Trufas

Int. trade name

AUTUMN TRUFFLE

LATIN Tuber uncinatum
NL Herfst- of Bourgondische truffel
EN Autumn or Burgundy truffle
FR Truffe Bourguignonne
DE Herbst- oder Burgunder-Trüffel
ES Trufa de otoño o Borgoña
SEASON Sep 15 - Jan 31
HIGH SEASON Nov
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Trufa de otoño o la Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum), también se llama Champaña, Lorena o Trufa gris.

Indicación de precio: € 200 - 400 por kilo.

La Trufa de Borgoña es muy similar a la Trufa de verano. Sin embargo, la forma redonda suele ser más regular y la superficie tiene escamas claras en forma de pirámide. La carne varía de oscura a marrón chocolate y está muy veteada.

El olor a Hongos porcini y especialmente a humus es más llamativo que la Trufa de verano, pero menos complejo y fuerte que la Trufa negra.

La Trufa de Borgoña se calienta mejor extendiendo sus aromas aromáticos a ñoquis, pastas, champiñones y salsas cremosas. Preparado solo (como es posible con una Trufa negra) da menos placer.

Int. trade name

BORCHII TRUFFLE

LATIN Tuber borchii
NL Borchii truffel
EN Borchii truffle
FR Truffe Bianchetto
DE Borchii Trüffel
ES Trufa Bianchetto
SEASON Jan - Mar
HIGH SEASON Feb
ORIGIN IT
SORTING Sorting 20 - 60 grams

Las "Trufas de Bianchetto", también conocidas como "Trufas de Marzuolo" (Tuber Borchii), abundan en las regiones italianas de Toscana, Piamonte y Las Marcas. Se puede confundir con la exclusiva Trufa blanca (Tuber Magnatum) porque a primera vista oculta las mismas características: color irregular, suave y blanquecino, pero la diferencia es que cuando el Bianchetto madura, la carne se vuelve más oscura. El sabor es menos refinado y pronunciado como la Trufa blanca.

El aroma es la característica más importante que se distingue de la Trufa blanca. Si es suave y agradable al principio, se volverá como un ajo o incluso rancio después de un tiempo.

Si puede comprar 'Trufas blancas' después del 15 de enero, entonces generalmente está tratando con una Trufa Borchii. No es la misma calidad ni el mismo precio. Sin embargo, una buena alternativa a fines del invierno.

Int. trade name

CHINESE TRUFFLE

LATIN Tuber indicum
NL Chinese truffel
EN Chinese truffle
FR Truffe Chinoise
DE Chinesische Trüffel
ES Trufa China
SEASON Aug - Oct
HIGH SEASON Sep - Oct
ORIGIN CN
SORTING Sorting 20 - 60 grams

La característica especial de la Trufa china (Tuber indicum) es que se parece mucho a una versión pequeña de la trufa negra. Sin embargo, esta trufa tiene un bajo valor gastronómico y, por lo tanto, se vende a un precio más bajo. La carne es más elástica y el sabor menos pronunciado que la trufa negra. Sin embargo, esto solo se puede determinar después de la compra. Los chefs utilizan principalmente esta trufa como elemento visual y decorativo en platos con su propio sabor distintivo.

La trufa china se cultiva . . . 

Debido a los altos precios de las trufas, la gente ha intentado cultivar trufas durante años, pero la siembra aún no es posible. Es por eso que cultivan árboles jóvenes en extensiones de tierra donde crecen las trufas y luego los trasladan a áreas adecuadas en otros lugares. Entonces es cuestión de esperar y esperar; al menos ocho años dependiendo de la especie.

En España, la Trufa negra absoluta de alta calidad (Tuber melanosporum) se cultiva actualmente en robles plantados en huertos de cientos de hectáreas.

Int. trade name

HONEY TRUFFLE

LATIN Mattirolomyces terfezioides
NL Honing truffel
EN Honey truffle
FR Truffe au miel
DE Honigtrüffel
ES Trufa de miel
SEASON Apr - Nov
HIGH SEASON Sep
ORIGIN HU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Pon una "sacarina dulce para el café" en tu lengua; casi arde con dulces intensos. ¡La Trufa de miel a menudo es tan dulce también! Huele a Trufa blanca y delicada, tiene un sabor ligeramente intenso y parecido a la trufa, pero también es muy dulce y por lo tanto 90% de azúcar. Improbable !!

Agradable de usar en postres, helados, pasteles. Nuestra aplicación favorita es como una guarnición delgada como una oblea en una tortilla de espuma caliente "baveuse". Para los chefs, un 'must have' con características únicas y nuevamente una 'historia para contar'.

Las Trufas de miel crecen principalmente en Hungría, en el "Bosque Robinia Pseudoacacia" y en los ricos suelos arenosos a lo largo del río Danubio.

Int. trade name

PÉRIGORD TRUFFLE

LATIN Tuber melanosporum
NL Zwarte (Périgord) truffel
EN Black (Perigord) truffle
FR Truffe noire (de Périgord)
DE Schwarze (Perigord) Trüffel
ES Trufa (de Perigord) negra
SEASON Nov - Mar (Dec 1 - Mar 31 in France)
HIGH SEASON Dec (high demand) / Feb - Mar (best quality)
ORIGIN FR / ES / IT
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Trufa negra (Tuber melanosporum) es 'el Rey' entre las trufas negras. También se llama trufa Périgord, trufa Tricastin, Rabasse, y en Italia la trufa Spoleto o Norcia.

Indicación de precio: € 600 - 1,500 por kilo.

El formato varía entre el de un huevo de codorniz y el de una manzana. El peso varía entre 10 y 100 gramos (el registro es de 1.4 KG).

La Trufa negra se puede reconocer por la complejidad y riqueza de su perfume. Rústico, sutil y potente, al mismo tiempo fresco y cálido. Dependiendo del origen y la temporada, encontrará tonos de hierbas frescas, tabaco, zanahoria, humus, hongos, pero también cuero, enebro y almizcle.

No debe confundirse con la Trufa de invierno (Tuber Brumale), también de color negro.

Int. trade name

SUMMER TRUFFLE

LATIN Tuber aestivum
NL Zomertruffel
EN Summer truffle
FR Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean
DE Sommertrüffel
ES Trufo de verano o Trufo de San Juan
SEASON EU : May - Sep ( IRAN : Feb - Apr )
HIGH SEASON May 1 - Sep 30
ORIGIN EU / IR
SORTING Sorting 20 - 80 grams

Indicación de precio: € 100 - 200 por KG.

La Trufa de verano (Tuber aestivum) suele ser bastante redonda y, a veces, irregular con escamas extendido.

A veces llamado 'Trufa blanca de verano' debido a la carne ligera de los especímenes aún inmaduros. La Trufa de verano madura tiene un color beige pálido a marrón avellana.

Huele ligeramente a malta de cebada, hongos secos y también humus.

La Trufa de verano tiene un sabor poco pronunciado. El sabor cobra importancia al no calentarlo y darle complejidad finamente picada a los productos de temporada, ensaladas, guisantes, mozzerella y similares, y por supuesto, como todas las trufas, preparaciones de huevo.

Es la única trufa disponible en el período mencionado del año, por lo tanto, no debe confundirse con otras trufas negras.

Int. trade name

WHITE TRUFFLE

LATIN Tuber magnatum
NL Witte truffel
EN White truffle
FR Truffe blanche d'Alba
DE Weiße Trüffel
ES Trufa blanca
SEASON Oct - Dec
HIGH SEASON Nov - Dec
ORIGIN IT / CH / HR / SI
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Trufa blanca (Tuber magnatum), también llamada Tartufo bianco di Alba o Trufa Piemonte o Trufa Acqualagnat.

Indicación del precio: € 3.000 – 5.500 por kilo.

El olor de las Trufas blancas es fuerte, poderoso, agudo, incluso gaseoso. Hay aromas vegetales, principalmente de ajo, pero tambén de col, cebollino e hinojo. También se pueden reconocer matices del queso parmesano. La Trufa blanca es más un sabor en la cocina que un ingrediente. Cuando se calienta a más de 50° C. Los aromas volátiles se evaporan en unos pocos minutos. Como regla general, rallando o planeado la trufa en el plato es mejor. 

Int. trade name

WINTER TRUFFLE

LATIN Tuber brumale
NL Wintertruffel
EN Winter truffle
FR Truffe d'hiver
DE Wintertrüffel
ES Trufa de invierno
SEASON Dec - Apr
HIGH SEASON Jan - Feb
ORIGIN EU
SORTING Sorting 20 - 80 grams

La Trufa de invierno (Tuber brumale) es una trufa negra, veteada con vetas de colores claros.

La Trufa de invierno se recolecta al mismo tiempo que la Trufa negra, se ve casi igual en el exterior y es bastante rara. La trenza de las venas anchas es menos densa que la de la Trufa negra. El olor y el sabor también son menos intensivos.

El caparazón escamoso en forma de pirámide (el peridio) se libera más fácilmente que con la Trufa negra y la carne tiene menos, pero más llamativas, venas anchas.