Truffels

Int. trade name

BLACK (PÉRIGORD) TRUFFLE

LATIN Tuber melanosporum
NL Zwarte (Périgord) truffel
EN Black (Perigord) truffle
FR Truffe noire (de Périgord)
DE Schwarze (Perigord) Trüffel
ES Trufa (de Perigord) negra
SEASON Nov - Mar (Dec 1 - Mar 31 in France)
HIGH SEASON Dec (high demand) / Feb - Mar (best quality)
ORIGIN FR / ES / IT
SORTING Sorting 20 - 80 grams

De Zwarte truffel (Tuber melanosporum) is 'de Koning' onder de zwarte truffels. Ook wel PérigordtruffelTricastintruffel, Rabasse, en in Italië Spoleto- of Norcia truffel genoemd.

Prijsindicatie: € 600 – 1.500 per kilo.

Het formaat varieert tussen dat van een kwartelei en een appel. Het gewicht schommelt tussen 10 en 100 gram (het record staat overigens op 1.4 KG).

De Zwarte truffel is te herkennen aan de complexiteit en rijkdom van zijn parfum. Rustiek, subtiel en krachtig, tegelijk fris en warm. Afhankelijk van de herkomst en het seizoen kom je hierin tonen van verse kruiden, tabak, wortel, humus, paddenstoel, maar ook van leer, jeneverbes en muskus tegen.

Niet te verwarren met de, eveneens zwart gekleurde, Wintertruffel (Tuber Brumale).

Int. trade name

BLACK AUTUMN TRUFFLE

LATIN Tuber uncinatum
NL Herfst- of Bourgondische truffel
EN Autumn or Burgundy truffle
FR Truffe Bourguignonne
DE Herbst- oder Burgunder-Trüffel
ES Trufa de otoño o Borgoña
SEASON Sep 15 - Jan 31
HIGH SEASON Nov
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

De Herfsttruffel of Bourgondische truffel (Tuber uncinatum), wordt ook wel Champagne-, Lorraine- of Grijze truffel genoemd.

Prijsindicatie: € 200 – 400 per kilo.

De Bourgondische truffel lijkt veel op de Zomertruffel. De ronde vorm is echter doorgaans regelmatiger en het oppervlak vertoont duidelijke piramidevormige schubben. Het vruchtvlees varieert van donker- tot chocoladebruin en is sterk geaderd.

De geur van Eekhoorntjesbrood en vooral humus is opvallender dan de Zomertruffel, maar minder complex en sterk dan de Zwarte truffel.

De Bourgondische truffel kun je het best verwarmen om zijn aromatische geuren te verspreiden aan gnocchi, pasta, paddenstoelen en romige sauzen. Op zichzelf bereid (zoals met een Zwarte truffel mogelijk is) geeft namelijk minder genot.

Int. trade name

BLACK SUMMER TRUFFLE

LATIN Tuber aestivum
NL Zomertruffel
EN Summer truffle
FR Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean
DE Sommertrüffel
ES Trufo de verano o Trufo de San Juan
SEASON EU : May - Sep ( IRAN : Feb - Apr )
HIGH SEASON May 1 - Sep 30
ORIGIN EU / IR
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Prijsindicatie: € 100 - 200 per KG.

De Zomertruffel (Tuber aestivum) is veelal vrij rond en soms onregelmatig met uitstekende schubben.

Wordt soms 'Witte zomertruffel' genoemd vanwege het lichte vruchtvlees van nog onrijpe exemplaren. De rijpe Zomertruffel heeft een vaal beige tot hazelnootbruine kleur.

Ruikt licht naar gerst mout, gedroogde paddenstoel en ook humus. 

De Zomertruffel heeft weinig uitgesproken smaak. De smaak komt het best tot z'n recht door hem niet te verwarmen en fijn gesneden wat complexiteit mee te geven aan seizoenprodukten, salades, erwtjes, Mozzarella e.d. En natuurlijk, zoals alle truffels, aan bereidingen met ei.

Is de enige truffel in de genoemde periode van het jaar die beschikbaar is, dus hierdoor niet te verwarren met andere zwarte truffels.

Int. trade name

BLACK WINTER TRUFFLE

LATIN Tuber brumale
NL Wintertruffel
EN Winter truffle
FR Truffe d'hiver
DE Wintertrüffel
ES Trufa de invierno
SEASON Dec - Apr
HIGH SEASON Jan - Feb
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

De Wintertruffel (Tuber brumale) is een zwarte truffel, dooraderd met lichtgekleurde aders.

De wintertruffel wordt in dezelfde tijd verzameld als de Zwarte truffel, ziet er aan de buitenkant nagenoeg hetzelfde uit en is vrij zeldzaam. Het vlechtwerk van brede aders is minder dicht dan dat van de zwarte truffel. Ook zijn geur en smaak minder intensief.

Het geschubde piramidevormige omhulsel (het peridium) laat makkelijker los dan bij de Zwarte truffel en het vruchtvlees heeft minder, maar meer opvallende, brede aderen.

Int. trade name

BORCHII OR 'BIANCHETTO'

LATIN Tuber borchii
NL Borchii truffel
EN Borchii truffle
FR Truffe Bianchetto
DE Borchii Trüffel
ES Trufa Bianchetto
SEASON Jan - Mar
HIGH SEASON Feb
ORIGIN IT
SORTING Sorting 20 - 60 grams

"Bianchetto-truffels", ook bekend als "Marzuolo-truffel" (Tuber Borchii), zijn overvloedig aanwezig in de Italiaanse regio's Toscane, Piemonte en Marche. Kunnen snel worden verward met de exclusieve Witte truffel (Tuber  Magnatum) omdat het op het eerste gezicht dezelfde kenmerken vertoont: onregelmatige, gladde en gebroken witte kleur, maar het verschil is dat wanneer de Bianchetto rijpt, het vlees donkerder wordt. De smaak is minder verfijnt en geprononceerd als de Witte truffel.

De geur is het belangrijkste kenmerk dat zich onderscheidt van de Witte truffel, want als het in het begin zacht en aangenaam is, wordt het na een tijdje knoflookachtig tot zelfs ranzig. 

Indien je 'Witte truffels' kunt kopen na 15 januari, dan heb je meestal te maken met een Borchii truffel. Niet dezelfde kwaliteit en niet dezelfde prijs. Echter, een mooi alternatief in de late winter.

Int. trade name

CHINESE TRUFFLE

LATIN Tuber indicum
NL Chinese truffel
EN Chinese truffle
FR Truffe Chinoise
DE Chinesische Trüffel
ES Trufa China
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN CN
SORTING Sorting 20 - 60 grams

Het bijzondere van de Chinese truffel (Tuber indicum) is dat hij sterk lijkt op een kleine versie van de Zwarte truffel. Echter, deze truffel is van geringe gastronomische waarde en wordt dan ook tegen een lagere prijs verkocht. Het vruchtvlees is elastischer en de smaak minder uitgesproken dan de Zwarte truffel. Echter dit valt pas na aanschaf te constateren. Chefs gebruiken deze truffel vooral als visueel en decoratief element in gerechten met een eigen uitgesproken smaak.

De Chinese truffel is geteeld . . .  

Door de hoge prijzen van truffels heeft men sinds jaren geprobeerd truffels te kweken, maar zaaien lukt nog altijd niet. Daarom kweekt men jonge boompjes op stukken land waar truffels groeien en verplaatst men ze daarna naar geschikte terreinen elders. Dan is het een kwestie van wachten en hopen; afhankelijk van de soort minstens acht jaar.

In Spanje teelt men momenteel absolute topkwaliteit Zwarte truffels (Tuber melanosporum) op geplante eiken in boomgaarden van honderden hectaren.

Int. trade name

HONEY TRUFFLE

LATIN Mattirolomyces terfezioides
NL Honing truffel
EN Honey truffle
FR Truffe au miel
DE Honigtrüffel
ES Trufa de miel
SEASON Apr - Nov
HIGH SEASON Sep
ORIGIN HU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Leg eens een ‘sacharine zoetje voor de koffie’ op je tong; het brand bijna van de intense zoetigheid. Zó zoet is vaak ook de honing truffel !! Ruikt delicaat naar witte truffel, smaakt licht grondig en truffelachtig, maar is tevens mierzoet en bestaat dan ook voor 90% uit suiker. Onwaarschijnlijk !!

Mooi te verwerken in desserts, ijs, gebak. Onze favoriete toepassing is als flinterdunne garnering op een ‘baveuse’ warme schuimomelet. Voor chefs een 'must have' met unieke eigenschappen en weer een 'story to tell'.

De honing truffels groeien voornamelijk in Hongarije, in het "Robinia Pseudoacacia Forest" en in de rijke zandgronden langs de Donau rivier.

Int. trade name

WHITE TRUFFLE

LATIN Tuber magnatum
NL Witte truffel
EN White truffle
FR Truffe blanche d'Alba
DE Weiße Trüffel
ES Trufa blanca
SEASON Oct - Dec
HIGH SEASON Nov - Dec
ORIGIN IT / CH / HR / SI
SORTING Sorting 20 - 80 grams

De Witte truffel (Tuber magnatum), ook wel Tartufo bianco di Alba of Piëmonte- of Acqualagna truffel genoemd. 

Prijsindicatie: € 3.000 – 5.500 per kilo.

De geur van Witte truffels is sterk, krachtig, scherp, gasachtig zelfs. Er zitten plantaardige aroma’s in, hoofdzakelijk van knoflook, maar ook kool, bieslook en venkel. Ook nuances van Parmezaanse kaas zijn te herkennen. 

De Witte truffel is in de keuken eerder een smaakmaker dan een ingrediënt. Bij verwarming boven de 50 C° vervliegen de vluchtige aroma’s binnen enkele minuten. Doorgaans is rauw raspen  of schaven op een gerecht daarom beter.