Wilde paddenstoelen : speciaal assortiment

Int. trade name

ALBATRELLUS

LATIN Albatrellus ovinus
NL Schapen polypore
EN Sheep polypore or Forest lamb
FR Polypore de brebis ou Champignon Albatrellus
DE Schafporlinge
ES Albatrellus
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

De Albatrellus ruikt aangenaam naar een frisse paddenstoel en de smaak is mild en nootachtig. Het vlees is wit en na bereiding wordt deze wat gelig. Het verdient aanbeveling om de Albatrellus wat langer te bereiden. Komt goed tot z’n recht op toast (gebakken), in ragouts, duxelles, en pasta's. Er zijn nauwelijks recepten te vinden van deze paddenstoel. In Finland bakt men de (gepanneerde) hoedjes krokant en serveert op toast. Het vlees is broos en lijkt daardoor wat op de Pied de mouton. De hoed is echter wat fijner en dunner van structuur. Daarnaast heeft de Pied de mouton stekeltjes onder de hoed waarin zich de sporen bevinden. Bij de Albatrellus zitten de sporen in de poriën en heeft het een gladde onderzijde. Albatrellus is redelijk schoon en behoeft daardoor nauwelijks schoonmaak.

Is ook geschikt om te drogen. Van het gedroogde poeder maakt men in Finland een populaire romige dressing voor (herfst) salades of als dip. In Zweden verwerkt men de Albatrellus in donkere leverpastei; voor de smaak en om de kleur wat lichter te maken.

De Albatrellus komt in de natuur voor in Noord-Amerika en Noord-Europa. Nabij naaldbossen met vooral pijnbomen en coniferen. Het vruchtlichaam heeft een korte steel en de jonge exemplaren zijn mooi fris wit.

Int. trade name

AMANITA

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet
EN Caesar's mushroom
FR Impériale
DE Kaiserling
ES Seta de César
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sorting (half open to open hat)

‘De keizer’ . . . iedereen die deze paddenstoel kent is het erover eens dat het de lekkerste is van alle paddenstoelen

De lekkerste dus. De specifieke en delicate smaak komt goed tot z’n recht gebakken in geklaarde goede boter, beetje knoflook, beetje peterselie. Kort bakken dan behoud hij z’n prachtige kleuren; warm oranje-rode buitenkant en warm gele binnenkant.

Ook rauw een smakelijk en kleurrijke paddenstoel. In plakjes snijden en bestrooien met wat zout. Als er wat vocht is uitgelopen, neemt de amaniet beter de fruitige extra virgin olijfolie (en bijvoorbeeld lauwwarme jus van paddenstoelen en kalfsfond) op. Peper, zout en een straaltje citroensap.

Familie van de giftige 'rode met witte stippen' (de Vliegenzwam). En van de groene knolamaniet, waarmee keizer Claudius in de Romeinse tijd is vergiftigt. 

Int. trade name

AMANITA EGGS

LATIN Amanita caesarea
NL Keizersamaniet eitjes
EN Caesar's mushroom eggs
FR Impériale oeufs
DE Mini-Kaiserling
ES Seta de César huevos
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Eggs 3 - 5 cm (closed hat)

Het 'eitje' van de Keizersamaniet is een prachtig rood bolletje met een warm gele binnenzijde. Door midden gesneden een prachtig beeld van een jong paddenstoeltje in de groei. Deze kleuren blijven na bereiding. De smaak is (ook rauw) onevenaarbaar !!!

Voor verdere info: zie Keizersamaniet

Alle paddenstoelen zijn het vruchtlichaam van een ondergronds netwerk van schimmeldraden; het mycelium.

Het begint met een klein ondergronds knopje dat na enige tijd bovengronds verschijnt. Het is een kleine wit zak-achtig structuur; de 'volva'. De volva staat in verbinding met het mycelium en voedt en beschermt de groeiende paddenstoel in zich.

Na verloop van tijd breekt de volva open en komt de paddenstoel eruit. Eerst een klein bolletje. Voordat de stam van de volwassen paddenstoel gaat ontwikkelen, is het moment dat we de Amaita eitjes plukken. De witte volva is niet eetbaar en kun je met een klein mesje makkelijk verwijderen. 

Int. trade name

BOVIST

LATIN Bovista plumbea
NL Bovist
EN Puffball
FR Vesse de loup
DE Bofist
ES Bovista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Giant sizes 8 - 30 cm diam.

Je kunt Bovisten vullen, klein snijden en bereiden als champignons, er een rijk concentraat van maken, maar het meest bekend zijn schnitzels en frieten van de Reuzenbovist; eerst de schil afpellen, in plakken van 2 cm snijden, door een beslag halen van bloem, ei en water, paneren met paneermeel of broodkruim (met wat gemalen hazelnoot is erg lekker), bakken in olie of boter en op smaak brengen met zout.

Wij hebben twee soorten Bovisten; de "Loodgrijze" (diam. 5 – 10 cm.) en de "Reuzenbovist" (diam. 15 – 30 cm). Ze zijn eetbaar en erg smakelijk zolang het vlees wit is. De Reuzenbovist groeit razendsnel en is het vruchtbaarste organisme op aarde; als hij openscheurt produceert hij miljarden sporen.

Int. trade name

CEPE LECCINUM

LATIN Leccinum scabrum
NL Oranje berkenboleet
EN Orange birch bolete
FR Bolet roux
DE Birkenrotkappe
ES Cepe leccinum
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

De Oranje berkenboleet is eetbaar, maar – in tegenstelling tot zijn ‘grote broer‘ uit de boletenfamilie, de Boletus Edulus (Eekhoorntjesbrood) – licht giftig. Rauw eten is daarom af te raden. Minimaal 20 minuten bakken of stoven dus.

Vooral de jonge exemplaren hebben een uitstekende smaak. De hoed is mooi dikvlezig en het vlees is wit. Deze, en de andere prachtige kleuren, veranderen echter tijdens het bereiden in diep blauw tot bijna zwart.

Ook wordt de Oranje berkenboleet na 20 minuten bereiden iets slijmerig en is daarom een prefecte paddenstoel voor een smaakvolle risotto.

Int. trade name

CHICKEN OF THE WOODS

LATIN Laetiporus sulphureus
NL Zwavelzwam
EN Chicken of the woods
FR Polypore soufré
DE Schwefelpilz
ES Hongo de azufre
SEASON Apr - May
HIGH SEASON Apr
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

De Zwavelzwam dankt zijn naam aan de kleur. Gelukkig niet aan z’n geur of smaak !! Want hij smaakt naar kip. En heeft ook de structuur van kipfilet! De Engelsen noemen ‘m daarom "Chicken of the woods". 

Het vlees van de jonge exemplaren is wit/gelig en sappig. Op den duur verbleekt de kleur en wordt de structuur kaasachtig en de smaak bitter.

Na het bereiden kleurt het vlees roze. Jonge zwavelzwammen kun je bakken of grillen als een kotelet (eerst 1 minuutje blancheren in gezouten water). Oudere exemplaren zijn erg smaakvol in soepen en stoofschotels.

Int. trade name

IMBRICATUS

LATIN Sarcodon imbricatus
NL Geschubde stekelzwam
EN Shingled- or Scaly hedgehog
FR Hydne imbriqué
DE Habichtspilz (oder Rehpilze)
ES Hydnum imbricatus
SEASON Jul - Oct
HIGH SEASON Aug - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

De Geschubde stekelzwam behoort tot de orde van de steeltjeszwammen. De jonge exemplaren hebben een aangename kruidige smaak met een bittertje en mooi wit vlees. Sommige mensen ervaren dit als onaangenaam, anderen vinden de combinatie van bitter, kruidig en bos juist delicaat.

De bittere tonen kun je laten verdwijnen door de paddenstoelen even onder te dompelen in kokend water. De stekeltjes kun je schoonmaken met een zacht borsteltje. Bij oudere exemplaren kun je deze beter met een mesje verwijderen. 

Int. trade name

LACTAIRE

LATIN Lactarius deliciosus
NL Oranjegroene melkzwam
EN Saffran milkcap
FR Lactaire délicieux
DE Echte Reizker
ES Rovellón o Níscalo
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Bij deze paddenstoel komt bij het opensnijden oranje melksap vrij. Heeft een mooie nootachtige smaak en is populair vanwege z’n stevige ‘al dente’ structuur. Over het bereiden lopen de meningen uiteen. Sommigen beweren dat je absoluut geen room of boter moet gebruiken, maar uitsluitend olijfolie. Daarnaast kun je deze smakelijke melkzwam ook uitstekend inmaken en daarna verwerken in een aardappelsalade.

In de Mediterrane gebieden wordt de hoed van deze paddenstoel vaak in z’n geheel gegrild en gecombineerd met lamsvlees. In Noord-Europese landen vaak te vinden in een omelet met spinazie. Het fameuze recept uit 1838 van de ‘Salade Russe’ (Restaurant Hermitage - Moskou) schrijft de paddenstoel voor als onmisbaar ingrediënt. Veel overige ingrediënten waren 'geheim' . . .

Int. trade name

LOBSTER

LATIN Hypomyces lactitiuorum
NL Kreeftpaddenstoel
EN Lobster mushroom
FR Champignon d'homard
DE Hummerpilz
ES Seta de langosta
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Oct
ORIGIN EU / US / CA
SORTING Mixed sizes

Chefs gebruiken de kreeft paddenstoel vanwege zijn overheerlijke smaak en zijn interessante uiterlijk en kleur. Alle kleuren blijven mooi zichtbaar na bereiding. Food pairing: in stoofschotels en roerbakgerechten met schaal- (m.n. kreeft) en schelpdieren en met vis.

Feitelijk is dit geen paddenstoel; het is een parasiterende schimmel die groeit op andere paddenstoelen zoals Russula’s en melkzwammen (de ‘gastheren’). De parasiet geeft een roodachtige, oranje kleur aan de buitenzijde, terwijl de binnenkant bestaat uit wit tot licht gelig vlees van de oorspronkelijke gastheer. 

De parasiet verandert ook de vorm van de gastheer. Hierdoor ontstaat een stevige structuur met een iets taaie, maar aangename ‘bite’. De smaak is heerlijk mild en heeft duidelijk iets van zeevruchten / visachtigs.

Int. trade name

MATSUTAKE

LATIN Tricholoma matsutake
NL Pijnboomzwam
EN Pine mushroom
FR Champignon des pins
DE Matsutake
ES Hongo pino
SEASON Jul - Jan
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN CN / KR / JP / US / CA
SORTING Mixed sizes

De Matsutake heeft een verfijnde kruidige geur en is mooi vlezig. De smaak is krachtig: intens kruidig/scherp en een zweem van pijnboompit en kaneel. 

Kort bereiden om de mooie ‘bite’ te behouden. Niet teveel boter of room gebruiken. En net als bij truffels: 'less is more'. De smaak is al gauw overweldigend aanwezig in een gerecht en kan snel overheersen.

Pijnboomzwammen zijn zeer gewild in China, Korea en vooral in Japan. Het grootste gedeelte van de wereldwijde pluk wordt geëxporteerd naar Japan en Hong Kong, waar topkwaliteit voor $ 1.000 per kilo verkocht wordt. Dat komt door de relatief korte plukperiode en de 'snelle concurrentie’ van lokale bosbewoners zoals eekhoorntjes en herten. 

Int. trade name

MOUSSERON VIOLET

LATIN Laccaire amethystina
NL Rodekoolzwam
EN Amethyst deceiver
FR Mousseron violet
DE Violetter Bläuling
ES Lacaria amatista
SEASON Sep - Oct
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

Vers heeft de Rodekoolzwam geen noemenswaardige geur. De smaak is echter licht nootachtig en kruidig. Ook de fraaie kleur heeft gastronomische waarde.

Gedroogd zijn ze sterk geurend en smaken kruidig, leerachtig met een vleugje kruidnagel. Geven met een klein handje al gauw een flinke ‘boost’ aan je risotto. Rodekoolzwam is ook goed in te leggen in alcohol of azijn.

De Rodekool- of Amethistzwam dankt zijn naam aan de diep paarse kleur die hij heeft bij vochtige omstandigheden. Bij droog weer kleurt ‘ie roze tot lichtbruin. De rodekoolzwam groeit tussen gevallen bladeren van o.a. berkenbomen. Als je er eenmaal eentje ontdekt, sta je meestal in een massaal veld met deze kleine decoratieve en smakelijke paddenstoeltjes.

Int. trade name

PARASOL

LATIN Macrolepiota precera
NL Grote parasolzwam
EN Parasol mushroom
FR Coulemelle
DE Riesenschirmpilz
ES Cucurril
SEASON Sep
HIGH SEASON Sep
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

De grote parasolzwam staat op onze website vermeld onder ‘Wilde specialiteiten’. Het is echter eerder een ‘exoot’; in onze 'continue handel' niet zo interessant. Het is eerder een vorm van ‘bijvangst’ of 'bijpluk'.

Soms zijn onze plukkers op zoek naar bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en komen bij toeval op een plek waar het volstaat met bijvoorbeeld parasolzwammen of Geschubde inktzwammen of bomen met 10-tallen Biefstukzwammen.

Sommige chefs laten onze klanten weten geïnteresseerd te zijn in specifieke exoten. Indien deze bijvangst ons wordt aangeboden, dan leveren wij ook deze paddenstoelen met veel plezier.

Int. trade name

PIED BLEU

LATIN Lepista nuda
NL Paarse schijnridder
EN Wood blewit (Blue foot)
FR Pied bleu
DE Violetter Rötelritterling
ES Lepista nuda (Seta de pie azul)
SEASON Sep - Dec
HIGH SEASON Oct - Nov
ORIGIN BG / ES
SORTING Mixed sizes

Uitgesproken en puur, met een fruitig aroma, een lichte anijssmaak en ijzerachtig parfum. En met een mooie vlezige structuur. Vaak gebakken en geserveerd in een romige saus, op toast en uitstekend in visgerechten.

Paarse schijnridder rauw consumeren wordt niet aanbevolen en geeft meestal allergische reacties en indigestie. Maar door ze te bakken verdwijnen de toxische stofjes en is de Pied bleu een smakelijke paddenstoel. 

 

In het wild vanaf het einde van de zomer tot de eerste vorst. Groeit in groepen en soms in heksenkringen. Kenmerkend is de violet, paarsblauwe voet die feitelijk zegt: "raak mij niet aan, eet mij niet". Immers, in de natuur is blauw de kleur van gif.

Deze paddenstoel wordt ook op kleine schaal gecultiveerd in mergelgrotten en is nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar.

Int. trade name

RUSSULA

LATIN Russulaceae
NL Russula
EN Russula
FR Russule
DE Täublinge
ES Russula
SEASON Sep - Nov
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN EU
SORTING Mixed sizes

De meest voorkomende Russula in de handel is de 'Smakelijke Russula'Minder bekend en met een fruitige geur en milde nootachtige smaak zijn: de 'Ruwe Russula' (ruikt naar hazelnoot en smaakt naar nieuwe aardappelen), de 'Regenboogrussula' (geen herkenbare geur en smaakt zoetig en nootachting). In Frankrijk wordt deze gezien als delicatesse. De 'Appelrussula', 'Gele Berkenrussula' en 'Vissige eikenrussula' (oudere exemplaren doen hun naam eer aan en ruiken naar haring).

Russula kun je bakken of grillen en worden ook vaak gegratineerd. 

Er bestaan meer dan 750 soorten Russula’s. Er zijn enkele soorten die vanwege de smaak (zeer bitter, rotte vis, radijsachtig) ongenietbaar zijn. Echter alle in rauwe toestand lekker smakende russula’s zijn goed eetbaar.