Gekweekte paddenstoelen : speciaal assortiment

Het Wit elfje is een sappige paddenstoel met een licht peperige smaak en met een zoetig accent. Schoonmaken kun je het beste droog doen (indien nodig).

Dankt zijn naam aan zijn sprookjesachtige voorkomen. Heeft wat weg van de grijze oesterzwam, maar zijn vorm is ‘voller en vleziger’ met een poederachtige structuur op de hoed. Ook de kleur is lichter dan die van de grijze oesterzwam, soms tot bijna wit.

Akurataki worden gekweekt in China en vers ingevlogen naar Europa. De meeste worden echter ingeblikt voor met name de Chinese en Aziatische markt, waar ze verkocht worden als ‘Abalone mushrooms’. Naast Judasoor wordt deze paddenstoel veel gebruikt in de Chinese keuken.

Door de stabiele natuurlijke omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, geen licht en geen tocht) in de grottenteelt, hebben Grotchampignons een aantal culinaire voordelen t.o.v. industrieel geteelde champignons.

Grotchampignons groeien langzamer, waardoor ze aanzienlijk steviger zijn. Bevatten minder water en laten minder vocht los tijdens de bereiding.

Mede door toevoeging van mergel aan de voedingsbodem, zijn Grotchampignons ook smaakvoller en hebben meer ‘paddenstoelsmaak’.

Een ander voordeel is dat Grotchampignons (idealiter) niet worden geoogst met een mesje, maar uit de voedingsbodem worden gedraaid zodat het voetje meekomt. Hierdoor zijn ze tevens langer houdbaar.

Deze Morieljes worden in China in 'open grond' gekweekt. Volgens sommige chefs hebben deze morieljes ‘minder smaak’. Men wacht liever op de eerste wilde morieljes uit Turkije en zéker op de latere exemplaren eind maart, begin april, uit centraal en oost Europa.

Er zijn echter veel chefs die graag werken met deze gecultiveerde paddenstoel. Als uiterst decoratief accent in diverse gerechten, garnituren, soepen en sauzen. Door hun gave vorm en bijna vergelijkbare groottes zijn ze ook prachtig om te vullen. Kortom, een mooie aanvulling op het huidige aanbod en genoeg redenen om gasten mee te verrassen. 

Na 50 jaar onderzoek aan de Universiteit van Chengdu is men er in geslaagd om morieljes te kweken. Sinds 5 jaar zijn ze schoorvoetend geteeld en verkocht. Inmiddels kweekt men volop morieljes in de volle grond in meer dan 20 Chinese provincies. Het leeuwendeel komt uit Sichuan (de ‘graanschuur’ van China) in het centrum van het land. Indien door ons besteld, zijn ze – direct na de pluk - via luchtvracht al na zo’n 24 uur bij ons in huis. 

Koraalzwam ruikt en smaakt naar radijs. Heeft een bittertje, maar ook iets noot- en fruitachtigs in de smaak. Koraalzwam verliest zijn fragile-, crispy structuur snel bij verhitting. Het verdient dan ook aanbeveling om zeer kort te bereiden en om de koraalzwam kort voor het serveren toe te voegen aan een gerecht. Combineert qua vorm mooi met frisee sla (krulandijvie) als kort gebakken of in tempuradeeg gefrituurde garnering op bijvoorbeeld een fungi of truffel pizza of in salades. De smaak en grillige verschijning komt dan ook mooi tot z’n recht als tempura.  

De excentrieke vorm is wat deze paddenstoel z'n naam geeft. Komt redelijk veel voor in het wild, echter er zijn diverse uiterst giftige soorten !! Verstandiger is daarom om gecultiveerde koraalzwam te kopen.

De gastronomische waarde is dat deze paddenstoel een mooi aards aroma heeft met een klein zoetje, een prachtige vorm en diep oranje kleur. Als je ‘Cordyceps dish’ zoekt via Google, vind je ook enkele gangbare recepten en ideeën met de gecultiveerde Cordyceps militaris. Ook vind je een recept met Cordyceps onder ‘Recepten’ op onze website. Weer een mooie ‘story to tell’ aan de gasten !!

De ‘Cordyceps militaris’ zijn gecultiveerd. En nee, niet op een voedingsbodem van levende insecten zoals zijn ‘wilde broertje’ de parasiterende 'Cordyceps sinensis'. Maar op zetmeelrijke voedingsbodems (rijst/aardappels) met gemanipuleerd mycelium van de wilde versie. Verantwoord en biologisch. Men beweert dat ook deze variant beschikt over een breed scala aan medicinale en stimulerende werking.

De milde smaak van de Witte Enoki is zoetig, fruitig, beetje pikant en nootachtig. De textuur is stevig en mals, met een krokante 'bite`. Daarom uitstekend (kort geblancheerd of gewokt) in salades, in `spring rolls`, tussen sandwiches e.d. 

Enoki is een gecultiveerde vorm van het Fluweelpootje, dat in Nederland en België ook in het wild voorkomt. Dan zijn ze echter licht bruin van kleur met korte voetjes en grotere hoedjes. De witte gekweekte Enoki dankt zijn kleur aan het feit dat ze in het donker gekweekt worden, en hun lange stengels door toevoeging van extra CO2. Enoki zijn in Japan bijzonder populair. Men kweekt daar al 300 jaar Enoki. 

Rauw hebben Eryngii nauwelijks smaak, maar gebakken of gegrilld hebben ze een rijke-, licht pittige Umami smaak. De structuur is stevig en lijkt op Abalone (een zeer grote eetbare zeeslak). Omdat ze relatief groot zijn, kun je de Koningsoesterzwam ook uitstekend verwerken als pulled mushroom of als een mooie lange juliènne in bijvoorbeeld soepen of rolls.

Persoonlijk vinden wij een beetje olie en knoflook, kort grillen en enkele druppeltjes sojasaus het mooist . . .

De Eryngii is de grootste variant uit het geslacht van de oesterzwammen. Groeit van oorsprong in het wild rond de Middellandse zee en in Azië. Hier wordt ‘ie tegenwoordig op grote schaal gekweekt en geseald verscheept per boot of vliegtuig. In deze verpakking zijn ze behoorlijk lang houdbaar.

Ook deze mini Koningsoesterzwammetjes zijn behoorlijk lang houdbaar.

Rauw hebben ze weinig smaak, maar gebakken of gegrilld hebben ze een rijke-, licht pittige Umami smaak. Daarnaast zijn het uitermate decoratieve kleine paddenstoeltjes in soepen, sauzen en in allerlei garnituren.

De milde smaak van de Golden Enoki is te omschrijven als zoetig, fruitig, beetje pikant en noodachtig. De textuur is stevig en mals, met een krokante `bite`. Kan daarom uitstekend verwerkt worden in salades, in `spring rolls`, tussen sandwiches e.d. Vanwege de fragile structuur kun je ze het beste kort bereiden.

De zeer jonge exemplaren zijn vaak niet groter dan een speldenknopje en bieden chefs dan ook prachtige en fijne decoratieve mogelijkheden. 

Deze paddenstoel ruikt en smaakt duidelijk naar anijs. Doet het dan ook erg goed in combinatie met visgerechten zoals bijvoorbeeld een quiche waarin venkel, geroosterd venkelzaad of een drupje Pernod verwerkt is. Maar ook roer gebakken of kort geblancheerd in een salade of  ‘gewoon’ in een omeletje.

Schoonmaken met een borsteltje en het onderste stukje van de steel afsnijden. Snij ze in plakjes of in kwarten en kook of bak ze niet te lang, anders vervliegt de delicate en bijzondere anijssmaak. De jongere exemplaren, met witte steel en licht gelige en ovaalvormige hoed, zijn het smakelijkst. 

De Akkerpaddenstoel is familie van de Champignon en groeit in het wild op weiden en in sparrenbossen. Moeilijk te onderscheiden van een giftige ‘lookalike’. Daarom liever gecultiveerd eten en het gehele jaar verkrijgbaar. 

Judas oor heeft weinig smaak, maar neemt gemakkelijk smaken op tijdens het wellen van gedroogde exemplaren of tijdens het koken in een saus of soep.

Met name de gelatineuze, rubberachtige textuur maakt ‘m geliefd in de Chinese en Japanse keuken. De geleiachtige structuur in Aziatische sausen met groenten en kip (en vaak gebonden met tapioca) geeft een aangenaam mondgevoel. Onontbeerlijk in de fameuze Hot & Sour soup !!

Judas oor komt wereldwijd zo'n beetje overal voor in het wild. Met de vlierboom als favoriete gastheer. Behoort wereldwijd tot de top 5 van meest gekweekte paddenstoelen (2003: ca. 1.7 milj. ton !!). Het zwammetje lijkt op een oor en ‘ademt’ als het ware met vocht; bij droog weer neemt z’n omvang af, maar de dag erna (bij vochtig weer) regenereert (aangroeien of opzwellen) hij net zo makkelijk. De kleur is satijnig, donkerroze en enigszins doorzichtig.

Eikhaas kun je het beste gegaard eten; bakken, grillen, smoren, frituren, roerbakken. Delicate smaak van hazelnoot en een pepertje. Gaat goed samen met Parmezaan, Gruyère, tijm. Het uiteinde van de voet dun afsnijden en de zwam afpellen in vergelijkbare stukjes van de spatelvormige deelhoedjes. Of sprayen met olie en in z'n geheel op de grill of BBQ.

Eikhaas is een houtzwam. In het wild groeit ‘ie aan de voet van levende eiken. Is uitstekend te cultiveren en daardoor het gehele jaar verkrijgbaar. Naast een mooie decoratieve verschijning en delicate smaak, is de paddenstoel één van de meest wonderbaarlijke en geneeskrachtige organismes op onze planeet; met name tegen kankervorming bij mensen. Is dan ook, om meerdere redenen, met recht een ‘superfood’.

De smaak van Bundelzwam is nootachtig en de structuur heeft een mooi ‘bite’. Kenmerkend is de plakkerige, ietwat kleverige hoed. Dit laagje zorgt voor een licht bindende werking in gerechten zoals Miso soep, ragouts, risotto  of stoofschotels. Na bereiding is de plakkerigheid overigens verdwenen. Nameko doet het ook goed qua smaak en decor in wok gerechten en pasta’s. Het mooiste is om dit paddenstoeltje in z’n geheel te bereiden.

Schoonmaken met een vochtig stukje keukenpapier. 

Bundelzwam wordt ook wel ‘Goudkopje’ genoemd vanwege zijn koperen-, gouden- of barnsteenachtige kleur. Het voetje en het vlees van de hoedjes, zijn geelachtig. Na de juiste bereiding behouden zij deze kleur en geven daarmee een mooi accent aan een gerecht.

De mini Oesterzwam heeft nog meer vlezigheid en stevigheid dan de grotere exemplaren. Ook de smaak is voller en geconcentreerder met een bescheiden vleugje anijs. Combineert dan ook mooi met visgerechten.

Vanwege z'n kleine formaat prachtig om in z'n geheel te presenteren in een gerecht. Kort bakken, anders worden ze taai.

De smaak van de Gewone- of Grijze oesterzwam is zacht romig en het vruchtvlees is zacht en vlezig. Omdat de oesterzwam minder water bevat dan bijvoorbeeld een champignon, slinkt hij nauwelijks tijdens de bereiding. Hierdoor wordt hij ook wel ‘de vegetarische biefstuk’ genoemd en is ook zeer geschikt voor langere bereidingen in stoofschotels of ragouts.

De oesterzwam dankt zijn naam aan z’n vorm; die van een oesterschelp. De meest gangbare soorten van de Gewone oesterzwam zijn de bruingrijze, ook wel de ‘Kalfsoesterzwam’ genoemd vanwege zijn zachte smaak die op kalfsvlees lijkt. En de lichtpaarse, ook wel ‘Tongetjeszwam’ genaamd omdat de smaak wat weg heeft van (kalfs-) tong.

De 'Gewone-' of 'Pareloesterzwam' of 'Oesterzwam van de boom', is wereldwijd een alom gegeten paddestoel. Hij werd voor het eerst gecultiveerd in Duitsland als levensonderhoud tijdens de Eerste Wereldoorlog. Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland op geprepareerd stro gekweekt waaraan het 'broed' (het zaad) is toegevoegd. Sinds enige jaren gebruikt men ook koffiedik, een afvalproduct van koffieconsumptie, als substraat. Oesterzwammen worden inmiddels commercieel gekweekt over de hele wereld.

De Roze oesterzwam heeft een vlezige smaak en structuur met een zoetig accent en is vanwege zijn kleur een decoratief paddenstoeltje.

Maak de Roze oesterzwam voorzichtig schoon met een borsteltje of vochtig stukje keukenpapier. Snijd de vrij taaie steel wigvormig weg en snijd de oesterzwam in plakken of kwarten. Maak hem niet schoon onder stromend water of door hem in water te laten liggen. Ze zuigen dan water op en dat leidt tot smaakverlies.

De Rose (en Gele) oesterzwam zijn geen kweekvarianten van de gewone oesterzwam. Het zijn exotische soorten uit Zuidoost-Azië die men daar in cultuur heeft gebracht. Jaarrond verkrijgbaar, veelal van Nederlandse kwekers.

De Gele oesterzwam smaakt na bereiding (cashew-) nootachtig en heeft kleine lamellen waardoor je ze beter kort kunt bereiden (bij voorkeur in wok gerechten). Het vlees is mooi sappig met een zoet accent.

De Gele (en Rose) oesterzwam zijn geen kweekvarianten van de gewone oesterzwam. Het zijn exotische soorten uit Zuidoost-Azië die men daar in cultuur heeft gebracht. Jaarrond verkrijgbaar, veelal van Nederlandse kwekers.

Uitgesproken en puur, met een fruitig aroma, een lichte anijssmaak en ijzerachtig parfum. En met een mooie vlezige structuur. Vaak gebakken en geserveerd in een romige saus, op toast en uitstekend in visgerechten.

Paarse schijnridder rauw consumeren wordt niet aanbevolen en geeft meestal allergische reacties en indigestie. Maar door ze te bakken verdwijnen de toxische stofjes en is de Pied bleu een smakelijke paddenstoel. 

Deze paddenstoel wordt op kleine schaal gecultiveerd in mergelgrotten en is nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar. In het wild vanaf het einde van de zomer tot de eerste vorst. Groeit in groepen en soms in heksenkringen. Kenmerkend is de violet, paarsblauwe voet die feitelijk zegt: "raak mij niet aan, eet mij niet". Immers, in de natuur is blauw de kleur van gif.

De smaak van deze kleine paddenstoelen is geconcentreerder dan de grotere exemplaren. Uitgesproken en puur, met een fruitig aroma, een lichte anijssmaak en ijzerachtig parfum. En met een mooie vlezige structuur.

Gebruik ze in z'n geheel of snij ze (na het schoonmaken met een vochtig doekje) in de lengte doormidden of in kwarten. Kort bakken en je hebt een prachtig mooi decoratief, kleurrijk en aromatisch paddenstoeltje.

De Pied bleu wordt op kleine schaal gecultiveerd in mergelgrotten en is nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar. Vanwege de kleinschalige productie,  zijn de mini's (die eerder van de bedden worden geplukt) nog meer schaars en worden op bestelling geplukt. 

De uitstekende smaak is uitgesproken aromatisch, heeft een zoetje en wat van tamme kastanjes. De geur is aangenaam zacht met een zweem van bloem. De structuur is mooi vlezig en stevig.

Wassen van deze paddenstoel is niet nodig en ze zijn zeer geschikt om te gebruiken in salades. In tal van andere gerechten is het een uiterst decoratieve verschijning.

Pioppino groeit in de natuur aan de voet van populieren, vlierbomen en moerbei. De Romeinen en Grieken zijn al begonnen deze paddenstoel te cultiveren, in beginsel voor het recyclen van boomstronken. Al snel werd het Populier leemhoedje in Frankrijk en Italië een delicatesse.

Een prachtige paddenstoel met veel voordelen voor de chef!! Praktisch: betaalbaar, reinigen niet nodig, het gehele jaar verkrijgbaar. En culinair: naast zijn onderscheidende en decoratieve voorkomen, heeft de pruikzwam stevig vlees en een milde zoetige smaak.

Sommigen vergelijken de smaak met die van kreeft of krab, anderen herkennen in de licht zoetige toon een hazelnoot. 

Je kunt ze fijnsnijden in plakjes, blokjes of reepjes en vervolgens bakken. Sommige chefs vullen de bolletjes en garen ze daarna.

Onze pruikzwammen zijn gecultiveerd. In het wild groeit de pruikzwam op stamwonden van voornamelijk beuken.

Dit prachtige paddenstoeltje is uiterst decoratief vanwege z’n intense grijsbruine, soms bijna zwarte kleur en wit-crème kleurige binnenzijde van de hoed. De hoed van jonge exemplaren is zacht en fluweelachtig. 

De Royal chestnut heeft een mooi, rijk bosachtig aroma, met forse tonen van noten en een licht zoetje. De steel en de hoed hebben een vlezige binnenkant. De buitenzijde van de steel geeft deze paddenstoel een flinke ‘bite’ die doet denken aan groene asperge.

Favoriet onder chefs vanwege de stevige structuur. Veel gebruikt in soepen, stoofpotten, ovenschotels en vooral in wok gerechten. 

De Royal chestnut groeit in het wild in centraal China, India en onder andere Zambia. Er zijn ongeveer 30 soorten waarvan de meeste eetbaar zijn. In China worden ze steeds meer gecultiveerd en nu dus ook voor ons verkrijgbaar. Volgens de Chinezen heeft ‘ie een heilzame werking.

Shiitake hebben een vaste structuur en moet je niet wassen. Wat afvegen indien nodig met keukenpapier. Shiitake nemen namelijk gemakkelijk vocht op, maar verliezen nauwelijks vocht tijdens het bakken. Snel roerbakken geeft het mooiste resultaat. Anders is de kans groot dat ze taai worden. Veel gebruikt in de Aziatische keuken, in roerbakgerechten, soepen en sauzen.

Daarnaast kun je Shiitake op talloze manieren bereiden en ermee variëren !

Shiitake groeien in de natuur in Japan en China. De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot.

Na de champignon is de Shiitake het meest gekweekt. In China wordt shiitake vanwege de geur ook wel 'xiang gu' genoemd, wat zoveel betekent als 'goed ruikende paddenstoel'. Er zijn twee soorten op de markt; het meest verkocht is de soort 'tong gu', die dik en vlezig is met een nauwelijks geopende hoed. De dunvlezige soort met een brede geopende hoed wordt 'koshin' genoemd​​​​​​. Werkt cholesterol en bloeddruk verlagend.

E a t   t h e   f e e t   ! !

De voetjes van onze in Nederland gecultiveerde mini Bio Shiitake zijn mooi zacht. Net als de hoedjes. Speciaal gekweekt met behoud van de kruidig, pittige Shiitake-smaak en aangename geur. Dus nauwelijks schoonmaken en in z'n geheel verwerken! En dat maakt iedere Chef blij ! Een smaakvol en decoratief paddenstoeltje dat in z’n geheel gegeten kan worden (alleen het uiteinde van het voetje afsnijden).

Shiitake hebben een vaste structuur en moet je niet wassen. Wat afvegen indien nodig met keukenpapier. Shiitake nemen namelijk gemakkelijk vocht op, maar verliezen nauwelijks vocht tijdens het bakken. Snel roerbakken geeft het mooiste resultaat. 

De smaak is zeer aangenaam / nootig en de vorm is van decoratieve waarde. De beukenzwam verliest geen vocht tijdens de bereiding en behoudt daardoor zijn vorm. Blijft bij korte bereiding ook lekker knapperig.

Schoonmaken hoeft in principe niet. Alleen het onderste stukje van de steel verwijderen. Bewaren in de koelkast en op de voedingsbodem.

Beukenzwam groeit in bundels. In de natuur op met name beuken en komt van origine voor in Oost Azië. Vooral in Japan een populaire paddenstoel (‘Shimejii’). De gekweekte witte Beukenzwam groeit in het donker. Voor zowel de witte als de bruine Shimejii geldt dat je ze beter niet rauw kunt eten; het paddenstoeltje is dan slecht verteerbaar en heeft een bittere smaak. Deze verdwijnt overigens volledig na verwarming.

Je kunt Grote sponszwammen het beste eten als ze jong, stevig en wit tot geel van kleur zijn. Het vlees is stevig, wat elastisch en krokant en in het Latijn heet ‘ie dan ook de ‘Sparassis crispa‘. De geur is heerlijk zoetig. De smaak is mooi kruidig en duidelijk paddenstoel, nootachtig en met een zweem van nootmuskaat. 

Ondanks hun aparte verschijning, kun je ze bereiden zoals de meeste paddenstoelen. Speciale aandacht echter voor het schoonmaken. Vanwege de bijzondere structuur kan de Grote sponszwam soms wat zand tussen de lamellen hebben. Geen enkel probleem !! Snij de paddenstoel eerst in stukken of plakken van gelijke grootte en spoel dan onder stromend water. Direct droogdeppen en klaar !! 

De Grote sponszwam komt redelijk veel voor in Europa en Noord Amerika. Bij ons van augustus tot november. Groeit op dikke, diep onder de grond zittende, stronken van oude dennen. Dankt zijn naam aan de gelijkenis met een ouderwetse bad spons.