Gedroogde paddenstoelen . . . 

'Value for money' !!

6 Drogen.jpg
Gedroogde morieljes

                    

Kleine Umami bommetjes!

Volgens een aantal chefs, gourmands, food bloggers, zijn sommige gedroogde paddenstoelen zelfs smakelijker dan verse. Vanwege de geconcentreerde smaak en het uitermate smaakvolle wekvocht. Van belang is daarbij de wijze van drogen. Een optie is een nachtje op 40 graden Celsius in de oven thuis. En 'dat ruikt dan 's morgens zo lekker'. Echter, alles wat je ruikt ben je feitelijk kwijt aan smaak. Ook bij 'zongedroogd' of 'lucht gedroogd'.



"Hoe kun je ze dan het béste drogen, Funghi Funghi" ? . . . 
 

. . . door ze te sublimeren! . . . subliem!

fullsizeoutput_31b.jpeg
Industriële vriesdrooginstallatie

                                                                                                                                

De professionele manier is 'vriesdrogen' of 'sublimeren'. De paddenstoelen worden zeer snel ingevroren op -50 tot -80 C°. Dan is kristalvorming niet mogelijk waardoor nauwelijks beschadiging aan de textuur ontstaat. Daarna enkele dagen onder lage luchtdruk en op - 20 C°, waarbij het vocht (water) dat bevroren is in de paddenstoel niet eerst ontdooit, maar direct verdampt. Dus alleen het wáter verdampt en niet de elementen die de smaakmakers vormen. Zo blijven nagenoeg alle smaak-, geur en stof, maar zeker ook de textuur, optimaal behouden. 


Use the juice !

fullsizeoutput_3bc.jpeg 
Het wekvocht geeft 'ziel' aan een gerecht (Foto: Funghi Funghi 2017)


"Gedroogde paddenstoelen zijn duur" horen wij weleens. Vriesdrogen ís ook duur; dure machines, veel tijd en energie. Maar het resultaat is een uitermate geconcentreerd product, waarvan je maar heel weinig nodig hebt om smaak te geven aan een gerecht. Daarnaast is het wekvocht fantastisch om in een gerecht te verwerken en geeft een 'boost' van Umami. En dan is de vraag "wat is duur"? . . .

 

Onze gedroogde vriendjes . . .

 

-   Cantharellen

-   Eekhoorntjesbrood

-   Judas oor

-   Lente morieljes

-   Vingerhoedje ('morielle Verpa')

-   Shiitake

-   Hoorn van overvloed

-   Paddenstoelen melange.

 

Onze gedroogde paddenstoelen leveren wij in bussen van 400 - 500 gram (afhankelijk van het soortelijk gewicht).