C  O  C  I  N  A  R     C  O  N     F  U  N  G  I
 

Alumnos de la Academia Culinaria Cas Spijkers en nuestra Cocina Funghi (Foto: Cocina Funghi 2019)


e n   e s t a   s e c c i ó n

 

       c o m p r a s                     a l m a c e n a m i e n t o                              c a n t i d a d


                  c ó m o   u t i l i z a r                                 l i m p i a r


   r e m o j a r                           p r e p a r a r                             c o n d i m e n t a r

 


c o m p r a s



Control de calidad en Funghi Funghi. . . (Foto: Funghi Funghi 2019)
 

Para juzgar la calidad (léase: frescura) de los champiñones, es mejor cortarlos para abrirlos. Y huele a temperatura ambiente. Cada variedad tiene su propio aroma, a menudo delicado. Debe ser 'claro', 'fresco' y con un gôut du terroir (o el olor de su origen ... 'tupido', musgoso ', a veces' terroso ', a veces de un árbol con el que vivía en simbiosis ). El color y la forma también deben ser claros e intactos. Visualmente, un hongo no debería haberse secado o decolorado los bordes o estar empapado y húmedo. Cortar trufas y boletes más grandes muestra si han sido afectados por gusanos o caracoles.

 

c a n t i d a d



Risotto con rebozuelos. . . 120 gramos de rebozuelos pp (Foto: Funghi Kitchen 2019)


En términos de cantidad, generalmente asumimos de 100 a 150 gramos por persona para los champiñones frescos (limpiados como plato principal). Para las trufas utilizamos entre 10 y 30 gramos por persona, según la aplicación. Si está trabajando con hongos secos, suponga 20 gramos por persona (secos). Las cantidades mencionadas pueden diferir según las diferentes aplicaciones; guarnición, entrante o guarnición o un plato con setas como sustituto de la carne, por ejemplo.

 

c ó m o   u t i l i z a r   

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En el menú de La Trompette London - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)

 

Los champiñones se utilizan a menudo como un toque de luz en un plato. Por el color, la forma y por supuesto el sabor. En platos vegetarianos, como la pasta o el risotto, se utilizan de forma más masiva y en ocasiones con varios tipos. Entonces existe la posibilidad de que ya no encuentre los sabores individuales. En sí mismos, estos son platos fantásticos. Bombas Umami. Pero también intente preparar platos vegetarianos con un tipo de hongo, como una lasaña o un risotto de Rebozuelos (busque recetas en 'recetas de hongos' en este sitio web). ¡Entonces Rebozuelos es la bomba para ti! Y basado en 100 a 150 gramos por persona, también es un sustituto de la carne muy asequible.

 

a l m a c e n a m i e n t o

Almacenamiento en Funghi Funghi. . . enfriado y ventilado (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

c h a m p i ñ o n e s   f r e s c o s

Mantener bien los hongos frescos no es fácil (¡así que cómelos rápido!). Si las setas se acaban de recolectar, algunas variedades pueden conservarse hasta por 2 semanas. Si compra hongos en la tienda, ya no se pueden "recoger frescos" y, por lo general, se pueden almacenar en casa durante varios días. En el cajón de verduras del frigorífico, esparcir entre papel de cocina ligeramente húmedo. Este es el método más recomendado, pero ocupa mucho espacio en su refrigerador. Almacenamos las setas en bandejas (de plástico o acero inoxidable), con un fondo de papel de cocina seco en la parte inferior y cubiertas con papel de cocina que se ha rociado con un poco de agua. De esta manera, el contenido de humedad permanece en la flecha y los hongos también pueden "respirar".

 

h o n g o s   s e c o s



Hongos secados al aire de nuestros propios armarios de secado (Foto: Funghi Funghi 2019)


Nuestros hongos se secan al aire en nuestros gabinetes de secado especiales. Este método conserva muy bien los sabores, colores y fragancias (pero también la textura).

Secar los hongos usted mismo no es tan difícil; Limpiar a fondo con un cepillo, rebanar los champiñones grandes (no muy finos) y colocar en un horno caliente a 40 ° C durante la noche. Almacene en un recipiente bien sellado en un lugar oscuro.

 

c h a m p i ñ o n e s   c o n g e l a d o s

La mayoría de los hongos pierden mucho valor sensorial (color, olor, sabor y especialmente estructura) cuando se congelan. En una empresa profesional congelamos con un congelador de choque. Las copias firmes de los hongos Porcini son bastante fáciles de congelar en casa; córtelos en trozos grandes, congélelos sueltos y empaque en bolsas de plástico.

 

p  f  f  f  . . .   l i m p i a r



Limpieza de Boletus; el tallo con un cuchillo o un pelador de verduras. Limpiar el sombrero con un paño (Foto: Funghi Kitchen 2019)


l i m p i a r  

Nadie puede escapar de eso. Con la mayoría de los hongos es importante no quitar nunca el pie, sino solo el extremo fibroso del pie. Con algunas variedades (como Shiitake) es recomendable quitar toda la base, porque se endurecen después de la preparación. Estas patas se pueden agregar a un caldo o salsa para darle sabor.

Hay todo tipo de utensilios de cocina para la limpieza de setas. Un cepillo o cepillo (los originales son de pelo de jabalí), una pinza depiladora para quitar ramitas de musgo y agujas de pino y un pelador de verduras para quitar el tallo sucio de, entre otras cosas, los Boletus.

 

l a v a r   c o n   a g u a

En general, no es cierto que nunca debas lavar las setas con agua. La mayoría de las especies pueden manejar eso muy bien. Los hongos se componen de 80 a 90% de agua. Por lo tanto, difícilmente absorberán el exceso de agua si se lavan brevemente con agua fría. Sin embargo, se recomienda lavarlos rápidamente y secarlos inmediatamente después con un paño o en la centrifugadora para ensaladas y luego prepararlos inmediatamente.


p l a n   d e   l i m p i e z a

Usamos el siguiente plan paso a paso para limpiar hongos:
 

1. Evaluar el grado de contaminación del producto.
    Muchos hongos (especialmente las variedades cultivadas) están tan limpios que en realidad están listos para
    cocinar.

2. Hongos grandes con ligera contaminación superficial (suelta)
     Utilice un cepillo suave o un trozo de papel de cocina para eliminar la suciedad, como la arena suelta.

3. Especies grandes con una contaminación superficial (pegajosa) más intensa
     Utilice un paño húmedo y / o un cepillo mojado.

4. Setas pequeñas (en grandes cantidades o no)
     Para (cantidades mayores) de hongos pequeños, recomendamos lavarlos brevemente en agua fría. ¡ Esto le
     ahorrará mucho tiempo!

5. Hongos porosos
     Las Colmenillas, los hongos espinosos y tubulares a veces pueden tener suciedad externa (e interna no visible)
     debido a su estructura. o contener arena. En las 'cámaras' de la estructura de esponja de una Colmenilla, pero
     también en los tubos de la Langua de vaca espinoso ('Pied de mouton) debajo del sombrero. Estos también se
     pueden limpiar brevemente con agua. Por cierto la estructura porosa se puede secar mejor con una
     centrifugadora para ensaladas y luego con papel de cocina.

 

e n   t o d o s   l o s   c a s o s   e n   l o s   q u e   u t i l i c e   a g u a
    

Seque rápidamente con papel de cocina o una centrifugadora para ensaladas y use inmediatamente

 

p o r c i o n a d o

Si es necesario, corte los champiñones limpios en trozos razonablemente similares. También puede cortar rebozuelos grandes en trozos más pequeños del sombrero o cáliz. Luego se hacen al mismo tiempo.


 

h o n g o s   s e c o s



Hermoso jugo 'dorado' ('salsa') de rebozuelos secos, base para un risotto con Girolles (Foto Funghi Kitchen 2019)

 

u s e   t h e   j u i c e   ! ! !

 

R e m o j a r   d e   h o n g o s   s e c o s 

Remojar los champiñones secos en agua caliente se puede hacer en aproximadamente 10 minutos o hasta que estén suaves. Este es el método forzado y, a menudo, funciona bien. Sin embargo, es preferible dedicar algo de tiempo para obtener el mejor resultado; en agua fría o tibia durante unas horas. Entonces el sabor es óptimo, tienes pocas posibilidades de trozos duros y te quedas con un extracto fragante y colorido. . . en realidad un "caldo". . .

Para la mayoría de aplicaciones (como base para sopas, salsas, risottos, etc.) solemos utilizar hongos porcini o una mezcla de diferentes hongos del bosque secos. Si desea obtener un color oscuro extra profundo, agregue unas trompetas de la muerte secas a su (mezcla de) hongos secos. Tenga cuidado de no usar demasiado, porque entonces su salsa de champiñones se volverá un poco amarga rápidamente. Para 'una dulzura' y un color dorado, es mejor usar rebozuelos secos.


s a l s a  ( j u i c e )   d e   c h a m p i ñ o n e s 



Rebozuelos secos remojando y calentando en (en este caso) agua y caldo de ternera (Foto: Funghi Kitchen 2019) 

 

Para hacer una salsa de champiñones agradable, sabrosa y de color intenso, proceda de la siguiente manera.

- Freír una cebolla o chalota picada y un poco de ajo picado en un poco de aceite de oliva, luego desglasar con un
  pizca de Madeira seca, oporto tinto o vino (dependiendo de la aplicación posterior, también puede usar las
  cebollas primero flambeado con coñac).

- Reducir el líquido hasta que haya desaparecido. Luego agregue agua fría con los champiñones secos y
  posiblemente un poco de tomillo fresco.

- Llevar a ebullición lentamente (los champiñones se hincharán al mismo tiempo) y dejar cocer / infundir
  lentamente durante media hora a una hora.

- Después de eso, solo es cuestión de filtrar.

 



Para la mayoría de los platos, simplemente puede filtrar la salsa a través de un trozo de papel de cocina (Foto: Funghi Kitchen 2019)


Obtienes una agradable salsa clara, después de haber cocinado los champiñones remojados, al apagar la sartén del fuego durante unos minutos. Entonces cualquier arena tiene la oportunidad de hundirse hasta el fondo. Luego filtre suavemente a través de un paño pasante (o simplemente un trozo de papel de cocina o filtro de café de papel) en un colador y deje el último residuo en la sartén.

Si quieres utilizar esta salsa como base para una sopa cristalina o doble de consomé, es mejor colar con un trapo y / o trabajar con un clarifique.

 

p r e p a r a r  



Risotto de y con Girolles 'en construcción' (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

c a d a   h o n g o   c o m o   u n   'c h a m p i ñ o n e   s i m p l e'

En Funghi Funghi tenemos alrededor de 70 tipos de hongos durante todo el año. Mucha gente tiene la idea de que cada hongo tiene su propio método de preparación. ¡Nada es menos cierto! La mayoría de los hongos se pueden preparar como prepararía el famoso champiñone. ¡Así que no es demasiado difícil y hazlo! !

 

c o c i n a d o   m a s   f r i t o

Puede procesar los hongos de muchas formas. Va demasiado lejos para cubrir las infinitas posibilidades en este sitio web. Nos ceñimos a una explicación de la técnica de cocción más utilizada; horneando !! Sin embargo, una seta perfectamente cocida parece simple, pero tiene los puntos necesarios para llamar la atención. . .

 

h o r n e a d o . . . e n   a c e i t e   o   m a n t e q u i l l a



Mantequilla clarificada, ajo, tomillo (Foto: Funghi Kitchen 2019)


Es mejor utilizar grasas que permanezcan estables a altas temperaturas. La mantequilla da un sabor inimitable pero se quema a 120 ° C y luego se vuelve venenosa. Por lo tanto, la mantequilla debe estar clarificada (sin caseína, la mantequilla puede soportar hasta 220 ° C). En lugar de mantequilla clarificada, también puede usar una grasa neutra como aceite de oliva refinado, posiblemente combinado con aceite de maní o aceite de semilla de uva.

Para algunos platos (a menudo de caza), también se utiliza grasa de ganso o manteca de cerdo (grasa de cerdo). La grasa de pato combina a la perfección con variedades de hongos rústicos como el Lepista nuda (Seta de pie azul) y el cuerno de la Trompeta de la muerte.

No freír los champiñones durante demasiado tiempo y a alta temperatura. Dependiendo del tamaño de las piezas o de los champiñones, solo unos minutos a unos minutos. Entonces se mantienen agradables y firmes y no empapados ni viscosos.

 

c o c i n a d o   p e r f e c t a m e n t e



Boletus, recién aterrizado en un poco de aceite de semilla de uva (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

Para conseguir unos champiñones bien horneados, es decir, ligeramente caramelizados (dorados) por fuera y al dente hasta que estén blandos por dentro, hay que freírlos a fuego alto. Luego se mantienen secos y agradables. Normalmente se utilizan dos métodos para esto:

 

m é t o d o s   1 :   e n   m a n t e q u i l l a   c l a r i f i c a d a   o   g r a s a   a n i m a l

El método clásico en un poco de mantequilla clarificada y / u otra grasa animal en el que se hornea un diente de ajo machacado y una ramita de tomillo. Cuando los champiñones estén listos pasados ​​unos minutos, retiramos el diente de ajo y el tomillo.
 

m é t o d o s   2 :    p r i m e r o   e n   a c e i t e,   l u e g o   u n a   n u e z   d e   m a n t e q u i l l a

Otra forma es freír las setas primero con un poco de aceite de oliva o de pepitas de uva, junto con el diente de ajo machacado y la ramita de tomillo. Cuando se hayan bronceado y estén casi listos, retire la sartén del fuego y agregue un poco de mantequilla y deje que se derrita. Retire el tomillo y el diente de ajo antes de servir.


b u e n   'h o r n e a r   m a t r i m o n i o',   a j o,   t o m i l l o   y   m a n t e q u i l l a

El tomillo y el ajo enriquecen, refinan y endulzan de manera óptima el sabor de la mayoría de los hongos. No uses demasiado. . . las hierbas deben impartir un sabor en el trasfondo (el alma) del plato que apoye el sabor refinado de los hongos y no domine. Si las fríes con las setas, desprenden sabor a la manteca y por tanto un toque a las setas. . . exactamente lo que necesitas !!

La mantequilla da un sabor inimitable a las setas. ¡Horneado en mantequilla clarificada (método 1) o agregando una nuez de buena mantequilla al final del proceso de horneado (método 2) completa los champiñones horneados!

 

c a d a   v e z   m á s   c r u d o



Carpaccio de setas Castaño, seta Coral cruda y Enoki (Foto: Funghi Kitchen 2018)
 

Es mejor no comer algunos champiñones crudos. Porque contienen sustancias tóxicas que a menudo provocan molestias estomacales e intestinales. Debajo del grifo "producto" en este sitio web, está indicado para todos los hongos que son "ligeramente tóxicos".

Sin embargo, puede comer una gran cantidad de ellos crudos con seguridad. Aunque hay algunos que tienen poco sabor crudo, existen infinidad de hongos que puedes disfrutar intensamente crudos. A menudo se prueban mejor las notas gustativas refinadas. Y eso no solo se aplica al exclusivo y exquisito Seta de César (donde el gran chef Alain Ducasse *** en el Royal Dorchester en Londres una vez tuvo un carpaccio en el menú), sino también para una hermosa Boleto fresca e incluso para un 'champiñone normal'!

Los platos crudos se pueden condimentar con aceite de oliva virgen (prensado en frío), aceite de avellana o aceite de nuez.

 

u s o   d e   h i e r b a s

Mise en place pasta
 
Clásicos. . .mise en place para 'Champignons à l'escargot' (Foto: Funghi Funghi 2017)

c o m b i n a c i o n e s   c l á s i c a s

Tenga cuidado con el uso excesivo de especias, ajo, etc. Después de todo, le preocupa el delicado sabor de las setas. El perejil y el ajo fresco es la combinación clásica. La legendaria 'persillade' (ajo y perejil) va con muchos tipos de hongos, ¡siempre que no uses demasiado!

Contrariamente a la creencia popular, no debes usar demasiado ajo. El sabor fuerte y amargo a menudo estropea el sabor refinado del hongo. Y si lo hace, por ejemplo, en los clásicos 'Champignons à l'escargot', no espere probar una 'bomba de hongos' (¡pero un plato muy sabroso!).

Si aún desea agregar un sabor a ajo a sus hongos, use ajo blanqueado para suavizar el sabor. Agregue esto a la mitad de la cocción para evitar que se queme.

 

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Agregamos tomillo fresco a todas nuestras mezclas. . . como decoración, pero especialmente para hornear. . (Foto: FF 2019)


Es mejor agregar hierbas frescas, pimienta y sal tres veces o en tres etapas:

 

h i e r b a s   b a s i c a s

La primera vez durante el proceso de cocción básico (hornear, estofar, hervir, asar) o al preparar un caldo, sopa o salsa. Los condimentos comúnmente utilizados son tomillo (preferiblemente fresco o seco), ajo y chalota o cebolla. Juntos dan alma a tu plato final. Si los fríe con champiñones y otros ingredientes al comienzo de la preparación, proporcionan un sabor óptimo.

A diferencia de las técnicas básicas de cocción, a la hora de preparar un caldo, sopa o salsa, se puede agregar sal, caldo en cubos o caldo líquido o caldo ya sazonado con sal.


d e c o r a r   e s p e c i a s   y   p a i r i n g

La segunda vez al final de la preparación, como potenciador del sabor y como un festín crujiente y colorido para la vista. A menudo se utilizan perejil y cebollino. Otras hermosas combinaciones son Champiñónes con cebolleta, Setas de Carvalho con estragón o hinojo joven, Setas de pie azul con salvia, Rebozuelos con albahaca (o un poco de albaricoque), Rovellón (o Níscalo) y Boletus con tomillo u orégano, Colmenillas con ajedrea, Hongo caballero con ajo silvestre y Boletus con manzana ( . . .  pero servida con un poco de foie gras frito).

 

p i m i e n t a   y   s a l

Agregue sal y pimienta al final. Los hongos consisten en un 90% de agua. Añada siempre sal al final de la preparación. La sal elimina la humedad (agua) y eso dificulta el proceso de horneado, lo que hace que los hongos se encojan, se vuelvan flácidos y pierdan su mordisco.

Lo mismo ocurre con la pimienta que se vuelve amarga cuando se calienta. Lo mejor es darle un golpe al molino de ambos sobre las placas preparadas.


 
Mise en place para Risotto con Girolle. . Foto: Cocina Funghi 2019)

 

m o f a

Una broma absoluta son los champiñones marinados en aceite, que están disponibles en el comercio y el supermercado; con hierbas provenzales, con pimentón o (peor aún) con curry en polvo. Y si además pones estas innovadoras delicias culinarias en la barbacoa de carbón, puedes estar seguro de que el sabor de las setas ha desaparecido por completo.

OK, puedes. . . pero no hable de una innovación (porque así es como se anuncian estas "pruebas de hobby").