cuisiner avec. . .

acheter

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certaines choses que vous devez faire vous-même. . . 

Pour évaluer la qualité (fraîcheur) des champignons, il est préférable de les ouvrir; et sentir à la température ambiante. Chaque espèce a son parfum spécifique et délicat. Il doit être «clair et frais», tout comme la couleur. Un champignon ne doit pas avoir de bords desséchés ou être détrempé et humide. Des truffes et des bolets plus gros, la coupe révèle si elles sont affectées par des asticots ou des escargots.
 

combien?

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chez Funghi Funghi nous traitons des tonnes de champignons frais tous les jours (Photo: Funghi Funghi 2017)


Nous utilisons généralement de 100 à 150 grammes par personne (nettoyés) pour les champignons frais. Pour les truffes, nous conservons environ 10 à 30 grammes par personne. Si vous cuisinez avec des champignons séchés, vous prenez 20 grammes par personne (poids sec).

 

la conservation 

 

champignons frais

fullsizeoutput_3bf.jpeg'L'Empereur': Amanita Caesarea (Photo: Funghi Funghi 2017)


La bonne conservation des champignons frais n'est pas facile (alors mangez vite!). Fraîchement cueilli, certaines variétés peuvent être conservées jusqu'à 2 semaines. Les champignons achetés dans le magasin ne sont plus des «cueilleurs» et peuvent généralement être conservés plusieurs jours à la maison. Dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, étaler entre le papier de cuisine sec.
 

champignons séchés

fullsizeoutput_3c0.jpegCépes séchés à l'air et au soleil
 

Les champignons séchés industriellement sont lyophilisés. Grâce à cette méthode, le goût, la couleur et l'odeur (et la texture) sont préservés de manière optimale. En conséquence, vous avez besoin de relativement peu pour obtenir beaucoup de saveur.

Séchage des champignons à la maison n'est pas difficile; bien nettoyer avec une brosse, couper les gros champignons (pas trop fins) et les mettre toute la nuit dans un four chaud à 40 degrés Celsius. Conserver dans un récipient bien fermé et obscure.
 

champignons surgelés

La plupart des champignons perdent beaucoup de couleur, d'odeur, de goût et surtout de structure lorsqu'ils sont congelés. Dans notre entreprise professionnelle, nous gèlons avec un congélateur. Des spécimens fermes de champignons cep peuvent être congelés raisonnablement bien à la maison; couper en gros morceaux, congeler séparément et emballer dans des sacs en plastique.
 

pfff . . . le nettoyage

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le nettoyage des cèpes; pelez la tige avec un couteau ou un éplucheur ; essuyez le chapeau avec un chiffon. C'est tout!
 

Le nettoyage, personne ne peut y échapper . . .Sous l'onglet gastro et dans la section funghi info vous pouvez lire, par champignon, comment vous pouvez le nettoyer au mieux.('à ce moment under construction').

Il y a toutes sortes d'ustensiles de cuisine pour nettoyer les champignons. Une brosse (l'original des cheveux de sanglier), une pince à épiler pour l'enlèvement des brindilles d'aiguilles de mousse et de pin, et un éplucheur pour nettoyer la tige souillée, par exemple, des cèpes.

il n'est pas vrai que vous ne devriez jamais laver les champignons. Avec certaines espèces, c'est très bien possible, d'autres certainement pas. Il est préférable de les laver très rapidement, debout, en évitant que l'eau coule sous le chapeau.Sécher immédiatement après le lavage avec un chiffon ou dans la centrifugeuse à salade.Ou nettoyez-les avec un chiffon humide. Ne jamais laver les champignons, les chanterelles, les cèpes, les champignons épineux, les champignons parasols et les champignons chevaliers, les morilles, les pleurotes et les champignons des prairies.
 

trempage

Le trempage des champignons séchés dans l'eau chaude peut être fait dans environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient mous. Cette méthode forcée souvent fonctionne bien. Cependant, pour le meilleur résultat, vous devriez plutôt prendre le temps; quelques heures dans de l'eau froide ou tiède, pour un goût optimal, presque pas des morceaux durs et un extrait parfumé et coloré. Pour certaines préparations ou plats, un trait de Madère, un port rouge ou un bouillon peut être ajouté à l'eau.


et . . . 'use the juice'!


Passer soigneusement l'extrait à travers un tamis avec un chiffon (pour filtrer le sable) et utiliser l'humidité parfumée! 


au menu

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au menu chez La Trompette London - Michelin * (Photo: Funghi Funghi 2017)


Les champignons sont souvent utilisés dans un plat comme un accent. Dans les plats végétariens, tels que les pâtes ou le risotto, ils sont utilisés en plus grandes quantités, souvent plusieurs types mélangés. vous ne pouvez plus goûter les saveurs individuelles. En soi, ce sont des plats fantastiques. Bombes Umami. Mais essayez aussi de faire des plats végétariens à partir d'un type de champignon, comme une lasagne de chanterelle (cherchez la recette sous recipes & ideas). Alors vous avez une bombe de chanterelle! Et avec 100 à 150 grammes de girolles par personne, c'est très abordable.

Nous n'avons pas l'intention de présenter ici un 'livre d'instructions sur les champignons de cuisine'. Les chefs, les gourmands et les amateurs de bonne cuisine en savent plus que nous. Ce serait bien si vous vouliez partager vos connaissances avec tout le monde. 


Envoyez vos recettes, conseils, photos à gastronomy@funghifunghi.com

 

Merci d'avance de la part de tous les gourmets! Cependant, vous trouverez ci-dessous quelques conseils.

 

préparation

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mini morilles de taille égale (photo Funghi Funghi 2018)

Si nécessaire, couper les champignons nettoyés en morceaux raisonnablement égaux.

Vous pouvez éventuellement déchirer de grandes chanterelles du chapeau ou du calice en quatre(sur le style de 'Jamie O'). De cette façon, ils sont cuits en même temps.
 

astuce aux herbes 1: les combinaisons classiques. . .

Mise en place pasta
combinaisons classiques. . .(photo Funghi Funghi 2017)

Persil et un soupçon d'ail frais sont une combinaison classique.D'autres belles combinaisons: champignons et ciboulette, champignons des champs et estragon, champignon chevalier pourpre et sauge, chanterelles et basilic, champignons laitiers et cèpes au thym, morilles et sarriettes, champignon chevalier à l'ail des ours ou sauvage.

 

astuce 2: plutôt pas. . .

Soyez prudent avec l'utilisation d'épices, d'ail et autres. Après tout, vous êtes préoccupé par le goût délicat des champignons.Une moquerie absolue est des champignons marinés disponibles dans le commerce et le supermarché; avec de la poudre de curry, de paprika ou d'ail.

Et pour aggraver les choses: utilisez le barbecue pour s'assurer que le goût des champignons a complètement disparu.
 

astuce 3: . . .fusée à deux étages.

Les herbes lavées, séchées ou finement hachées doivent être ajoutées en deux fois.La première fois à mi-chemin de la cuisson.Pour les soupes et les sauces, cuire les herbes avec d'autres assaisonnements (échalotes, champignons) au début de la préparation, afin qu'elles dégagent leur saveur.
La deuxième fois à la fin de la préparation, comme un exhausteur de goût et comme un régal pour les yeux.


 

astuce 4: sel. . . à la fin 

Toujours ajouter du sel à la fin de la préparation.Parce que le sel extrait l'humidité des champignons.Cela rend la cuisson plus difficile et les champignons rapidement perdent leur ‘bite’.

 

cuisson

Gebakken paddo mix
Assortiment des champignons cultivées, cuits aux beurre clarifié (photo Funghi Funghi 2018)

 

Afin de faire l'expérience optimale des saveurs délicates des champignons, nous vous recommandons de les faire cuire dans un peu de beurre clarifié ou d'huile d'olive raffinée.

Cela vous permet de bien sceller les champignons. De cette façon, ils caramélisent à l'extérieur et restent doux à l'intérieur. 

Faire cuire les champignons brièvement (selon la taille des morceaux ou des champignons, seulement quelques minutes) et à une température modérée.De cette façon, ils restent agréables et fermes.

Le résultat optimal est créé lorsque vous faites fondre une noix de beurre à la fin de la préparation (quand la poêle est éteinte). Eventuellement avec des fines herbes et une échalote hachées.Alors le goût est incomparable!

D'autres matières grasses qui se combinent bien avec les champignons sont la graisse d'oie, l'huile de pépins de raisin (ou en combinaison avec l'huile d'arachide) et le saindoux (de porc).

Pour les plats crus, vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive vierge (pressage à froid), de l'huile de noisette ou de l'huile de noix.
 

For cold dishes, you can use olive oil ‘vierge’, walnut oil or hazelnut oil. This last one matched very well with the Pom Pom mushroom (or ‘bearded hedgehog’), because this mushroom actually has a rather strong tough of hazelnut after frying. Especially in a lukewarm autumn salad with crispy but rare quail breasts and legs. Miraculous!

 

griller

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Portobello sur le gril

Griller les champignons sur le barbecue donne généralement une smokey flavour. En combinaison avec d'autres ingrédients, un champignon peut être une belle variation.
Il est préférable de préparer les champignons sur un gril à gaz ou électrique. pré-traiter avec de l'huile et ne pas griller trop longtemps.