F   U   N   G   I       R   E   C   E   P   T   E   N  

        h e l p e n   o n t d e k k e n  . . .

 
Moriel, kip, salie

Verse morieljes, aspergetips, gevogelte, crispy salie 
(Foto: Funghi Funghi 2017)

 

Jouw recept delen met mensen in Europa, Noord-Amerika en het Midden-Oosten ?

 

Hier tref je recepten, ideeën en tips. Van, voor en door bekende (én minder bekende) chefs, de mensen van Funghi Funghi, gourmands, bloggers en lovers. Ook jóuw recepten van en met paddenstoelen delen we graag met de rest van de wereld. En vice versa. Of je nu professional of liefhebber bent.
     

Dus, stuur jouw recept (en wat persoonlijke informatie je wilt delen) naar

 

gastronomy@funghifunghi.com

 

 r  e  c  e  p  t  e  n

Patrijs.png

Elegant Kerstgerecht met Trompette de la mort

Trompette de la mort met bleekselderij en confit en filet van roodpoot patrijs en eigen jus. Dit gerecht kun je uitstekend inzetten tijdens de feestdagen. Ondanks dat je twee dagen van tevoren met enkele voorbereidingen moet beginnen is het gerecht relatief snel klaar en goed voor te bereiden. De combinatie met bleekselderij maakt het gerecht wat frisser, lichter en eleganter.


Leon van Basten - Funghi Funghi
fullsizeoutput_1594.jpeg

Coquilles van Duinvoetje met fungi quinoa

Een feestelijk vegetarisch alternatief voor chefs ! Gemaakt met Duinvoetjes, oftewel de Konings oesterzwam. Met een romige duxelle van paddenstoelen en quinoa. Met daarom een prachtige nootachtige en bossige smaak.

Voordelen voor de chef: Konings oesterzwammen zijn jaarrond verkrijgbaar, zeer lang houdbaar en goed betaalbaar. Een onderscheidend, spraak- en smaakmakend alternatief voor gasten die vegetarisch verrast willen worden.


Leon van Basten – Funghi Funghi

fullsizeoutput_119e.jpeg

Brioche met paddenstoelen en truffel

Een heerlijk gerechtje voor de feestdagen. Of gewoon voor door-de-week. Als lunch of brunch hapje. Je kunt het zo luxe maken als je zelf wilt . . . met of zonder verse truffel . . . met Kastanjechampignons of met een mix van wilde paddenstoelen. Makkelijk te maken en – met wat kleine voorbereidingen – zó op tafel !


Leon van Basten – Funghi Funghi

Feestelijk_Waterzooi.jpg

Feestelijke Waterzooi met Eekhoorntjesbrood

Waterzooi met tarbot, groentjes en krieltjes in saffraan in een ‘soep’ van Eekhoorntjesbrood. Een prachtig feestelijk gerecht dat niet moeilijk is om te maken. Het meeste voorbereidende werk kun je daags tevoren al doen. Waterzooi is een typisch Belgisch gerecht gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen. Het wordt opgediend als een soort soep. In deze variant combineren wij met Eekhoorntjesbrood en saffraan. Beide mooi 'aards' en verrassend complementair. Als hoofdgerecht of als tussengerecht met bijvoorbeeld een coquille in plaats van tarbot.


Leon van Basten - Funghi Funghi

Oeuf_cocotte.jpg

Oeuf cocotte aux champignons

'Oeuf cocotte aux champignons'. Oftewel, een ovenschaaltje met ei en paddenstoelen. Een klassieker uit de Franse keuken en een mooie vegetarische combinatie. Eenvoudig te maken en super lekker. Bij het ontbijt, brunch, lunch of als voorgerechtje. Je kunt dit gerechtje het hele jaar maken met diverse paddenstoelen. Van 'gewoon' een champignon, kastanje champignon of oesterzwam tot zelfs van truffels. Voor deze Paasbrunch variant, gebruikte ik een mix van Nederlandse mini Shiitake, Pied bleu (Paarse schijnridder uit de mergelgrotten), verse morieljes uit Turkije en wat zomertruffel uit Iran.


Leon van Basten - Funghi Funghi

receptfunghi_2.jpg

Carpaccio van paddenstoelen . . . proef de pure smaak !!

Met dit gerecht doe je paddenstoelen echt ‘eer aan’; als verfijnd voorgerecht, als walking dinner gerechtje of als smaak- en spraakmakend feestelijk vegetarisch voorgerecht. Eenvoudig te maken en je kunt kiezen uit verschillende soorten paddenstoelen die rauw gegeten kunnen worden. De nootachtige smaaktonen worden ondersteund door wat hazelnootolie en een lauwwarme reductie van kippenfond en jus van eekhoorntjesbrood. Als ‘krokantje’ (altijd lekker voor het mondgevoel en de smaak) kun je het zo gek maken als je maar wilt. Wij hebben deze carpaccio zelf al eens versierd met krokantjes van Parmezaanse kaas, van kippenhuid, gebakken kippenlever, kwartelborst en ganzenlever.


Leon van Basten - Funghi Funghi

risotto.jpg

Risotto da Carmine . . . con fungi primavera !!

Een authentieke Italiaanse risotto. Licht verteerbaar, eenvoudig te maken en van verse ingrediënten. ‘Primavera’, dus met verse wilde voorjaarpaddenstoelen. Ik maak de risotto zoals Italianen dat doen. Dus geen room, geen crème fraiche en al dente. Peterselie en uitje uit mijn eigen moestuin, paddenstoeltjes van jullie, Arborio rijst uit Italië, een zelf gemaakte bouillon. Dat is de basis.


see video


Buon appetito !!


Carmine Guidice - Ristorante Pasta e Vino, Maastricht area NL

quesi.png

Quesadillas met eikhaas! Snel, vega, superfood hapje!

Een combinatie van Maitake (Eikhaas), wilde spinazie, geitenkaas, Fontina kaas en een vleugje hazelnootolie. Dat is de basis. Multi inzetbaar! Als vulling in quesadillas, wraps of rolls. Als topping op pizza’s of op toast. Als maaltijd, tapas hapje of als snack bij de borrel. Ik heb het uitgewerkt als vulling voor kleine quesadillas met een avocadodip. Smakelijk!


Leon van Basten - Funghi Funghi

fullsizeoutput_6e0.jpeg

Het voorjaar komt eraan! Verse morieljes, gevogelte, asperges, salie

Eind februari en het voorjaar staat al te trappelen. De eerste verse voorjaarspaddenstoel is al weer verkrijgbaar. Uit Turkije. En over enkele weken breekt het hoogseizoen aan in de Balkan, de Baltische staten en de Pyreneeën. Het recept is een klassieke combinatie, waarbij de morieljes een prominente plek innemen. Met kip, piepkuiken of parelhoen. Filets of pootjes. Met een zachte romige saus en met crispy gefrituurde salieblaadjes. Zo zijn ze súper! Eet smakelijk!


Leon van Basten - Funghi Funghi

IMG_2734.jpg

Lasagne met cantharellen

Een prachtige vegetarisch gerecht. Met een rijk Umami karakter. Een 'fungi-smaakbommetje'. Met licht zoetige smaaktonen van de Gruyere en een zweem van abrikoos van de cantharellen. Maak het in het hoogseizoen van deze paddenstoel en je krijgt absoluut 'waar voor je geld'. Je kunt de cantharellen natuurlijk ook vervangen door andere paddenstoelen of door een mix te gebruiken. Ik bak soms wat kalfs- of rundergehakt mee met de paddenstoelen. Wat je ook doet, een heerlijk hoofdgerecht om samen met wat frisse salade van te genieten. Eet smakelijk!


Leon van Basten - Funghi Funghi

tapenade.png

Ho Ho Ho ! Feestelijke feestdagen appetizer!

Een heerlijke en feestelijke eetlustopwekker. Een lichte vegetarische tapenade van roomkaas, zwarte trompet paddenstoelen en geparfumeerd met een vleugje truffel. Niet alleen voor de feestdagen, maar het hele jaar door als amuse of bij de borrel of op feestjes. Beetje ’food sharing’ voor je gasten terwijl jij druk bent met de voorbereiding van het voorgerecht. Het koopt je wat tijd en ’de kop is eraf’. Lekker, én lekker relaxed dus! Helemaal als je de tapenade crème de dag ervoor al klaar hebt. En als je de zwarte trompet weglaat, dan heb je nóg minder werk en zal je jouw gasten nog steeds verrassen met deze appetizer! Zo geniet je zelf ook nog een beetje van de feestdagen. Ho Ho Ho !


Leon van Basten - Funghi Funghi