Wilde hand geplukte paddenstoelen

regulier assortiment  ( 'meer Bio bestaat niet' )



Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

 

Wilde trechtercantharel

De trechtercantharel heeft een kruidige, lichtpittige smaak. Een uiterst decoratieve paddenstoel met een lekkere 'bite'. Prachtig in risotto, pasta, in wildsauzen en soepen. Heeft rauw nauwelijks geur. De smaak komt het best tot z'n recht door even aan te fruiten in wat olie of (geklaarde) boter.

Schoonmaken het liefst met een borsteltje. Bij veel zand kan water gebruikt worden en dan goed drogen met wat keukenpapier. Echter, als het even kan liever niet. De onderkant van het steeltje even afsnijden voor bereiding.

De trechtercantharel komt voor in de meeste Europese bosrijke gebieden. Vlak nadat de eerste sneeuw gevallen is in Finland, plukt men ze zelfs gedurende enkele dagen van onder de eerste sneeuwlaag.

Gele trechtercantharel 

Dit is een variant van de trechtercantharel. Ook kruidig en licht pittig van smaak. Echter iets meer herfstig, bosachtig. Daarmee wat smaak betreft iets overtuigender.

Indien deze paddenstoel niet al te lang wordt gegaard of gebakken, behoud het z'n decoratieve contrast van fris geel (soms bijna oranje) van de steel, en diep grijsbruin van de hoed. Dus vooral in donkere wildsauzen op het laatst toevoegen. Daarmee zijn de presentatiemogelijkheden wat geraffineerder dan van de trechtercantharel. 

Toepassingen, bereiding en schoonmaken als de trechtercantharel.
 

Eekhoorntjesbrood 

Kreeft, kaviaar, truffel...én eekhoorntjesbrood. Het kan allemaal in één adem. Adembenemend en exclusief. Met een zeldzame en rijke smaak. Mild en romig, nootachtig en met 'herfstachtige diepte'. Een Umami-bom.

Veelzijdig te gebruiken in allerlei warme gerechten. Ook rauw in een mooie herfstsalade met wat notenolie. Óf gewoon, en niet te moeilijk. Puur! Dus lekker snel bruin bakken. En stevig vanbinnen. In goede boter met wat verse tijm. Beetje P, beetje Z. Niks meer aan doen en smullen maar! BWOHHH . . .

Sommige chefs zijn zo gek van het werken met cèpes dat, ook nadat de vorst is ingetreden in Europa, wij hun 'dagelijks eekhoorntjesbrood' importeren uit Zuid-Afrika, Zambia en Namibië. Voor de feestdagen. Prachtig alternatief!

Gewone cantharel of Hanenkam (NL) 

Een uiterst smakelijke, maar vooral smaak-typische paddenstoel. Peperachtig, kruidig en met een zweem van abrikoos. Voor in de ragout, in vlees- of gehaktschotels, bij wild en gevogelte, op toast en zelfs bij een dessert met abrikoos. Allemaal fantástisch lekker vanwege de unieke smaaktonen.

Schoonmaken met een borsteltje of doekje, onderkant van het steeltje afsnijden en grote exemplaren klein maken door vanuit de trechter naar de voet in te scheuren. Niet te lang bakken anders worden ze taai.

Jaarrond te verkrijgen. Vanaf april / mei uit Oost-Europa en Sweden, vanaf november uit de VS en Canada en tot eind maart uit de Costa Verde (P).
In Nederland staan cantharellen op de rode lijst en geldt een plukverbod.

Morielje 

De morielje is een voorjaarspaddenstoel. Ei- of kegelvormig. Kenmerkend is de sponsstructuur. De steeltjes zijn kort en taai. Afsnijden dus. Niet rauw eten, want morieljes zijn licht toxisch.

Verse morieljes worden gewaardeerd vanwege de subtiele en verfijnde smaak; licht nootachtig en aards. Mooi om te vullen of om te combineren met verse asperges. Chefs gebruiken ze ook vaak gedroogd. Vanwege het intense en uitgesproken aroma. Geeft een weelderige smaak aan soepen en sauzen.  

Schoonmaken: eerst voorzichtig schudden, husselen. Doorsnijden en de binnen en buitenkant met een zacht borsteltje grondig reinigen. Bij veel zand of aarde kun je ze afspoelen met wat lauw water. Vervolgens direct bereiden.

Weidekringzwam 

De weidekringzwam groeit in bogen of heksenkringen (Engels: 'Fairy ring') in open grasland. Mooi klein decoratief paddenstoeltje met veel geur en smaak. Ruikt naar bittere amandelen en smaakt licht nootachtig met een zoetje.

Bijzonder geschikt om te smoren, stoven en bakken. In fricassees, ragouts, soepen, sauzen, pasta's en risotto. Smakelijk en decoratief in lichte gerechten. Sommige chefs drogen en vermalen ze tot een krachtige smaakversterker met veel Umami karakter.

De Mousseron faux is licht toxisch en mag niet rauw gegeten worden. Schoonmaken met een borsteltje en/of zacht doekje. Het steeltje is taai en daarom verwijderen (kan voor de smaak wel meetrekken in een bouillon).

Voorjaarspronkridder 

De Mousseron Saint Georges groeit in heksenkringen en is, zoals de naam al zegt, een voorjaarspaddenstoel. Het is een mooie vlezige en stevige paddenstoel met een moeilijk te typeren smaak. Verwarmt geeft hij echter subtiele tonen van bos vrij die mooi combineren met voorjaars- of jonge zomergroenten zoals asperges, boterboontjes of zeemelde ('zee postelein').

Ook mooi te verwerken als carpaccio. Rauw heeft de Saint George een zweem van rabarber of rijpe komkommer. Na verhitting is deze smaak echter verdwenen.

Vanwege de compacte lamellen onder de hoed moet hier met een zacht borsteltje worden schoongemaakt. De hoed met een zacht doekje afvegen.

Gele stekelzwam of Schapenvoetje

Kenmerkend voor de Gele stekelzwam zijn de zachte stekeltjes onder de hoed. Deze geven, mits rauw gegeten, een licht bittere smaak. Deze verdwijnt overigens na verhitting. Echter bij oudere exemplaren kun je deze het beste altijd met een mesje wegkrabben. Het vlees is mooi vast en bros. Dus niet schoonmaken met water, want dan wordt ‘bros’ al gauw ‘sponzig’. Met wat keukenpapier is dus beter.
De smaak is licht peperachtig met een aangenaam en verfijnd bosaroma. Wordt vaak gebruikt omdat de smaak wat weg heeft van de cantharel, echter de Gele Stekelzwam is wat milder en romiger. In stukjes gesneden en kort (anders worden ze taai) gebakken, komt ‘ie mooi tot z’n recht in ragouts en diverse romige sauzen. Als smaakmaker met een bite.

Hoorn des Overvloeds of Doodstrompet

Het vruchtvlees van deze paddenstoel is nagenoeg zwart. Het kleureffect in diverse culinaire toepassingen zoals in wild gerechten, vullingen voor wild en gevogelte, terrines en patés, maar ook salades, spring rolls, risotto en pasta’s, is spectaculair en maakt het tot een uniek ingrediënt in de gastronomie!

Gedroogd wordt de Trompette de la Mort vaak gebruikt in poedervorm als specerij. Hele gedroogde exemplaren geven, nadat ze geweld zijn, een diep donker vocht, dat prachtig te gebruiken is om een basis bouillon om te toveren naar een geurige en donkere paddenstoelen bouillon.

De smaak is te omschrijven als kruidig en krachtig. Je kunt dus met weinig, veel kleur en smaak effect bereiken. Licht toxisch, dus niet rauw eten. 

Zwarte truffels

Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen. Bijzonder is, onder andere, dat de truffel na twee weken los komt van zijn mycelium en zich in zes tot negen maanden ontwikkelt, en zich zelfstandig voedt, via de bobbeltjes aan de buitenkant. Daarnaast zijn er nog tal van andere onmisbare elementen, zoals de grondsoort, de klimatologische omstandigheden tijdens de periode van ontwikkeling, de boomsoorten waarmee hij in symbiose leeft en nog talloze omstandigheden die voor ons vooralsnog een mysterie zijn.

Er valt veel te vertellen over truffels. Voorop staat dat de unieke geur en smaak van grote gastronomische waarde zijn. En die kan behoorlijk variëren per soort en per seizoen. Er zijn wereldwijd een honderdtal onderaardse paddenstoelen die de naam ‘truffel’ dragen. Slechts een beperkt aantal kent culinaire aandacht en wordt gecommercialiseerd. Wij werken met de volgende selectie:

De zomertruffel (Tuber aestivum), ook wel truffe de la Saint-Jean genoemd. Periode: mei tot en met september. Prijsindicatie: € 100 – 200 per kilo.

De Bourgondische truffel of herfsttruffel (Tuber uncinatum), ook wel grijze truffelLorraine- of Champagne truffel genoemd. Periode: september tot en met januari. Prijsindicatie: € 200 – 400 per kilo.

De zwarte truffel of wintertruffel (Tuber melanosporum), ook wel Périgordtruffel, Tricastintruffel, Rabasse en in Italië Spoleto- of Norcia truffel genoemd. Periode: december tot april. Prijsindicatie: € 600 – 1.500 per kilo.

Witte truffel

De Witte truffel (Tuber magnatum), ook wel Tartufo bianco di Alba of Piëmonte- of Acqualagnatruffel genoemd. Periode: oktober tot en met december. Prijsindicatie: € 3.000 – 5.500 per kilo. Na half januari is er nog de Tuber borchii. Andere (mindere) kwaliteit, andere (lagere) prijs. Echter, een prachtig alternatief in de winter.

De geur van witte truffels is sterk, krachtig, scherp, gasachtig zelfs. Er zitten plantaardige aroma’s in, hoofdzakelijk van knoflook, maar ook kool, bieslook en venkel. Er zijn ook nuances van Parmezaanse kaas in te herkennen. 

De witte truffel is in de keuken eerder een smaakmaker dan een ingrediënt. Bij verwarming boven de 50 C vervliegen de vluchtige aroma’s binnen enkele minuten. Doorgaans is raspen daarom beter. Boven een gerecht (of in flinterdunne plakjes snijden). 

 

Wilde handgeplukte paddenstoelen

 

specialties  ( 'meer Bio bestaat niet' )

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Albatrellus of Broodjeszwam

De broodjeszwam (ook wel ‘Schapen polypore’) komt voor op het vaste land van Europa en de US. Het vlees is broos en lijkt daardoor wat op het Schapenvoetje (Pied de mouton). De hoed is echter wat fijner / dunner van structuur, is redelijk schoon en behoeft daardoor nauwelijks schoonmaak.

Hij ruikt aangenaam naar een ‘frisse’ paddenstoel en de smaak is mild en nootachtig. Het vlees is wit en na bereiding wordt deze wat gelig. Het verdient aanbeveling om de Broodjeszwam wat langer te bereiden. Komt goed tot z’n recht op toast (gebakken), in ragouts, duxelles, en pasta's.

Is ook geschikt om te drogen en van het gedroogde poeder maakt men in Finland een populaire romige dressing voor (herfst) salades of als dip.

Keizers amaniet

‘De keizer’ . . . iedereen die deze paddenstoel kent is het erover eens dat het de lekkerste is van alle paddenstoelen. Familie van de rode met witte stippen (de 'vliegenzwam'). En van de groene knolamaniet, waarmee keizer Claudius in de Romeinse tijd is vergiftigt. 

De lekkerste dus. De specifieke en delicate smaak komt goed tot z’n recht gebakken in geklaarde goede boter, beetje knoflook, beetje peterselie. Kort bakken dan behoud hij z’n prachtige kleuren.

Ook rauw als carpaccio of in een salade een smakelijk en kleurrijke paddenstoel. In plakjes snijden en bestrooien met wat zout. Als er wat vocht is uitgelopen, neemt de amaniet beter de fruitige extra virgin olijfolie, peper en zout en een straaltje citroensap op.

Bovist 

Wij hebben twee soorten bovisten; de Loodgrijze (diam. 5 – 10 cm.) en de Reuzenbovist (diam. 15 – 30 cm). Ze zijn eebaar en erg smakelijk zolang het vlees wit is. De Reuzenbovist groeit razendsnel en is het vruchtbaarste organisme op aarde; als hij openscheurt produceert hij miljarden sporen.

Je kunt bovisten vullen, klein snijden en bereiden als champignons, er een rijk concentraat van maken, maar het meest bekend zijn schnitzels en frieten van de Reuzenbovist; eerst de schil afpellen, in plakken van 2 cm snijden, door een beslag halen van bloem, ei en water, paneren met paneermeel of broodkruim (met wat gemalen hazelnoot is erg lekker), bakken in olie of boter en op smaak brengen met zout.

Oranje berkenboleet

De Oranje berkenboleet is eetbaar, maar – in tegenstelling tot zijn ‘grote broer‘ uit de boletenfamilie, de Boletus Edulus (Eekhoorntjesbrood) – licht giftig. Rauw eten is daarom af te raden. Minimaal 20 minuten bakken of stoven dus.

Vooral de jonge exemplaren hebben een uitstekende smaak. De hoed is mooi dikvlezig en het vlees is wit. Deze, en de andere prachtige kleuren, veranderen echter tijdens het bereiden in diep blauw tot bijna zwart.

Ook wordt de Oranje berkenboleet na 20 minuten bereiden iets slijmerig en is daarom een prefecte paddenstoel voor een smaakvolle risotto.

Zwavelzwam

De Zwavelzwam dankt zijn naam aan de kleur. Niet aan z’n geur of smaak, gelukkig! Want de zwavelzwam smaakt in werkelijkheid naar kip. En heeft ook de structuur van kipfilet! De Engelsen noemen ‘m daarom ‘boskip’ oftewel ‘Chicken of the woods’. 

Het vlees van de jonge exemplaren is wit/gelig en sappig. Op den duur verbleekt de kleur en wordt de structuur kaasachtig en de smaak bitter.

Na het bereiden kleurt het vlees roze. Jonge zwavelzwammen kun je bakken of grillen als een kotelet (eerst 1 minuutje blancheren in gezouten water). Oudere exemplaren zijn erg smaakvol in soepen en stoofschotels.

Koraalzwam wild 

De koraalzwam dankt zijn naam aan zijn excentrieke vorm. Komt redelijk veel voor in het wild, echter er zijn diverse uiterst giftige soorten! Verstandiger is daarom om gecultiveerde koraalzwam te kopen.

Koraalzwam ruikt en smaakt naar radijs. Heeft een bittertje, maar ook iets noot- en fruitachtigs in de smaak. Koraalzwam verliest zijn fragile-, crispy structuur snel bij verhitting. Het verdient dan ook aanbeveling om zeer kort te bereiden en/of om de koraalzwam kort voor het serveren toe te voegen aan een gerecht. Of bijvoorbeeld als topping met wat frisee sla op een fungi of truffel pizza. De smaak en grillige verschijning komt ook tot z’n recht als tempura. Daarnaast een fijne rauwe garnering in salades. 

Oranjegroene melkzwam

Bij deze paddenstoel (ook wel ‘smakelijke melkzwam’ genoemd) komt bij het opensnijden oranje melksap vrij. Heeft een mooie nootachtige smaak en is populair vanwege z’n stevige ‘al dente’ structuur. Over het bereiden lopen de meningen uiteen. Sommigen beweren dat je absoluut geen room of boter moet gebruiken, maar uitsluitend olijfolie. In de Mediterrane gebieden wordt de hoed van deze paddenstoel vaak in z’n geheel gegrild en gecombineerd met lamsvlees. In Noord-Europese landen vaak te vinden in een omelet met spinazie.

Daarnaast kun je deze smakelijke melkzwam ook uitstekend inmaken en daarna verwerken in een aardappelsalade. Het fameuze recept uit 1838 van de ‘Salade Russe’ (Restaurant Hermitage - Moskou) schrijft de paddenstoel voor als onmisbaar ingrediënt. Veel overige ingrediënten waren 'geheim' . . 

Kreeft paddenstoel

Feitelijk is dit geen paddenstoel; het is een parasiterende schimmel die groeit op andere paddenstoelen zoals Russula’s en melkzwammen (de ‘gastheren’). De parasiet geeft een roodachtige oranje kleur aan de buitenzijde, terwijl de binnenkant bestaat uit wit tot licht gelig vlees van de oorspronkelijke gastheer. Alle kleuren blijven mooi zichtbaar na bereiding.

De parasiet verandert ook de vorm van de gastheer. Hierdoor ontstaat een stevige structuur met een iets taaie, maar aangename ‘bite’. De smaak is heerlijk mild en heeft duidelijk iets van zeevruchten / visachtigs.

Chefs gebruiken de kreeft paddenstoel vanwege zijn overheerlijke smaak en zijn interessante uiterlijk en kleur. Food pairing: in stoofschotels en roerbakgerechten met schaal- (m.n. kreeft) en schelpdieren en met vis.

Matsutake of Pijnboomzwam (wild)

Wild geplukte Pijnboomzwammen zijn zeer gewild in China, Korea en vooral in Japanse. Het grootste gedeelte van de wereldwijde pluk, wordt geëxporteerd naar Japan, waar de topkwaliteit voor $ 1.000 per kilo verkocht wordt. Dat komt vooral door de relatief korte plukperiode en de 'snelle concurrentie’ van lokale bosbewoners zoals oa eekhoorns en herten. 

De Matsutake heeft een verfijnde kruidige geur en is mooi vlezig. De smaak is krachtig: intens kruidig tot scherp, pijnpit en een zweempje van kaneel. 

Kort bereiden om de mooie ‘bite’ te behouden. Niet teveel boter of room gebruiken. En net als bij truffels: less is more. De smaak is al gauw overweldigend aanwezig in een gerecht en kan snel overheersen.

Rodekoolzwam

De Rodekool- of Amethistzwam dankt zijn naam aan de diep paarse kleur die hij heeft bij vochtige omstandigheden. Bij droog weer kleurt ‘ie roze tot lichtbruin. De rodekoolzwam groeit tussen gevallen bladeren van o.a. berkenbomen. Als je er eenmaal eentje ontdekt, sta je meestal in een massaal veld met deze kleine decoratieve en smakelijke paddenstoeltjes.

Vers hebben ze geen noemenswaardige geur. De smaak is echter licht nootachtig en kruidig. Naast de smaak is vooral ook de kleur interessant als gastronomische waarde.

Gedroogd zijn ze sterk geurend en smaken kruidig, leerachtig met een vleugje kruidnagel. Geven met een klein handje al gauw een flinke ‘boost’ aan je risotto. Rodekoolzwam is ook goed in te leggen in alcohol of azijn.

Grote parasolzwam (en andere 'bijpluk')

De grote parasolzwam staat op deze website vermeld onder ‘Wilde specialiteiten’. Het is echter eerder een ‘exoot’; in de continue handel niet zo interessant. Het is eerder een vorm van ‘bijvangst’ of 'bijpluk'.

Soms zijn onze plukkers op zoek naar bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en komen bij toeval op een plek waar het volstaat met parasolzwammen of de geschubde inktzwam, of bomen met 10-tallen biefstukzwammen.

Sommige klanten laten ons weten geïnteresseerd te zijn in specifieke exoten. Indien deze bijvangst ons wordt aangeboden, dan leveren wij ook deze paddenstoelen met veel plezier.

Honing truffel

Leg eens een ‘zoetje voor de koffie’ van sacharine op je tong; het brand bijna van de intense zoetigheid. Zó zoet is ook de honing truffel ! Ruikt delicaat naar witte truffel, smaakt licht grondig en truffelachtig, maar is tevens mierzoet en bestaat dan ook voor 90% uit suiker. Onwaarschijnlijk !

De honing truffels groeien voornamelijk in Hongarije, in het Robinia Ppseudoacacia Forest en in de rijke zandgronden langs de Danube rivier.

Mooi te verwerken in desserts, ijs, gebak. Onze favoriete toepassing is als flinterdunne garnering op een ‘baveuse’ warme schuimomelet. Voor chefs een ‘must have’ met unieke eigenschappen en met een ‘story to tell'.

Russula's 

Er bestaan meer dan 750 soorten russula’s. Er zijn enkele soorten die vanwege de smaak (zeer bitter, rotte vis, radijsachtig) ongenietbaar zijn. Echter alle in rauwe toestand lekker smakende russula’s zijn goed eetbaar. 

De meest voorkomende russula in de handel is de Smakelijke Russula of Oranjegroene melkzwam. Deze is separaat door ons beschreven. Minder bekend en met een fruitige geur en milde nootachtige smaak zijn: de Ruwe Russula (ruikt naar hazelnoot en smaakt naar nieuwe aardappelen), de Regenboogrussula (geen herkenbare geur en smaakt zoetig en nootachting. In Frankrijk wordt deze gezien als delicatesse. De Appelrussula, Gele Berkenrussula en Vissige eikenrussula (oudere exemplaren doen hun naam eer aan en ruiken naar haring).

Russula kun je bakken of grillen en worden ook vaak gegratineerd. 

 

Gecultiveerde paddenstoelen

 

uit (mergel) grotten

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Grotchampignon (wit en kastanje)

Door de stabiele natuurlijke omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, geen licht en geen tocht) in de grottenteelt, hebben grotchampignons een aantal culinaire voordelen t.o.v. industrieel geteelde champignons.

Grotchampignons groeien langzamer, waardoor ze aanzienlijk steviger zijn. Bevatten minder water en laten minder vocht los tijdens de bereiding.

Mede door toevoeging van mergel aan de voedingsbodem, zijn grotchampignons ook smaakvoller en hebben meer ‘paddenstoelsmaak’.

Een ander voordeel is dat grotchampignons (idealiter) niet worden geoogst met een mesje, maar uit de voedingsbodem worden gedraaid zodat het voetje meekomt. Hierdoor zijn ze tevens langer houdbaar.

Paarse schijnridder

 

 

Specific fungi-info about these little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Gecultiveerde paddenstoelen

 

internationale herkomst

 

Voor verdergaande informatie verwijzen wij graag naar www.wikipedia.org

Witte champignon middel (regulier en Bio)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

Witte champignon open of witte Portabella

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Witte champignon fijn of 'mini' (regulier en Bio)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Kastanje champignon (regulier en Bio)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Portabella (regulier en Bio)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Akurataki of 'Wit elfje'

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Akker paddenstoel

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Koraalzwam (Bio)

De koraalzwam dankt zijn naam aan zijn excentrieke vorm. Komt redelijk veel voor in het wild, echter er zijn diverse uiterst giftige soorten! Verstandiger is daarom om gecultiveerde koraalzwam te kopen.

Koraalzwam ruikt en smaakt naar radijs. Heeft een bittertje, maar ook iets noot- en fruitachtigs in de smaak. Koraalzwam verliest zijn fragile-, crispystructuur snel bij verhitting. Het verdient dan ook aanbeveling om zeer kort te bereiden en/of om de koraalzwam kort voor het serveren toe te voegen aan een gerecht. Of bijvoorbeeld als topping met wat frisee sla op een fungi of truffel pizza. De smaak en grillige verschijning komt ook tot z’n recht als tempura. Daarnaast een fijne rauwe garnering in salades. 

Enoki of Fluweelpootje (wit of 'golden')

Enoki is een gecultiveerde vorm van het Fluweelpootje, dat in Nederland en België ook in het wild voorkomt. Dan zijn ze echter licht bruin van kleur met korte voetjes en grotere hoedjes. De witte gekweekte Enoki dankt zijn kleur aan het feit dat ze in het donker gekweekt worden, en hun lange stengels door toevoeging van extra CO2. Enoki zijn in Japan bijzonder populair. Men kweekt daar al 300 jaar Enoki. 

De milde smaak van de witte (en Golden Enoki) is zoetig, fruitig, beetje pikant en noodachtig. De textuur is stevig en mals, met een krokante`bite`. Daarom uitstekend rauw in salades, `spring rolls`, sandwiches e.d. Vanwege de fragile structuur kun je ze warm het beste `à la minute` toevoegen.

Eryngii of Koningsoesterzwam
(groot, middel, mini)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Judasoor

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Maitake of Eikhaas (Bio)

Maitake (of eikhaas) is een houtzwam. In het wild groeit ‘ie aan de voet van levende eiken. Is uitstekend te cultiveren en daardoor het gehele jaar verkrijgbaar. Naast een mooie decoratieve verschijning en delicate smaak, is de paddenstoel één van de meest wonderbaarlijke en geneeskrachtige organismes op onze planeet; met name tegen kankervorming bij mensen. Is dan ook, om meerdere redenen, met recht een ‘superfood’.

Eikhaas kun je rauw of gegaard eten; bakken, grillen, smoren, frituren, roerbakken. Delicate smaak van hazelnoot en een pepertje. Gaat goed samen met Parmezaan, Gruyère, tijm. Het uiteinde van de voet dun afsnijden en de zwam afpellen in vergelijkbare stukjes van de spatelvormige deelhoedjes. 

Vingerhoedje of Morielje Verpa

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Nameko of Bundelzwam

De bundelzwam wordt ook wel ‘goudkopje’ genoemd vanwege zijn koperen-, gouden- of barnsteenachtige kleur. Het voetje, en het vlees van de hoedjes, zijn geelachtig. Na de juiste bereiding behouden zij deze kleur en geven daarmee een mooi accent aan een gerecht.

Kenmerkend is de plakkerige, ietwat kleverige hoed. Dit laagje zorgt voor een licht bindende werking in gerechten zoals Miso soep, ragouts of stoofschotels. Na bereiding is de plakkerigheid overigens verdwenen. De bundelzwam doet het ook goed qua smaak en decor in wokgerechten en pasta’s. Het is aan te bevelen om dit paddenstoeltje in z’n geheel te bereiden.

De smaak van Nameko is nootachtig en de structuur heeft een mooi ‘bite’. Schoonmaken met een vochtig stukje keukenpapier. 

Oesterzwammen (Regulier [grijs ook Bio], geel, rose, wit ['Nebrodensis'] en mini)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Populier leemhoedje of Pioppino

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Pruikzwam of Pom Pom blanc

Een prachtige paddenstoel met veel voordelen voor de chef!! Even praktisch: betaalbaar, reinigen niet nodig, het gehele jaar verkrijgbaar. Even culinair: naast zijn onderscheidende en decoratieve voorkomen, heeft de pruikzwam stevig vlees en een milde zoetige smaak. Sommigen vergelijken de smaak met die van kreeft of krab, anderen herkennen in de licht zoetige toon een hazelnoot. 
Je kunt ze fijnsnijden in plakjes, blokjes of reepjes en vervolgens bakken. Of rauw verwerken in een salade. Sommige chefs vullen de bolletjes en garen ze daarna.
Onze pruikzwammen zijn gecultiveerd. In het wild groeit de pruikzwam op stamwonden van voornamelijk beuken.

Shiitake (regulier, mini en Bio)

De voetjes van onze in Finland gecultiveerde mini shiitake zijn mooi zacht. Net als de hoedjes. Speciaal gekweekt met behoud van de kruidig, pittige shiitake-smaak en aangename geur. En daar worden chefs blij van. Een smaakvol en decoratief paddenstoeltje dat in z’n geheel gegeten kan worden.

Shiitake groeien in de natuur in Japan en China. Op harde houtsoorten. Na de champignon is de shiitake de meest gekweekte paddenstoel. Populair, ook door de geneeskrachtige werking. Werkt cholostorol en bloeddruk verlagend.

Shiitake hebben een vaste stuctuur en moet je niet wassen. Wat afvegen indien nodig met keukenpapier. Shiitake nemen namelijk gemakkelijk vocht op, maar verliezen nauwelijks vocht tijdens het bakken. Snel roerbakken (kleine exemplaren 2-3 min. / grotere 3-4 min.) geeft het mooiste resultaat. 

Daarnaast kun je shiitake op talloze manieren bereiden en mee variëren !

Shimejii of Beukenzwam (bruin en wit)

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry

 

Grote sponszwam

 

 

Specific fungi-info about this little miracels can be found here within a couple of days or (max) weeks . . .

sorry