak echter verdwenen.

Vanwege de compacte lamellen onder de hoed moet hier met een zacht borsteltje worden schoongemaakt. De hoed met een zacht doekje afvegen.
 

Gele stekelzwam (Pied de mouton)

Kenmerkend voor de Gele stekelzwam (of ‘Schapenvoetje’) zijn de zachte stekeltjes onder de hoed. Deze geven, mits rauw gegeten, een licht bittere smaak. Deze verdwijnt overigens na verhitting. Echter bij oudere exemplaren kun je deze het beste met een mesje wegkrabben. Het vlees is mooi vast en bros. Dus niet schoonmaken met water, want dan wordt ‘bros’ al gauw ‘sponzig’. Met wat keukenpapier is dus beter.

De smaak is licht peperachtig met een aangenaam en verfijnd bosaroma en lijkt wat op cantharel, echter is wat milder en romiger. In stukjes gesneden en kort (anders worden ze taai) gebakken, komt ‘ie mooi tot z’n recht in ragouts en diverse romige sauzen. Als smaakmaker met een bite.

Hoorn des Overvloeds (Trompette de la mort)

Het vruchtvlees van deze paddenstoel is nagenoeg zwart. Het kleureffect in diverse culinaire toepassingen zoals in wild gerechten, vullingen voor wild en gevogelte, terrines en patés, maar ook salades, spring rolls, risotto en pasta’s, is spectaculair en maakt het tot een uniek ingrediënt!

Gedroogd wordt de Trompette de la Mort vaak gebruikt in poedervorm als specerij. Hele gedroogde exemplaren geven, nadat ze geweld zijn, een diep donker vocht, dat prachtig te gebruiken is om een basis bouillon om te toveren naar een geurige en donkere paddenstoelen bouillon.

De smaak is te omschrijven als kruidig en krachtig. Je kunt dus met weinig, veel kleur en smaak effect bereiken. Licht toxisch, dus niet rauw eten. 

Zwarte truffels

Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen. Bijzonder is, onder andere, dat de truffel na twee weken los komt van zijn mycelium en zich in zes tot negen maanden ontwikkelt, en zich zelfstandig voedt, via de bobbeltjes aan de buitenkant. Daarnaast zijn er nog tal van andere onmisbare elementen, zoals de grondsoort, de klimatologische omstandigheden tijdens de periode van ontwikkeling, de boomsoorten waarmee hij in symbiose leeft en nog talloze omstandigheden die voor ons vooralsnog een mysterie zijn.

Er valt veel te vertellen over truffels. Voorop staat dat de unieke geur en smaak van grote gastronomische waarde zijn. En die kan behoorlijk variëren per soort en per seizoen. Er zijn wereldwijd een honderdtal onderaardse paddenstoelen die de naam ‘truffel’ dragen. Slechts een beperkt aantal kent culinaire aandacht en wordt gecommercialiseerd. Wij werken met de volgende selectie:

De zomertruffel of Trufe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) 
Periode: mei tot en met september. Prijsindicatie: € 100 – 200 per kilo.

De herfsttruffel of Bourgondische truffel (Tuber uncinatum), ook wel grijze truffelLorraine- of Champagne truffel genoemd.
Periode: september tot en met januari. Prijsindicatie: € 200 – 400 per kilo.

De wintertruffel of Zwarte truffel (Tuber melanosporum), ook wel Périgordtruffel, Tricastintruffel, Rabasse en in Italië Spoleto- of Norcia truffel genoemd.
Periode: december tot april. Prijsindicatie: € 600 – 1.500 per kilo.

Witte truffel

De Witte truffel (Tuber magnatum), ook wel Tartufo bianco di Alba of Piëmonte- of Acqualagnatruffel genoemd. 
Periode: oktober tot en met december. Prijsindicatie: € 3.000 – 5.500 per kilo. Na half januari is er nog de Tuber borchii. Van mindere kwaliteit, en met een andere (lagere) prijs. Echter, een prachtig alternatief in de winter.

De geur van witte truffels is sterk, krachtig, scherp, gasachtig zelfs. Er zitten plantaardige aroma’s in, hoofdzakelijk van knoflook, maar ook kool, bieslook en venkel. Ook nuances van Parmezaanse kaas zijn te herkennen. 

De witte truffel is in de keuken eerder een smaakmaker dan een ingrediënt. Bij verwarming boven de 50 C° vervliegen de vluchtige aroma’s binnen enkele minuten. Doorgaans is rauw raspen op een gerecht daarom beter. 

 

Wilde hand geplukte paddenstoelen

 

specialiteiten  ( 'meer Bio bestaat niet' )

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Schapen polypore of Albatrellus 

De Albatrellus of Broodjeszwam (NL) komt voor op het vaste land van Europa en de US. Het vlees is broos en lijkt daardoor wat op de Pied de mouton. De hoed is echter wat fijner / dunner van structuur, is redelijk schoon en behoeft daardoor nauwelijks schoonmaak.

Hij ruikt aangenaam naar een ‘frisse’ paddenstoel en de smaak is mild en nootachtig. Het vlees is wit en na bereiding wordt deze wat gelig. Het verdient aanbeveling om de Albatrellus wat langer te bereiden. Komt goed tot z’n recht op toast (gebakken), in ragouts, duxelles, en pasta's.

Is ook geschikt om te drogen. Van het gedroogde poeder maakt men in Finland een populaire romige dressing voor (herfst) salades of als dip.

Keizers amaniet (Amanita Caesarea)

‘De keizer’ . . . iedereen die deze paddenstoel kent is het erover eens dat het de lekkerste is van alle paddenstoelen. Familie van de giftige 'rode met witte stippen' (de Vliegenzwam). En van de groene knolamaniet, waarmee keizer Claudius in de Romeinse tijd is vergiftigt. 

De lekkerste dus. De specifieke en delicate smaak komt goed tot z’n recht gebakken in geklaarde goede boter, beetje knoflook, beetje peterselie. Kort bakken dan behoud hij z’n prachtige kleuren.

Ook rauw een smakelijk en kleurrijke paddenstoel. In plakjes snijden en bestrooien met wat zout. Als er wat vocht is uitgelopen, neemt de amaniet beter de fruitige extra virgin olijfolie op. P&Z en een straaltje citroensap.

Bovist 

Wij hebben twee soorten bovisten; de Loodgrijze (diam. 5 – 10 cm.) en de Reuzenbovist (diam. 15 – 30 cm). Ze zijn eetbaar en erg smakelijk zolang het vlees wit is. De Reuzenbovist groeit razendsnel en is het vruchtbaarste organisme op aarde; als hij openscheurt produceert hij miljarden sporen.

Je kunt bovisten vullen, klein snijden en bereiden als champignons, er een rijk concentraat van maken, maar het meest bekend zijn schnitzels en frieten van de Reuzenbovist; eerst de schil afpellen, in plakken van 2 cm snijden, door een beslag halen van bloem, ei en water, paneren met paneermeel of broodkruim (met wat gemalen hazelnoot is erg lekker), bakken in olie of boter en op smaak brengen met zout.

Oranje berkenboleet

De Oranje berkenboleet is eetbaar, maar – in tegenstelling tot zijn ‘grote broer‘ uit de boletenfamilie, de Boletus Edulus (Eekhoorntjesbrood) – licht giftig. Rauw eten is daarom af te raden. Minimaal 20 minuten bakken of stoven dus.

Vooral de jonge exemplaren hebben een uitstekende smaak. De hoed is mooi dikvlezig en het vlees is wit. Deze, en de andere prachtige kleuren, veranderen echter tijdens het bereiden in diep blauw tot bijna zwart.

Ook wordt de Oranje berkenboleet na 20 minuten bereiden iets slijmerig en is daarom een prefecte paddenstoel voor een smaakvolle risotto.

Zwavelzwam (Chicken of the woods)

De Zwavelzwam dankt zijn naam aan de kleur. Gelukkig niet aan z’n geur of smaak !! Want de zwavelzwam smaakt naar kip. En heeft ook de structuur van kipfilet! De Engelsen noemen ‘m daarom ‘Chicken of the woods’. 

Het vlees van de jonge exemplaren is wit/gelig en sappig. Op den duur verbleekt de kleur en wordt de structuur kaasachtig en de smaak bitter.

Na het bereiden kleurt het vlees roze. Jonge zwavelzwammen kun je bakken of grillen als een kotelet (eerst 1 minuutje blancheren in gezouten water). Oudere exemplaren zijn erg smaakvol in soepen en stoofschotels.

Koraalzwam (wild) 

De excentrieke vorm is wat deze paddenstoel z'n naam geeft. Komt redelijk veel voor in het wild, echter er zijn diverse uiterst giftige soorten! Verstandiger is daarom om gecultiveerde koraalzwam te kopen.

Koraalzwam ruikt en smaakt naar radijs. Heeft een bittertje, maar ook iets noot- en fruitachtigs in de smaak. Koraalzwam verliest zijn fragile-, crispy structuur snel bij verhitting. Het verdient dan ook aanbeveling om zeer kort te bereiden en/of om de koraalzwam kort voor het serveren toe te voegen aan een gerecht. Combineert qua vorm mooi met frisee sla als garnering op bijvoorbeeld een fungi of truffel pizza of in salades. De smaak en grillige verschijning komt ook mooi tot z’n recht als tempura.  

Oranjegroene melkzwam (Lactaire)

Bij deze paddenstoel komt bij het opensnijden oranje melksap vrij. Heeft een mooie nootachtige smaak en is populair vanwege z’n stevige ‘al dente’ structuur. Over het bereiden lopen de meningen uiteen. Sommigen beweren dat je absoluut geen room of boter moet gebruiken, maar uitsluitend olijfolie. In de Mediterrane gebieden wordt de hoed van deze paddenstoel vaak in z’n geheel gegrild en gecombineerd met lamsvlees. In Noord-Europese landen vaak te vinden in een omelet met spinazie.

Daarnaast kun je deze smakelijke melkzwam ook uitstekend inmaken en daarna verwerken in een aardappelsalade. Het fameuze recept uit 1838 van de ‘Salade Russe’ (Restaurant Hermitage - Moskou) schrijft de paddenstoel voor als onmisbaar ingrediënt. Veel overige ingrediënten waren 'geheim' . . 

Kreeft paddenstoel

Feitelijk is dit geen paddenstoel; het is een parasiterende schimmel die groeit op andere paddenstoelen zoals Russula’s en melkzwammen (de ‘gastheren’). De parasiet geeft een roodachtige, oranje kleur aan de buitenzijde, terwijl de binnenkant bestaat uit wit tot licht gelig vlees van de oorspronkelijke gastheer. Alle kleuren blijven mooi zichtbaar na bereiding.

De parasiet verandert ook de vorm van de gastheer. Hierdoor ontstaat een stevige structuur met een iets taaie, maar aangename ‘bite’. De smaak is heerlijk mild en heeft duidelijk iets van zeevruchten / visachtigs.

Chefs gebruiken de kreeft paddenstoel vanwege zijn overheerlijke smaak en zijn interessante uiterlijk en kleur. Food pairing: in stoofschotels en roerbakgerechten met schaal- (m.n. kreeft) en schelpdieren en met vis.

Matsutake of Pijnboomzwam (wild)

Wild geplukte Pijnboomzwammen zijn zeer gewild in China, Korea en vooral in Japan. Het grootste gedeelte van de wereldwijde pluk wordt geëxporteerd naar Japan en Hong Kong, waar topkwaliteit voor $ 1.000 per kilo verkocht wordt. Dat komt door de relatief korte plukperiode en de 'snelle concurrentie’ van lokale bosbewoners zoals eekhoorntjes en herten. 

De Matsutake heeft een verfijnde kruidige geur en is mooi vlezig. De smaak is krachtig: intens kruidig/scherp en een zweem van pijnboompit en kaneel. 

Kort bereiden om de mooie ‘bite’ te behouden. Niet teveel boter of room gebruiken. En net als bij truffels: less is more. De smaak is al gauw overweldigend aanwezig in een gerecht en kan snel overheersen.

Rodekoolzwam (Mousseron violet)

De Rodekool- of Amethistzwam dankt zijn naam aan de diep paarse kleur die hij heeft bij vochtige omstandigheden. Bij droog weer kleurt ‘ie roze tot lichtbruin. De rodekoolzwam groeit tussen gevallen bladeren van o.a. berkenbomen. Als je er eenmaal eentje ontdekt, sta je meestal in een massaal veld met deze kleine decoratieve en smakelijke paddenstoeltjes.

Vers hebben ze geen noemenswaardige geur. De smaak is echter licht nootachtig en kruidig. Ook de fraaie kleur heeft gastronomische waarde.

Gedroogd zijn ze sterk geurend en smaken kruidig, leerachtig met een vleugje kruidnagel. Geven met een klein handje al gauw een flinke ‘boost’ aan je risotto. Rodekoolzwam is ook goed in te leggen in alcohol of azijn.

Grote parasolzwam (en andere 'bijpluk')

De grote parasolzwam staat op onze website vermeld onder ‘Wilde specialiteiten’. Het is echter eerder een ‘exoot’; in onze 'continue handel' niet zo interessant. Het is eerder een vorm van ‘bijvangst’ of 'bijpluk'.

Soms zijn onze plukkers op zoek naar bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en komen bij toeval op een plek waar het volstaat met bijvoorbeeld parasolzwammen of geschubde inktzwammen of bomen met 10-tallen biefstukzwammen.

Sommige chefs laten onze klanten weten geïnteresseerd te zijn in specifieke exoten. Indien deze bijvangst ons wordt aangeboden, dan leveren wij ook deze paddenstoelen met veel plezier.

Honing truffel

Leg eens een ‘sacharine zoetje voor de koffie’ op je tong; het brand bijna van de intense zoetigheid. Zó zoet is ook de honing truffel ! Ruikt delicaat naar witte truffel, smaakt licht grondig en truffelachtig, maar is tevens mierzoet en bestaat dan ook voor 90% uit suiker. Onwaarschijnlijk !

De honing truffels groeien voornamelijk in Hongarije, in het Robinia Pseudoacacia Forest en in de rijke zandgronden langs de Danube rivier.

Mooi te verwerken in desserts, ijs, gebak. Onze favoriete toepassing is als flinterdunne garnering op een ‘baveuse’ warme schuimomelet. Voor chefs een must have met unieke eigenschappen en met weer een story to tell.

Russula's 

Er bestaan meer dan 750 soorten russula’s. Er zijn enkele soorten die vanwege de smaak (zeer bitter, rotte vis, radijsachtig) ongenietbaar zijn. Echter alle in rauwe toestand lekker smakende russula’s zijn goed eetbaar. 

De meest voorkomende russula in de handel is de Smakelijke Russula. Minder bekend en met een fruitige geur en milde nootachtige smaak zijn: de Ruwe Russula (ruikt naar hazelnoot en smaakt naar nieuwe aardappelen), de Regenboogrussula (geen herkenbare geur en smaakt zoetig en nootachting). In Frankrijk wordt deze gezien als delicatesse. De Appelrussula, Gele Berkenrussula en Vissige eikenrussula (oudere exemplaren doen hun naam eer aan en ruiken naar haring).

Russula kun je bakken of grillen en worden ook vaak gegratineerd. 

Grote sponszwam (Sparassis crispa)

De grote sponszwam komt redelijk veel voor in Europa en Noord Amerika. Bij ons van augustus tot november. Groeit op dikke, diep onder de grond zittende, stronken van oude dennen. Dankt zijn naam aan de gelijkenis met een ouderwetse bad spons.  

Je kunt ze het beste eten als ze jong, stevig en wit tot geel van kleur zijn. Het vlees is stevig, wat elastisch – krokant en in het Latijn heet ‘ie dan ook de ‘Sparassis crispa‘. De geur is heerlijk zoetig. De smaak is mooi kruidig en duidelijk paddenstoel, nootachtig en met een zweem van nootmuskaat. 

Ondanks hun aparte verschijning, kun je ze bereiden zoals de meeste paddenstoelen. Speciale aandacht echter voor het schoonmaken. Vanwege de bijzondere structuur heeft de Grote sponszwam vaak zand, dennennaaldjes of een enkel spinnetje tussen de lamellen. Geen enkel probleem !! Snij de paddenstoel eerst in stukken of plakken van gelijke grootte en spoel dan onder stromend water. Direct droogdeppen en klaar !! 

 

Gecultiveerde paddenstoelen

 

uit (mergel) grotten

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Grotchampignon (wit en kastanje)

Door de stabiele natuurlijke omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, geen licht en geen tocht) in de grottenteelt, hebben grotchampignons een aantal culinaire voordelen t.o.v. industrieel geteelde champignons.

Grotchampignons groeien langzamer, waardoor ze aanzienlijk steviger zijn. Bevatten minder water en laten minder vocht los tijdens de bereiding.

Mede door toevoeging van mergel aan de voedingsbodem, zijn grotchampignons ook smaakvoller en hebben meer ‘paddenstoelsmaak’.

Een ander voordeel is dat grotchampignons (idealiter) niet worden geoogst met een mesje, maar uit de voedingsbodem worden gedraaid zodat het voetje meekomt. Hierdoor zijn ze tevens langer houdbaar.

Paarse schijnridderzwam (Pied bleu)

Deze paddenstoel wordt op kleine schaal gecultiveerd in mergelgrotten en is nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar. In het wild vanaf het einde van de zomer tot de eerste vorst. Groeit in groepen en soms in heksenkringen. Kenmerkend is de violet, paarsblauwe voet die feitelijk zegt: ‘raak mij niet aan, eet mij niet’. Immers, in de natuur is blauw de kleur van gif.

Niks is minder waar. Rauw eten wordt afgeraden en geeft meestal allergische reacties en indigestie. Maar door ze te bakken verdwijnen de toxische stofjes en is de Pied bleu of Blue foot een smakelijke paddenstoel. Uitgesproken en puur, met een fruitig aroma, een lichte anijssmaak en ijzerachtig parfum. En met een mooie vlezige structuur. Vaak gebakken en geserveerd in een romige saus, op toast en uitstekend in visgerechten.

 

Gecultiveerde paddenstoelen

 

internationale herkomst

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Witte champignon middel (regulier en Bio)

De 'gewone' champignon . . . zó 'gewoon', dat mensen vaak praten over champignons als ze één van de 100.000 soorten paddenstoelen bedoelen. Maar ook deze 'gewone' paddenstoel is het vruchtlichaam van het eigenlijke organisme, het mycelium; een netwerk van schimmeldraden en een klein wondertje van Moeder Natuur. Dus eigenlijk zeer bijzonder !! . . .

In de jaren '50/'60 zijn we ze, eerst schoorvoetend en uiteindelijk massaal gaan consumeren. Van grote waarde voor de gastronomie en de culinaire mogelijkheden zijn dan ook eindeloos.

De Agaricus bisporus (Latijnse naam) kent meerdere gekweekte soorten, zoals de kastanjechampignon en de Portabella of Portobello (mag beide) en is familie van de Akker- of Anijs paddenstoel en de Weidechampignon.

Open reuze champignon (Witte Portabella)

Deze open paddenstoel is feitelijk een doorgegroeide champignon. Je kunt zeggen dat 'ie ‘rijp en volwassen’ is. Hierdoor zijn de bruine baarden onder de hoed mooi zichtbaar en vormen een robuust en decoratief element in een gerecht. De smaak is intenser dan de gesloten, jonge, champignons.

In veel landen, waaronder Nederland, wil men bijna uitsluitend de ‘maagdelijk witte’ gesloten champignons. Er mag geen smetje opzitten. In tegenstelling tot de Mediterrane gebieden, waar men primair kiest voor de smaak. Hier vergelijkt men 'onze' champignons wel met groene bananen . .

In Engeland worden veel 'reuzen' of 'flats' (gesloten reuze champignons) geconsumeerd bij het ontbijt, als carpaccio en ook vaak gevuld.

Witte champignon fijn of 'mini' (regulier en Bio)

Een champignonnetje ‘in de dop’. Geconcentreerd van smaak en textuur. Blijft ook in stoofschotels een fris wit accent en behoud z’n vorm. Mooi in z’n geheel of gehalveerd in roomsauzen, stoofschotels, pasta en risotto en roerbak gerechten.
Wees voorzichtig met overmatig gebruik van specerijen, knoflook, e.d. (dat geldt overigens voor de meeste paddenstoelen). Het gaat je immers om de delicate smaak van deze mini champignons. En áls je het al doet, bijvoorbeeld in de klassieker Champignons à l’ escargots, verwacht dan geen champignon-bom te proeven (maar wel een érg lekker gerecht!).

Wij 'handelaren' bakken ze het liefst in de roomboter met een biefstukje.

Kastanje champignon (regulier en Bio)

De Kastanje champignon is de bruine variant van de witte champignon uit de Agaricus bisporus familie. Na de witte champignon is de Kastanje het meest gekweekt in Nederland; samen zo’n 270.000 van de ca. 440.000 ton wereldwijd (bron Lei Wageningen University - 2013). 

De Kastanje champignon is steviger dan de witte en hierdoor (ook niet onbelangrijk) langer houdbaar. Nog belangrijker is de aromatische en meer nootachtige smaak. Een ander verschil met de witte champignon is dat de Kastanje minder vocht bevat, waardoor hij minder slinkt tijdens het koken. Dus daarom ook vooral niet schoonmaken met water !! Een borsteltje of wat vochtig keukenpapier, onderste deel van de steel afsnijden en klaar !!

Portabella (regulier en Bio)

De Portabella (of ‘Portobello’ is tevens een correct alternatief) is niets meer en niets minder dan een uit de kluiten gewassen Kastanje champignon. Die een hoed kan hebben met een diameter tot 12 cm. Deze variant van de Agaricus bisporus familie is destijds overgewaaid uit de US, waar deze paddenstoel met name gekweekt werd voor op de BBQ.

Qua smaak is het de overtreffende trap binnen de Agaricus variëteiten: de gesloten witte champignons hebben een neutrale smaak, de (gesloten) Kastanje champignons al een vollere nootachtige smaak en de Portabella heeft, mede omdat hij open, ‘rijp’ en volgroeid is, de meest uitgesproken smaak. Met een mooie vlezige structuur. 

Akurataki of 'Wit elfje'

Het Wit elfje dankt zijn naam aan zijn sprookjesachtige voorkomen. Heeft wat weg van de grijze oesterzwam, maar zijn vorm is ‘voller en vleziger’ met een poederachtige structuur op de hoed. Ook de kleur is lichter dan die van de grijze oesterzwam, soms tot bijna wit.

Het is een sappige paddenstoel met een licht peperige smaak en met een zoetig accent. Schoonmaken kun je het beste droog doen (indien nodig).

Akurataki worden gekweekt in China en vers ingevlogen naar Europa. De meeste worden echter ingeblikt voor met name de Chinese en Aziatische markt, waar ze verkocht worden als ‘Abalone mushrooms’. Naast Judas oor wordt deze paddenstoel veel gebruikt in de Chinese keuken.

Akkerpaddenstoel of Anijs champignon

Deze paddenstoel ruikt en smaakt duidelijk naar anijs. Doet het dan ook erg goed in combinatie met visgerechten zoals bijvoorbeeld een quiche waarin venkel, geroosterd venkelzaad of een drupje Pernod verwerkt is. Maar ook roer gebakken, kort geblancheerd of rauw in een salade of  ‘gewoon’ in een omeletje.

Schoonmaken met een borsteltje en het onderste stukje van de steel afsnijden. Snij ze in plakjes of in kwarten en kook of bak ze niet te lang, anders vervliegt de delicate en bijzondere anijssmaak.

De jongere exemplaren, met witte steel en licht gelige en ovaalvormige hoed, zijn het smakelijkst. De Akkerpaddenstoel groeit in het wild op weiden en in sparrenbossen. Moeilijk te onderscheiden van een giftige ‘lookalike’. Daarom liever gecultiveerd eten en het gehele jaar verkrijgbaar. 

Koraalzwam (Bio)

De excentrieke vorm is wat deze paddenstoel z'n naam geeft. Komt redelijk veel voor in het wild, echter er zijn diverse uiterst giftige soorten! Verstandiger is daarom om gecultiveerde koraalzwam te kopen.

Koraalzwam ruikt en smaakt naar radijs. Heeft een bittertje, maar ook iets noot- en fruitachtigs in de smaak. Koraalzwam verliest zijn fragile-, crispy structuur snel bij verhitting. Het verdient dan ook aanbeveling om zeer kort te bereiden en/of om de koraalzwam kort voor het serveren toe te voegen aan een gerecht. Combineert qua vorm mooi met frisee sla als garnering op bijvoorbeeld een fungi of truffel pizza of in salades. De smaak en grillige verschijning komt ook mooi tot z’n recht als tempura.  

Enoki of Fluweelpootje (wit of 'golden')

Enoki is een gecultiveerde vorm van het Fluweelpootje, dat in Nederland en België ook in het wild voorkomt. Dan zijn ze echter licht bruin van kleur met korte voetjes en grotere hoedjes. De witte gekweekte Enoki dankt zijn kleur aan het feit dat ze in het donker gekweekt worden, en hun lange stengels door toevoeging van extra CO2. Enoki zijn in Japan bijzonder populair. Men kweekt daar al 300 jaar Enoki. 

De milde smaak van de witte en Golden Enoki is zoetig, fruitig, beetje pikant en noodachtig. De textuur is stevig en mals, met een krokante 'bite`. Daarom uitstekend (zéér kort geblancheerd of gewokt) in salades, in `spring rolls`, tussen sandwiches e.d. Vanwege de fragile structuur kun je ze warm het beste `à la minute` toevoegen aan een gerecht.

Eryngii of Koningsoesterzwam
(groot, middel, mini)

De Eryngii is de grootste variant uit het geslacht van de oesterzwammen. Groeit van oorsprong in het wild rond de Middellandse zee en in Azië. Hier wordt ‘ie tegenwoordig op grote schaal gekweekt en geseald verscheept per boot of vliegtuig. In deze verpakking zijn ze behoorlijk lang houdbaar.

Rauw hebben ze nauwelijks smaak, maar gebakken of gegrilld hebben ze een rijke-, licht pittige Umami smaak. De structuur is stevig en lijkt op Abalone (een zeer grote eetbare zeeslak). Omdat ze relatief groot zijn, kun je de Koningsoesterzwam ook uitstekend verwerken als pulled mushroom of als een mooie lange juliènne in bijvoorbeeld soepen of rolls.

Persoonlijk vinden wij een beetje olie en knoflook, kort grillen en enkele druppeltjes sojasaus het mooist . . .

Judas oor

Judas oor komt wereldwijd zo'n beetje overal voor in het wild. Met de vlierboom als favoriete gastheer. Behoort wereldwijd tot de top 5 van meest gekweekte paddenstoelen (2003: ca. 1.7 milj. ton !!). Het zwammetje lijkt op een oor en ‘ademt’ als het ware met vocht; bij droog weer neemt z’n omvang af, maar de dag erna (bij vochtig weer) regenereert (aangroeien of opzwellen) hij net zo makkelijk. De kleur is satijnig, donkerroze en enigszins doorzichtig.

Judas oor heeft weinig smaak, maar neemt gemakkelijk smaken op tijdens het wellen van gedroogde exemplaren of tijdens het koken in een saus of soep. Met name de gelatineuze, rubberachtige textuur maakt ‘m geliefd in de Chinese en Japanse keuken. De geleiachtige structuur in Aziatische sausen met groenten en kip (en vaak gebonden met tapioca) geeft een aangenaam mondgevoel. Onontbeerlijk in de fameuze Hot & Sour soup !!

Maitake of Eikhaas (Bio)

Eikhaas is een houtzwam. In het wild groeit ‘ie aan de voet van levende eiken. Is uitstekend te cultiveren en daardoor het gehele jaar verkrijgbaar. Naast een mooie decoratieve verschijning en delicate smaak, is de paddenstoel één van de meest wonderbaarlijke en geneeskrachtige organismes op onze planeet; met name tegen kankervorming bij mensen. Is dan ook, om meerdere redenen, met recht een ‘superfood’.

Eikhaas kun je rauw of gegaard eten; bakken, grillen, smoren, frituren, roerbakken. Delicate smaak van hazelnoot en een pepertje. Gaat goed samen met Parmezaan, Gruyère, tijm. Het uiteinde van de voet dun afsnijden en de zwam afpellen in vergelijkbare stukjes van de spatelvormige deelhoedjes. Of sprayen met olie en in z'n geheel op de grill of BBQ.

Morielje Verpa (Vingerhoedje)

De ‘Verpa bohemica’ om precies te zijn is verwant met de gewone morielje (Morchella esculenta) en de Kegel morielje (Morchella conica) en nog andere eetbare familieleden (Morchella elata, deliciosa). Ieder jaar ontdekt men steeds meer soorten in de Morchelae familie op basis van DNA onderzoek. De teller staat nu op meer dan 60 soorten en vertaald naar de gastronomie: met evenveel kwaliteitsverschillen !!

Het vingerhoedje is vaak de primeur in het voorjaar van het morielje seizoen. Wordt om die reden ook door velen gewaardeerd. De meningen over de smaak lopen uiteen; sommigen herkennen de typische geur en smaak van muskus, anderen vinden de smaak ‘aangenaam’, maar wachten liever op de ‘echte’ morieljes.

De gekweekte Vingerhoedjes leveren wij vers en gedroogd. Chefs gebruiken de gedroogde versie vaak om een krachtige Umami poeder van te maken voor het versterken van gerechten. Voor de verse Moerieljes verpa geldt, dat het aan te bevelen is om ze niet in al te grote hoeveelheden te eten, vanwege de eventuele kans op maagklachten.

Nameko of Bundelzwam

De bundelzwam wordt ook wel ‘goudkopje’ genoemd vanwege zijn koperen-, gouden- of barnsteenachtige kleur. Het voetje en het vlees van de hoedjes, zijn geelachtig. Na de juiste bereiding behouden zij deze kleur en geven daarmee een mooi accent aan een gerecht.

Kenmerkend is de plakkerige, ietwat kleverige hoed. Dit laagje zorgt voor een licht bindende werking in gerechten zoals Miso soep, ragouts, risotto  of stoofschotels. Na bereiding is de plakkerigheid overigens verdwenen. De bundelzwam doet het ook goed qua smaak en decor in wok gerechten en pasta’s. Het mooiste is om dit paddenstoeltje in z’n geheel te bereiden.

De smaak van Nameko is nootachtig en de structuur heeft een mooi ‘bite’. Schoonmaken met een vochtig stukje keukenpapier. 

Oesterzwammen : Grijs (regulier, mini en Bio), geel, roze, wit 'Nebrodensis'

De oesterzwam dankt zijn naam aan z’n vorm; die van een oesterschelp. De meest gangbare soorten (van de ‘gewone' of 'grijze oesterzwam’) zijn de bruingrijze, ook wel de ‘kalfsoesterzwam’ genoemd vanwege zijn zachte smaak die op kalfsvlees lijkt. En de lichtpaarse, ook wel ‘tongetjeszwam’ genaamd omdat de smaak wat weg heeft van (kalfs-) tong.

De smaak van de ‘gewone oesterzwam’ is zacht romig en het vruchtvlees is zacht en vlezig. Omdat de oesterzwam minder water bevat dan bijvoorbeeld een champignon, slinkt hij niet tijdens de bereiding. Hierdoor wordt hij ook wel ‘de vegetarische biefstuk’ genoemd en is ook zeer geschikt voor langere bereidingen in stoofschotels of ragouts.

De gele, roze en witte (‘Nebrodensis’) zijn geen kweekvarianten van de gewone oesterzwam. Het zijn exotische soorten uit Zuidoost-Azië die men daar in cultuur heeft gebracht. De gele oesterzwam smaakt nootachtig en heeft kleine lamellen waardoor je ze beter kort kunt bereiden (bij voorkeur in wok gerechten). De roze heeft een wat zoetige smaak en is vanwege zijn kleur een decoratief paddenstoeltje. De witte Nebrodensis heeft een romige zachte smaak met een toon van noot.

Populier leemhoedje of Pioppino

Pioppino groeit in de natuur aan de voet van populieren, vlierbomen en moerbei. De Romeinen en Grieken zijn al begonnen deze paddenstoel te cultiveren, in beginsel voor het recyclen van boomstronken. Al snel werd het Populier leemhoedje in Frankrijk en Italië een delicatesse.

De uitstekende smaak is uitgesproken aromatisch, heeft een zoetje en wat van wilde kastanjes. De geur is aangenaam zacht met een zweem van bloem. De structuur is mooi vlezig en stevig.

Wassen van deze paddenstoel is niet nodig en ze zijn zeer geschikt om rauw te gebruiken in salades. In tal van andere gerechten is het een uiterst decoratieve verschijning.

Pom Pom blanc (Pruikzwam)

Een prachtige paddenstoel met veel voordelen voor de chef!! Even praktisch: betaalbaar, reinigen niet nodig, het gehele jaar verkrijgbaar. Even culinair: naast zijn onderscheidende en decoratieve voorkomen, heeft de pruikzwam stevig vlees en een milde zoetige smaak. Sommigen vergelijken de smaak met die van kreeft of krab, anderen herkennen in de licht zoetige toon een hazelnoot. 
Je kunt ze fijnsnijden in plakjes, blokjes of reepjes en vervolgens bakken. Of rauw verwerken in een salade. Sommige chefs vullen de bolletjes en garen ze daarna.
Onze pruikzwammen zijn gecultiveerd. In het wild groeit de pruikzwam op stamwonden van voornamelijk beuken.

Shiitake (regulier, mini en Bio)

De voetjes van onze in Finland gecultiveerde mini shiitake zijn mooi zacht. Net als de hoedjes. Speciaal gekweekt met behoud van de kruidig, pittige shiitake-smaak en aangename geur. En daar worden chefs blij van. Een smaakvol en decoratief paddenstoeltje dat in z’n geheel gegeten kan worden (alleen het uiteinde van het voetje afsnijden).

Shiitake groeien in de natuur in Japan en China. Op harde houtsoorten. Na de champignon is de shiitake het meest gekweekt. Populair, ook door de geneeskrachtige werking. Werkt cholesterol en bloeddruk verlagend.

Shiitake hebben een vaste structuur en moet je niet wassen. Wat afvegen indien nodig met keukenpapier. Shiitake nemen namelijk gemakkelijk vocht op, maar verliezen nauwelijks vocht tijdens het bakken. Snel roerbakken (kleine exemplaren 2-3 min. / grotere 3-4 min.) geeft het mooiste resultaat. 

Daarnaast kun je shiitake op talloze manieren bereiden en mee variëren !

Shimejii of Beukenzwam (bruin en wit)

Beukenzwam groeit in bundels. In de natuur op met name beuken en komt van origine voor in Oost Azië. Vooral in Japan een populaire paddenstoel (‘Shimejii’). De gekweekte witte Beukenzwam groeit in het donker. Voor zowel de witte als de bruine Shimejii geldt dat je ze beter niet rauw kunt eten; het paddenstoeltje is dan slecht verteerbaar en heeft een bittere smaak. Deze verdwijnt overigens volledig na verwarming.

De smaak is zeer aangenaam / notig en de vorm is van decoratieve waarde. De beukenzwam verliest geen vocht tijdens de bereiding en behoudt daardoor zijn vorm. Blijft bij korte bereiding ook lekker knapperig.

Schoonmaken hoeft in principe niet. Alleen het onderste stukje van de steel verwijderen. Bewaren in de koelkast en op de voedingsbodem.