koken met . . .

aankopen

4 Aankopen.jpg
sommige dingen moet je nooit uit handen geven . . . 
 

Om de kwaliteit (lees: versheid) van paddenstoelen te beoordelen, kun je ze het beste open snijden; en op kamertemperatuur ruiken. Iedere soort heeft zijn eigen, vaak delicate, geur. Die moet ‘helder en fris’ zijn. Net zoals de kleur. Visueel mag een paddenstoel geen uitgedroogde randen hebben of zompig en vochtig zijn. Opensnijden bij grotere truffels en boleten laat zien of ze zijn aangetast door maden of slakjes.
 

hoeveel?

fullsizeoutput_3be.jpeg
bij Funghi Funghi verwerken we dagelijks tonnen verse paddenstoelen (Foto: Funghi Funghi 2017)


Qua hoeveelheid gaan we bij verse paddenstoelen doorgaans uit van 100 tot 150 gram per persoon (schoongemaakt). Voor truffels houden we zo’n 10 tot 30 gram per persoon aan. Als je met gedroogde paddenstoelen kookt, dan neem je 20 gram per persoon (gedroogd).

 

bewaren


verse paddenstoelen

fullsizeoutput_3bf.jpeg
'de keizer': Amanita Caesarae of Keizers amaniet (Foto: Funghi Funghi 2017)


Goed houden van verse paddenstoelen valt niet mee (snel opeten dus!). Als paddenstoelen nét geplukt zijn, dan zijn sommige soorten tot 2 weken goed houdbaar. Als je paddenstoelen in de winkel koopt zijn ze niet meer ‘plukvers’ en kunnen doorgaans een aantal dagen thuis worden bewaard. In de groentelade van de koelkast, uitgespreid tussen droog keukenpapier.
 

gedroogde paddenstoelen

fullsizeoutput_3c0.jpeg
lucht- / zon gedroogd eekhoorntjesbrood
 

Industrieel gedroogde paddenstoelen zijn gevriesdroogd. Door deze methode blijven de smaak-, kleur- en geurstoffen (maar ook de textuur) optimaal behouden. Hierdoor heb je relatief weinig nodig om heel veel smaak te krijgen. 

Het thuis drogen van paddenstoelen is niet zo moeilijk; goed schoonmaken met een borsteltje, grote paddenstoelen in plakken snijden (niet te dun) en een nacht in een warme oven leggen bij 40 graden Celsius. In een goed afgesloten pot op een donkere plaats bewaren.
 

diepvries paddenstoelen

De meeste paddenstoelen verliezen veel sensorische kwaliteit (kleur, geur, smaak, en met name structuur) als ze worden ingevroren. In een professioneel bedrijf vriezen we in met een shock-freezer. Stevige exemplaren van eekhoorntjesbrood zijn thuis redelijk goed in te vriezen; in grove stukken snijden, los aanvriezen en verpakken in plastic zakjes.

 

pfff . . . schoonmaken

W9 Cleaning.jpg
schoonmaken van cèpes; de steel met een mesje of dunschiller. De hoed afvegen met een doekje. C'est tout!
 

Schoonmaken. Daar ontkomt niemand aan. Onder de tab gastro en de rubriek funghi info kun je, per paddenstoel, lezen hoe je deze het beste kunt schoonmaken (momenteel nog deels 'under construction').

Er bestaat allerlei keukengerei om paddenstoelen schoon te maken. Een kwastje of borsteltje (de originele zijn van wildzwijn haren), een epileerpincet voor het verwijderen van takjes mos en dennennaalden, en een dunschiller om de bevuilde steel van o.a. eekhoorntjesbrood te reinigen.

Dat je paddenstoelen nooit mag wassen is in z’n algemeenheid niet waar. Sommige soorten kunnen daar heel goed tegen, andere beslist niet. Wassen kan het beste heel snel, rechtop, zonder dat er water onder de hoed loopt of deze doorweekt. Direct na het wassen afdrogen met een doek of in de slacentrifuge. Of gebruik een vochtig doekje.

Wat je nooit moet wassen met water zijn champignons, cantharellen, boleten, stekelzwammen, parasol- en ridderzwammen, morieljes, oester- en weidekringzwammen.
 

weken & wellen

Het weken van gedroogde paddenstoelen in heet water kan al in zo'n 10 minuutjes of tot ze zacht zijn. Dit is de geforceerde methode en werkt vaak prima. Echter voor het beste resultaat toch liever even tijd geven; een paar uur in koud of lauw water. Dan is de smaak optimaal, heb je nauwelijks kans op harde stukjes en hou je een geurig en kleurig extract over. Voor sommige bereidingen of gerechten kan een scheutje Madeira, rode port of bouillon worden toegevoegd aan het water. 

use the juice!

Het extract of weekvocht voorzichtig door een zeef met doekje passeren (om eventueel zand uit te filteren) en het geurige vocht vooral gebruiken!
 

op de kaart


fullsizeoutput_3c3.jpeg
op de kaart bij La Trompette London - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)


Paddenstoelen worden vaak gebruikt als accentuering in een gerecht. Voor de kleur, de vorm en natuurlijk ook de smaak. In vegetarische gerechten, zoals bijvoorbeeld pasta of risotto, worden ze massaler gebruikt, en vaak ook meerdere soorten door elkaar. Dan bestaat de kans dat je de individuele smaken niet meer terugvindt. Op zich zijn dit fantastische gerechten. Umami bommetjes. Maar probeer ook eens vegetarische gerechten te maken van één soort paddenstoel, zoals in een lasagne van cantharel (kijk voor het recept onder recipes & ideas). Dan heb je een bom aan cantharel! En uitgaande van 100 tot 150 gram per persoon is dat ook nog zeer goed betaalbaar. 

Het is niet onze intentie om hier een keuken-paddenstoel-instructie-boek te presenteren. Chefs, gourmands en liefhebbers van lekker eten, weten vaak meer dan wij. Het zou mooi zijn als je dat met de rest van de wereld wilt delen. Stuur recepten, tips, foto's gerust door naar gastronomy@funghifunghi.com. Dank alvast namens alle lekkerbekken!

Echter, hieronder tref je toch enkele tips op hoofdlijnen.
 

bereiden

fullsizeoutput_6d9.jpeg
eerste voorjaars morieljes van gelijke grootte (Foto: Funghi Funghi 2018)


Snijd, indien nodig, de schoongemaakte paddenstoelen in redelijk vergelijkbare stukjes. Grote cantharellen kun je, vanuit de hoed of kelk, ook in vieren scheuren ('Jamie's O's stijl'). Dan zijn ze op hetzelfde moment gaar.
 

kruidentip 1: de klassieke combinaties . . .

Mise en place pasta
klassiekers . . .mise en place voor Champignins à l'escargot (Foto: Funghi Funghi 2017)

Peterselie en een zweempje van verse knoflook zijn de klassieke combinatie. Andere mooie combinaties zijn: champignons met bieslook, weidechampignons met dragon, paarse ridderzwam met salie, cantharellen met basilicum, melkzwam en boleten met tijm, morieljes met bonenkruid, ridderzwam met daslook of wilde knoflook.
 

kruidentip 2: liever niet . . . 

Wees voorzichtig met overmatig gebruik van specerijen, knoflook, e.d. Het gaat je immers om de delicate smaak van paddenstoelen. En áls je het al doet, bijvoorbeeld in de klassieker Champignons à l’ escargots, verwacht dan geen champignon-bom te proeven (maar wel een érg lekker gerecht!). Een absolute aanfluiting zijn gemarineerde champignons die in de handel en supermarkt verkrijgbaar zijn; met kerrie-, paprika- of knoflookpoeder. En dan ook nog op de BBQ gebruiken, zodat je zeker weet dat de smaak van champignons volstrekt verdwenen is. Dit zijn eerder leuke hobby probeerseltjes dan werkelijke innovaties (want zo worden ze ten onrechte wel genoemd).
 

kruidentip 3: tweetrapsraket . . .

Gewassen, gedroogde of fijngehakte kruiden moeten in twee keer worden toegevoegd. De eerste keer halverwege het kookproces (bakken, smoren, koken, roosteren). Bij soepen en sauzen aanzetten met andere smaakmakers (sjalotjes, paddenstoelen) in het begin van de bereiding. Dan geeft het kruid zijn smaak af.

De tweede keer aan het einde van de bereiding, als smaakversterker en als crispy lust voor het oog.
 

kruidentip 4: zout . . . aan het eind van de rit

Voeg zout altijd aan het einde van de bereiding toe. Zout onttrekt vocht (water). Dat bemoeilijkt het bakken en de paddenstoelen verliezen al snel hun bite.


bakken 

Gebakken paddo mix
koraalzwam, eikhaas, mini shiitake, bundelzwam en sjalotje (Foto: Funghi Funghi 2018)


Om de delicate smaken van paddenstoelen optimaal te kunnen beleven, adviseren wij om te bakken in weinig geklaarde boter. Beste alternatief is geraffineerde olijfolie. Hiermee kun je de paddenstoelen mooi dichtschroeien, waarbij ze aan de buitenkant karamelliseren (bruin worden) en binnenin zacht blijven.

Bak paddenstoelen niet te lang en op een matige temperatuur. Afhankelijk van de grootte van de stukjes of paddenstoelen, slechts een enkel minuutje tot enkele minuten. Dan blijven ze mooi stevig en niet zompig of slijmerig.

Het ultieme resultaat ontstaat als je aan het einde van de bereiding (en de pan van het vuur is) nog een klontje boter laat mee smelten (eventueel met wat fijngesnipperde kruiden en/of -sjalotje) en het zout. Dan is de smaak onevenaarbaar! Andere vetten die goed combineren met paddenstoelen zijn ganzenvet, druivenpitolie (of in combinatie met arachideolie) en (varkens) reuzel.

Voor rauwe gerechten kun je ook olijfolie vierge (koude persing), hazelnootolie of walnootolie gebruiken.
 

grillen

13 Grillen.jpg
Portobello op de grill

 

In combinatie met andere ingrediënten / groenten, is een paddenstoel een mooie variatie. Grillen op de BBQ geeft doorgaans een geprononceerde 'smokey bbq flavour' mee. Het beste kun je paddenstoelen daarom op een gas of electische grill bereiden. Eerst bestrijken met wat olie en niet te lang grillen.